Kochen - Zubereitung des Essens - der Speisen - ist eine alte Kulturtechnik (aus "rohen" Naturprodukten wird Essen zubereitet; garen) (Physikalisch ist Kochen - das Erhitzen bis zu der Temperatur, an dem eine Flüssigkeit zu "kochen" beginnt; Wechsel des Aggregatzustandes zu flüssig zu gasförmig.

Eine wichtiger Schritt in der Evolution des Menschen (Kulturgeschichte der Nahrungszubereitung); mittels Feuer konnten nun die gesammelte Nahrung erhitzt bzw. gegart werden; (siehe auch Bertaux)- Mutationen der Menschheit). Kochen gehört zur Alltagskultur, und ist bis zur Kochkunst gereift (Zeittafel der Kochkunst; Ernährungsgeschichte ⇒ Geschichte der Ernährungskultur ⇒ Wiswe  ; Michael Pollan)
Larbey, C. et al.: Cooked starchy food in hearths ca. 120 kya and 65 kya (MIS 5e and MIS 4) from Klasies River Cave, South Africa.  J Human Evolution 131: 210-227 doi.org/10.1016/j.jhevol.2019.03.015 (Juni 2019) ⇔ Earliest evidence of the cooking and eating of starch. (vor 120.000 Jahren)   link bei www.eurekalert.org 17.05.2019

Leon Joskovitz. Vom Kochen und Töten. Westend-Verlag, Frankfurt/M, 2023  (Leseprobe)

Carmody, R.N. et al.: Cooking shapes the structure and function of the gut microbiome. Nature Microbiology DOI: 10.1038/s41564-019-0569-4 (30.09.2019) ⇔  "Raw vs. cooked diets have distinct effects on both mouse and human gut microbes."  ScienceDaily 30.09.2019 + link bei www.eurekalert.org 30.09.2019

Susmann, H.P. et al.: Dietary Habits Related to Food Packaging and Population Exposure to PFASs. Environmental Health Perspectives 127 (10) doi.org/10.1289/EHP4092 (09.10.2019) ⇔  "People who eat more meals at home have lower levels of harmful PFAS in their bodies." link bei www.eurekalert.org 09.10.2019  (PFAS - wikipedia - Per- und polyfluorierte Alkylverbindungen)

Bei der Speisezubereitung werden verschiedene Lebensmittel (Zutaten) miteinander verarbeitet; die Lebensmittelkombinationen, die theoretische - fast unendlich sind, sind nicht zufällig. Sie haben einen komplexen Hintergrund (auch hier kann das biopsychosoziale Modell angewandt werden); es sind biologische Eigenschaften der Lebensmittel (z.B. Nahrungsergänzungswerte, wie hinsichtlich der biologischen Wertigkeit von Eiweißmischungen); persönliche Vorlieben (Geschmackspräfenzen) und Eigenschaften (Kochkompetenz), sozio-ökonomische Komponenten (z.B. Küchenausstattung; Haushaltszusammensetzung) und die Ernährungskultur spielt eine Rolle.
Ziel des guten Kochens sollte sein ein Nahrungsmittel so zu zubereiten, dass seine Qualitäten (Aroma, Eigengeschmack) zum Tragen kommen. Dazu sind Kenntnisse über die Produkte notwendig - vom Anbau über Reifung bis hin zur Verarbeitung (Garmethoden).
Eine interessante, detailierte Übersicht zu der globalen Speisenvielfalt ist in der folgenden Publikation zu finden: Ahn,Y.Y. et a. Flavor Network and the Principles of Food Pairing. Nature 2011, December. (Supplemental Information - link)
Es gibt in den größten Rezeptdatenbanken (cookpad.com (japanisch) / allrecipes.com (wikipedia)/ epicurious.com (wikipedia)/ menupan.com (koreanisch)
über 1 Million Rezepete; die im Schnitt 7-11 Zutaten enthalten:
Nordeuropa 6,8 - Nordamerika/Westeuropa 8,0 - Osteuropa/Mittlerer Osten  8,4 - Südeuropa/Ostasien 8,9 - Lateinamerika 9,4 - Südasien, Afrika 10,3 - Südostasien 11,3.
Aus 300 Lebensmittel lassen sich theoretisch ca 1015 Achtzutaten-Speisen entwickeln; bei 1000 Lebensmittel ca 1023 Zehnzutaten-Speisen.

Opolentisima, L.: The 8 Fundamental Cooking Techniques. Daily Infographcis 03.02.2024

Kochrezept - wikipedia - engl. Recipe

Die Reihenfolge der Zubereitungen (der Speisen) ist ebenso strukturiert - Speiseplan.
Es gibt verschiedene Speisekategorien und diese werden je nach Zeitpunkt des Essens (Mahlzeiten) zugeordnet; und auch innerhalb der Mahlzeiten (Menüs).
Es gibt Zuordnung der Speisen nach dem Hauptbestandteil (z.B. Kartoffelspeisen); nach der Zubereitungsart (z.B. Suppen); nach der Zubereitungsdauer (Schnellgerichte, convenient, Fertiggerichte); nach dem Wert (Arme-Leute-Speisen - Nationalspeisen); klassische Speisen; "ausgestorbene Speisen" usw

Es gibt eigene Räume in der Wohnung zum Kochen - die Küche und die Vorratsräume. (Küche - Verarbeitung der Lebensmittel - Küchengeräte - Kochbücher)

Das Kochen hat sich als eine wahrhaft komplexe Tätigkeit entwickelt; es gibt viele verschiedene Arbeitsschritte (um jedes Lebensmittel herum) sowie viele verschiedene (spezielle Haushaltsgeräte) (Chart - Lebensmittelverarbeitungstechninken)  (System - Zeitmanagement bei der Nahrungszubereitung; einfaches Beispiel Tee - PERT)
Auch chemisch-physikalisch sind die Veränderungen durch die Speisezubereitung recht vielfältig - es gibt einige Informationen dazu (Chemie im Alltag; molekulare Gastronomie) (Wissenschaft - Kochkunst - Bromatologie)

Rees, J. et al.: How a 7-Week Food Literacy Cooking Program Affects Cooking Confidence and Mental Health: Findings of a Quasi-Experimental Controlled Intervention Trial. Front. Nutr https://doi.org/10.3389/fnut.2022.802940 (17.03.2022) ⇔ Chef’s kiss: Research shows healthy home cooking equals a healthy mind. link bei www.eurekalert.org 20.03.2022

Der Nahrungsspielraum wird durch Verarbeitung beträchtlich vergrössert. Hier gibt es eine große Anzahl von prinzipiellen Techniken im Haushalt - und dann im Technologie-Maßstab - Lebensmittelverfahrenstechnik - Tabelle (aus OLT209) der Lebensmittelverarbeitungen (dgh-Lebensmittelverarbeitung im Haushalt - Haltbarmachung / Zubereitungen) (Küche / Speisen)

Alle Schritte der Speisenzubereitung haben sich weiter entwickelt (wurden professionalisiert; "upgrading" - industrielle Lebensmittelproduktion; teilgefertigte Speisen; Fertiggerichte - convenience Produkte)

Cooking Review - EUFIC-Review 11_2010- (Haushalt + Industrie:Maßstab)

Biermann, U., Bock, V.: Mixen, Heizen und Kochen verlernen? Der Streit um elektronische Küchengeräte. SWR2 09.05.2022 (Manuskript)

Diese "Bequemlichkeiten" finden auch Eingang in der Haushalt - Nahrungszubereitung ist zu großen Teilen ausgelagert, "outsourcing". Der Aufwand für die Essenszubereitung wird immer geringer; das betrifft auch den Großhaushalt (Gemeinschaftsverpflegung, Gastronomie).

Trend: vegetarisches Kochen - Vooking - Vegetatian  Cooking

 Inanspruchnahme von haushaltsnahen Dienstleistungen 
Kochen Sie noch, oder bestellen Sie schon? – Essen in der Delivery-Economy. GDI-Newsletter 05.02.2020

Zeit fürs Kochen (Chart)

Tschirner, M. Slow als Einstellung. Gut essen auch am Küchentisch. Slow Food Magazin Nr.3/4 (2023), S.70-71 (scan im Archiv) - S.78-79 - Schumacher, B.: Slow mit wenig Zeit - Gut geplant durch die Woche.

Christina Bartz, Jens Ruchatz, Eva Wattolik (eds.) Food – Media – Senses - Interdisciplinary Approaches. transcript-Verlag, Bielefeld 2023 (Open Access)

Studie kochende Männer - Zwischen Convenience Lover und anspruchsvollem Genießer – like to KNOW-Studie nimmt kochende Männer unter die Lupe. Gourmet-Report 17.05.2023

Deutschland, wie es isst - der BMEL-Ernährungsreport 2023. (link) (download) (Themenstichworte: Einstellung zur Ernährung - Kochen - Mahlzeiten - pflanzl. Alternativen - Verpackung - Kennzeichnung - Nutri-Score - Außer Haus) ⇔ Bundesminister Özdemir stellt Ernährungsreport 2023 vor. link bei www.bmel.de 13.10.2023 + Tägliches Schnitzel war gestern: :Pflanzenbetonte Ernährung ist Trend BZfE News 18.10.2023

CHEFKOCH Food Studie 2023   (download) -     Jeder Vierte kocht mind. 1 x pro Woche / Deutsche lieben Pasta: Bei 76 % wird Pasta mind. 1 x pro Woche gegessen.- 37 % kochen mind. 1 x pro Woche ein vegetarisches Gericht -  Gen Z isst doppelt so oft vegetarisch & vegan als der Durchschnitt. / Das geht weit über den Tellerrand hinaus:
CHEFKOCH Foodstudie 2023 gibt Einblicke in Deutschlands Küchen. Pressemitteilung  05.09.2023 von www.rtl.de - 
CHEFKOCH Food Studie 2021: Die sechs Kochtypen. Pressemitteilung am 14.09.2021 von Gruner+Jahr www.chefkoch.de -  Download der Studie - 
- Die Familienversorger:innen - Die Anspruchsvollen - Die Unerfahrenen - Die Konservativen - Die Aktiven - Die Lebensmittelallergiker:innen -

Food Studie - Kochen - https://img.chefkoch-cdn.de/landingpages/foodStudy/assets/downloads/Chefkoch_Food_Studie_2021.pdf  - 6 Kochtypen  - https://www.ots.at/presseaussendung/OTS_20210914_OTS0045/chefkoch-food-studie-2021-die-sechs-kochtypen-foto - Cobus Marktanalysen&Trends Newsletter 5/2021

Was vom pandemiebedingten Kocheifer übrig ist. dpa-Pressemitteilung am  03.01.2023 z.B. in Bürstädter Zeitung + Rhein-Zeitung

- So kochen die Deutschen. link bei www.gourmet-report.de 29.06.2018  (Forsa-Umfrage für www.sparwelt.de)
- Kochen ist doch bloß Kopfsache. Alle reden übers Essen, nur gekocht wird dabei immer seltener (K.Hollmer). - Die Zeit 07.06.2018
- „Aufwärmer“ und „Snacker“ drängen in die deutschen Küchen. Die Welt 09.10..2017

Umfrage: Woher kommen Rezepte zum Kochen und Backen? Wie bei Oma!   Chrismon-Umfrage Okt 2021

Fokusthema: Mahlzeit, Deutschland! (Über das Kochen in Deutschland). GFK  November 2017

Borrmann,A., Mensink, G.,B.M.: Kochhäufigkeit in Deutschland. J.Health Monitoring (RKI) 1(2) 43-49 (2016)
(siehe auch Ernährungsbericht 2016 S.247-264) + (Borrmann, A.: Determinanten des Kochverhaltens und der Zusammenhang zwischen selbst zubereiteten Mahlzeiten und dem Lebensmittelkonsum von Erwachsenen in Deutschland.  Masterarbeit Universität Kiel 2014) (DGE-Pressemitteilung 07.06.2017)

"Deutsche verbringen wenig Zeit mit dem Kochen" GfK-ConsumerScan (30.03.2015) - Umfrage in 22 Ländern; Durchschnitt 6,5 Std./Woche - am meisten in Indien - 13,2  Std/woche - in Deutschland: 5,4
(Die Deutschen verlernen das Kochen. Spiegel 26.12.2015)

Tiwari, A. et al.:Cooking at Home: A Strategy to Comply With U.S. Dietary Guidelines at No Extra Cost. Amer. J. prev.Med.52(6):616-624 (May 2017) ⇔  link bei www.eurekalert.org 26.04.2017.

Küchentipps: The Ultimate Kitchen Hack Guide.  Daily Infographics 13.01.2020 -
Lernküche digital: SchmExperten in der Lernküche und Küchenkartei jetzt auch papierlos. BZfE News 09.06.2021 ⇒ YouTube Videos -

online-Kochkurse: Schnippeln und Brutzeln vor dem Bildschirm.  dpa-Pressemeldung am 06.09.2022 z.B. in Bürstädter Zeitung + Rhein-Zeitung

Kochen lohnt sich. aid aktuell, 13.01.2016
- 5 gute Gründe selbst zu kochen. SWR Landesschau 30.01.2017 -
- Gemeinsames Kochen der Generationen: Auftakt für „Die Küchenpartie mit peb“. BZfE News 16.12.2020 ⇒ www.diekuechenpartie.de -

dgh-Fachausschuss Haushaltstechnik - Jahrestagung /(5.+6.3.2009, Gütersloh): Nahrung zubereiten - Mit Kompetenz in die Zukunft. HuW Nr.2/2009, S.80-84 (scan im Archiv)

Tiefkühlkost im Aufwind: Deutschlands verändertes Kochverhalten. dpa-Meldung (z.B. in Rhein-Zeitung und Volkstimme 23.03.2017) - Nestle-Studie 2017 "So kocht Deutschland"

Tiwari, A. et al. (Drewnowski,A.):  Cooking at Home: A Strategy to Comply With U.S. Dietary Guidelines at No Extra Cost. Amer.J. preventive Med. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.amepre.2017.01.017 , 28.02.2017  (ref. "Cheaper and Healthier" link bei www.eurekalert.org 14.03.2017)

Umfragen (Gfk 2009)
- Fissler "Wohlfühlreport des Kochens"  (Pressemeldung 15.02.2016)

Die Fähigkeit Speisen zu bereiten zu können wurde traditonell im privaten Haushalt durch Einüben (meist durch Frauen - Mutter zu Tochter) weitergeben. Im Zuge der Arbeitsteilung der Gesellschaft und insbesondere durch die Entwicklung von Großhaushalten und Gemeinschaftsverpflegungen wurde das Kochen zum Beruf. 

Brinkmann, A., Häußler, A.: Ergebnisse einer Befragung zu Koch- und Ernährungskompetenzen von Bacherlor-Studierenden. HuW Nr.2/S.77-82
Janssen, A., Leicht-Eckardt, E.: Ressourcenmanagement bei der Speisenzubereitung. HuW Nr.2/S.83-89

- Mathias F Mangold, Juliette Chrétin: Das Prinzip kochen - ganz einfach. GU 2016
- Maurice Maggi - Einfache Vielfalt - AT Verlag (Nutzung der zehn Grundnahrungsmittel: Kartoffeln, Tomaten, Kohl, Nüsse, Eier, Äpfel, Milch, Fleisch und Fisch)
- Stevan Paul: kochen. echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten.
Brandstätter Verlag, 2019. 408 Seiten 

Waibel, A.: Kochen in der Energiekrise :Deckel drauf - Pasta ist Nationalheiligtum in Italien. Umso emotionaler diskutiert das Land nun über eine alte Zubereitungsart. Nobelpreisträger inklusive.  TAZ 05.09.2022 "Pastawasser mit Deckel zum Kochen bringen (spart Energie, 1); salzen und Pasta rein, zwei Minuten kochen lassen; Deckel drauf, Flamme aus- oder auf Minimum runterschalten (spart Energie, 2); ca. zwei Minuten länger drinlassen als die Kochanweisung besagt; Pasta kosten, abschütten, anschließend mit dem Sugo in den Topf zurückgeben und kurz zusammen durchziehen lassen; pronto. You Tube-Anleitung von Dario Bressani

Prosper Montagné: Larousse - Gastronomique. The Encyclopedia of Food, Wine & Cookery. Crown Publ., New York, 1961 (First American Translation) (im Archiv)  
Herings Lexikon der Küche erschien erstmals 1907 (Richard Hering) (wikipedia) - die 25. Auflage (2016) hat  inzwischen 32.000 Stichwörter (Rezepte, Fachbegriffe, usw.)

Das Berufsbild des Kochs ist sehr vielschichtig. Koch ist ein anerkannter Beruf. Das Kochen lernen besteht einerseits aus Theorie (hier Weitergabe der Rezepte; Geschichte der Kochbücher) und vor allem aus der Praxis (das praktische Einüben) (Kochschulen).

Es ist interessant, das sich beim Kochen deutliche Geschlechter-Rollen-Unterschiede zeigen (auch heute noch). Kochen im privanten Haushalt ist Aufgabe der Frau; Tolksdorf benennt dies (nach Levi-Strauss) die Endo-Küche. Wenn das Kochen die private Lebenssphären überschreitet - wenn "außen" gekocht (Exo-Küche) wird (front-cooking; zuhause z.B. das Grillen), dann dominieren die Männer.  (Kochen Infos) (global-regional / Mann-Frau / Exo-Endo). Es gibt auch Männer, die gerne kochen und dabei moderne Geräte und Techniken nutzen; für diese Eigenschaft wurde in der Szene das Wort gastrosexuell eingeführt; ("wissenschaftliches Kochen"; molekulare Kulinaristik; z.B. Vilgis)
(Otte,C.: Der gastrosexuelle Mann. Kochen als Leidenschaft. Campus, 2014)

Der Berufsstand Koch ist heute sehr heterogen; es gibt einerseits einfache (Schnell)Küchen (in dem praktisch nur vorgefertigte Produkte erwärmt und zusammengestellt werden (Systemgastronomie; Fast-Food-Outlets) (siehe auch "Handwerk ohne Hände). Hier werdem kaum fachkenntnisse benötigt; die Arbeitsbedingugen werden immer prekärer; Theaterstück zu dieser Problematik "Dirty Dishes"). Auch die Bewertung der Köche in Kantinen (Betrieben und Schulen) hält sich in Grenzen; es wird zwar die Bedeutung der ausgewogenen Mittagsmahlzeit betont, doch die finanzielle Würdigung (entsprechende Bezahlung) wird meist verweigert (dafür gibt es nicht ausreichend Geld).

Daneben gibt es gehobene Küche mit Star-(Sterne)-Köchen; die Kochkunst - Bromatologie - wird gepflegt; es gibt (Akademien für) Kulinaristik; solche Köche sind auch Medien-Stars; es gibt Fernsehköche und Koch-Olympiaden (www.olympiade-der-koeche.de ). Auf der "Spitze" dieser Entwicklung steht die molekulare Kulinar-Artistik (molecular gastronomy), die dann auch Beziehung und Anerkennung in der modernen Kunst findet (z.B. Dokumenta XII - Kassel 2007 - spanischer Koch - Ferran Adrià-  h ttp://de.wikipedia.org/wiki/Ferran_Adri%C3%A0 

Die geschilderten Trends weisen auf einen Rückgang der Kochkompetenz sowohl im privaten Haushalt als auch bei den "normalen" Köchen (Küchenleitern) hin. Dabei macht Kochen Sinne (CHart) (OLT Vorträge).
Es ist interessant zu beobachten, dass das Marketing (die Werbung) der Produzenten von Küchen, Haushaltsgeräte darauf hinweist "Kochen ist im Trend"; dagegen die Hersteller von Lebensmitteln (mit Zusatznutzen; convenient Lebensmittel; TK-Produkte usw) finden, dass man "nicht die beste Zeit im Leben in der Küche" verbringen will. 

Studie von www.different.de   weist auf Zunahme der positiven Bewertung von "food skills" hin (link)
Studie aus den USA belegt, wer selbst kocht, is(s)t gesünder - Pressemeldung 17.11.2014, der John Hopkins School of Public Health  - Publikation: Wolfson,J.A:, Bleich,S.N.: Is cooking at home associated with better diet quality or weight-loss intention? Public Health Nutrition DOI: http://dx.doi.org/10.1017/ Published online: 17.11.2014
Jennifer Utter, Nicole Larson, Melissa N. Laska, Megan Winkler, Dianne Neumark-Sztainer. Self-Perceived Cooking Skills in Emerging Adulthood Predict Better Dietary Behaviors and Intake 10 Years Later: A Longitudinal Study. Journal of Nutrition Education and Behavior, 2018; DOI: 10.1016/j.jneb.2018.01.021- ScienceDaily 17.04.2018

Es gibt einige Gegenbewegungen, die diesen Trend zum "Nichtselbstkochen"  umkehren wollen (Ausgangspunkte waren Italien - slow food; und auch Frankreich - Eurotoques). http://de.wikipedia.org/wiki/Eurotoques 

PR-Aktion der "Die Zeit" - www.zeit-kochtag.de (am 17.04.2015)  (Meldung 08.04.2015 im Gourmet-Report) /auch am 22.04.2016 - zusammen mit www.slowfood.de ⇒⇒  link )

Backen im Blumentopf?: Nicht jedes Material ist für Lebensmittel geeignet. BZfE News 04.09.2019 ⇒ "Unter dem Begriff „Foodhack“ findet sich inzwischen allerlei Kreatives im Netz. Hierunter wird meist die Zweckentfremdung von Gegenständen und Lebensmitteln und deren Zubereitung verstanden. Nicht immer sinnvoll..."

Kann Kochen in Welt verändern? Interview mit Michael Pollan in der TAZ 25.10.2014

Paul, St. (Hrsg.): Die Philosophie des Kochens. mairisch 2018
Makowsky, Arno: Kochen Kleine Philosophie der Passionen. DTV, München 2001, ISBN 3-423-20455-9 (im Achriv)

EUFIC Food Today No.79 (Okt/Nov 2011): Sind Kochkünst der Schlüssel zur Gesundheit ?
In Italien gibt es nun eine gastronomische Universität - www.unisg.it 

Wikipedia Portal Essen und TrinkenKochen

http://de.wikipedia.org/wiki/Kochen  

- www.kochwiki.org/wiki/Hauptseite  -

Pollan, M.: Kochen. Eine Naturgeschichte der Transformation.  Kunstmann-Verlag, 2014 (Perlentaucher - Sep.2014; Tagespiegel - 22.09.2014) (im Archiv)

Rothman, J., Wharton, R.:  Alles, was schmeckt Die faszinierende Welt des Essens. Kunstmann-Verlag 2017

KAUFMANN J.C.: Kochende Leidenschaft – Soziologie vom Kochen und Essen; UVK Verlagsgesellschaft, Konstanz 2006 (dazu TAZ 25.10.2008) 

Kochen mit Freunden, z.B. im Internet - link zu "essen&trinken"
--- www.cookeria-berlin.de  (VDOe Anke Meiswinkel Position 1/2013 S. 27) Mit Freunden kochen
Internet - www.cookasa.com - gemeinsames Kochen im privaten Haushalten organisieren (link)

"Ich klickte, kam, kochte. Tobias Oellig, Die Zeit 05.06.2014 - Erfahrungen mit und um http://www.comecookandeat.org /

Etwas selber machen (do-it-yourself) hat positive Effekte, z.B. man schätzt den Gegenstand mehr - IKEA-Prinzip (Wikipedia); dies scheint auch für das Essen zu gelten (Selbst-Kochen) (link)
- IKEA-Aktion "Cook this Page" - youtube - link bei www.Eatsmarter.de 19.06.2017 - link bei www.watson.ch 16.06.2017 -

Wert des Selbstgemachten; auch Marketing: "Hausmacher"-Qualität (Hausmacher Wurst; Nudeln, Marmelade usw)
- Brigitte-Rezepte - Hausgemacht
neue Zeitschrift seit 2013 (aus dem LandLust-Verlag) - www.einfachhausgemacht.de

Internet-Blogs zu Kochen und Ernährung

- www.cookingforengineers.com -

Es gibt praktisch unzählige Rezeptsammlungen und Kochbücher. Dabei ist allerdings sehr viel voneinander "abkopiert" worden.
(Essens-Zeitschriften)

Klassiker seit über 100 Jahren: "Das Bayerische Kochbuch"  TAZ 03.06.2017 - (Wikipedia)

- www.historisch-kochen.de -

(Zeitung - Falter (Wien) - Reihe Grundkurs Kochen - diese auch als Bücher vermarktet) (Falter Shop)
Kochkurse für Familien. dpa-Meldung am 27.05.2022 z.B. in Bürstädter Zeitung + Rhein-Zeitung

Durch das Internet gibt es nochmals weitere Rezeptsammlungen; z.B. sehr umfangreich - im ARD-Fernsehen http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/-/id=257024/nid=257024/did=307880/xlslkj/index.htm  ---
- Internet - Ernährungs-Kochen-Blogs

- Es gibt sehr viele Video-gestützte Kochanleitungen, Rezepte usw. (YouTube usw.) - z.B. - www.lookcook.net -
Schneiden, Schälen, Raspeln: BZfE-Videoclips für Grundschulkinder. BZfE News 10.02.2021

Mitterer, P., Schön, S: Informelle Nutzung durch Studierende und Produktion  von  Lernvideos  im  Studium  am  Beispiel  der  Küchentechnik.  HuW  69: doi: 10.23782/HUW_02_2021 2021

Trattner, C. et al.: Estimating the Healthiness of Internet Recipes: A Cross-sectional Study. Front. Public Health doi.org/10.3389/fpubh.2017.00016/ (13.02.2017) ⇔ Buch gegen Internet: Online-Rezepte sind ungesünder.  Standard (Wien) 13.04.2017 - Pressemitteilung Uni Regensburg 06.04.2017

(DGH - Rosmarie Zacharias; Horst Dürr): Lebensmittelverarbeitung im Haushalt. (Eugen Ulmer-Verlag; UTB, 5.Aufl. 1992 - Archiv) (4.Aufl. 1984 - ausges.) 
Baier,  E. et al.:  Lebensmittelverarbeitung im Haushalt - Teil I. Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e.V. (Hrsg.). Hauswirtschaft und Wissenschaft 69 (2021), ISSN online 2626-0913. doi: 10.23782/HUW_08_2021
Andreä, J. et al.:  Lebensmittelverarbeitung im Haushalt - Teil II. Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e.V. (Hrsg.). Hauswirtschaft und Wissenschaft 69 (2021), ISSN online 2626-0913. doi: 10.23782/HUW_10  _2021

McGee, Harold: On Food and Cooking. (link) (wikipedia) (im Archiv) in deutscher Sprache - Matthes-Verlag, Stuttgart, 2014 -  1008S. (Kochen - küchenwissenschaftlich; historisch usw.) in Englisch (Original): Scribner-Verlag, New York 1984 (im Archiv)

Möser, A., Zunder, U., Köhler, J., Meier-Gräwe, U., Leonhäuser, I-U.: Wer kocht, wenn Mutter arbeitet? Erwerbsbeteiligung von Frauen und ihr Einfluss auf die Arrangements familiarer Ernährungsversorgung. S.337-352 in Ploeger, A., Hirschfelder, G., Schönberger, G.:Die Zukunft auf dem Tisch. Analysen, Trends und Perspektiven der Ernährung von morgen. VS Verlag, Wiesbaden; 2011 (Tagungsband - des www.ak-esskultur.org - Wild-Stiftung)
(google books) (Zeitbudget; Typologien; Gender)

Auch Marketing der Ernährungswirtschaft (z.B. früher CMA-Rezepte); Nestle - Maggi-Kochstudie, u.v.a.m. 

Esskultur - Zeit-Magazin - http://www.zeit.de/essen-trinken/index 

Zubereitungstechniken (- Unterdateien; Informationen - wie z.B. Dampfgaren
(siehe auch Kochbücher)
Die große Gusto-Kochschule - Kochen lernen mit Gusto: Basiswissen für einen gelungenen Küchenauftritt, Tipps & Tricks für Profis  

Schulz, L.M.: Gastronomie-Trend Kochen mit Feuer - In immer mehr Spitzenrestaurants wird über offenem Feuer gekocht. Ist das eine gute Idee oder nur der neue heiße Scheiß? TAZ 17.07.2022

Online Kochbuch - Alan´s Kitchen  ⇒ cooking

Interessante Variante zu Speisen - Rezepten - wenige, einfache Zutaten - im Süddeutschen Zeitung Magazin - Serie "Nimm 3"

Ausstellung Mahlzeit Frankfurt 1997 - Textblatt - CMA- Kochen liegt im Trend 

Texte zur Geschichte der Speisenzubereitung / des Geschmacks - Seminar Ernährungsgeschichte Münster

 „Ich koche eigentlich nicht, und deswegen finde ich es auch unmöglich, Kochsendungen anzuschauen - Nahrungszubereitung und ­Kochsendungskonsum von Jugendlichen (Ute Bender, HuW 1/2010, 5-13) vorher PH Karlsruhe)
hoher Medienkonsum von Jugendlichen - MPFS 2008 -  "Komm in Form, die Ernährungsinitiative im Kinderland Baden-Württemberg"  (Flyer - Tagungsbericht - Download;

(link zu Fernsehen ⇒ Kochsendungen)

Kochkompetenz-Literatur - 

Bender,U.: Medialer Koch-Hype im Spiegel der Ernährungsbildung. Ernährungsumschau 56(2): 80-85 (2009)

BMFSFJ - 7.ter Familienbericht (2005)

Alltag in Deutschland - Forum der Bundesstatistik Bd43, Wiesbaden

Ketchum,C. The essence of Cooking Shows - Journal of Communication Inquiry 29(3) 217-234 (2005)

MPFS - JIM 2008 - www.mpfs.de

Forschungsberichte - Helfferich, Cornelia; Pfeiffer, Petra; Rißler, Georg (2009): „'Das ist stark - was kann ich, was will ich, was werde ich' - Bildungschancen und Geschlechterverständigung von Mädchen und Jungen mit eingeschränktem Bildungshintergrund" im Auftrag der Landesstiftung im Rahmen des Programms „Chancen=Gleichheit. Gleiche Chancen für Frauen und Männer" Forschungsbericht der 1. Projektphase: Empirische Untersuchung - http://www.soffi-f.de/?q=node/46

 

Prof. Dr. Ute Bender - Fachhochschule Nordwestschweiz, Basel - (Download - Abstract)  - Ernährungskompetenz unterstützen – Komplexe Ziele auf vielfältigen Wegen erreichen
Auf internationaler, europäischer und nationaler Ebene sind von verschiedenen Institutionen und Organisationen mittlerweile Ziele von Ernährungsbildung und notwendige Ernährungskompetenzen entwickelt worden, um „health literacy“ oder „nutrition literacy“ zu gewährleisten.

Im deutschsprachigen Raum haben die komplexen Kompetenzformulierungen aus dem Forschungsprojekt REVIS (Reform der Ernährungs- und Verbraucherbildung in Schulen 2003 bis 2005) breiten Konsens gefunden (Fachgruppe Ernährung und Verbraucherbildung 2005). Kompetenzen der Ernährungsbildung richten sich auf vielfältige Kenntnisse, Einstellungen und Handlungen bzw. Verhaltensweisen. Um diese Kompetenzen in Bildungsinstitutionen zu unterstützen, sind unterschiedliche didaktische Settings angebracht. Im Rahmen der ernährungsbezogenen Didaktik wurden bereits diverse Interventionen auf wissenschaftlicher Basis in unterschiedlichen Altersstufen durchgeführt und evaluiert; sie zeigen Erfolg versprechende Befunde (z. B. Eissing et al. 2001; Heindl et al. 2009).

Der Vortrag fokussiert ausgewählte Ergebnisse einer explorativen Studie der Vortragenden an verschiedenen Schulen im Kreis Karlsruher-Land (Bender 2010a; Bender 2010b). In dem zweistufigen Projekt mit Schüler/innen der achten Jahrgangsstufe von insgesamt zwölf Haupt- und Realschulen sowie Gymnasien zeigten sich Zusammenhänge zwischen der eigenen Nahrungszubereitung der Befragten und gewissen Ernährungseinstellungen. Während sich in der ersten, quantitativ angelegten Stufe der Studie keine Korrelationen zwischen der eigenen Praxis in der Herstellung von Mahlzeiten und genuss- sowie gesundheitsbezogenen Einstellungen nachweisen ließen, deuteten die Befunde der zweiten, qualitativ angelegten Stufe an, dass diese Praxis möglicherweise die Offenheit der Jugendlichen gegenüber neuen Zutaten bzw. unbekannten Speisen fördert. Die Ergebnisse ergaben, dass insbesondere die beteiligten Absolventinnen und Absolventen der Gymnasien über mangelnde Alltagspraxis und Kompetenzen in der Nahrungszubereitung verfügten und eher konservative Ernährungsgewohnheiten vertraten. Ihre Ernährungskompetenz und „nutrition literacy“ wirkten – vor dem Hintergrund dieser Studie – in diesen Bereichen begrenzt. Die Komplexität von Ernährungskompetenzen scheint also handlungs- sowie produktionsbezogene Herangehensweisen ebenso zu erfordern wie instruktions- und erfahrungsorientierte, dialogische oder andere methodische Settings. Der Aufbau von Ernährungskompetenz sollte in den Curricula aller Schularten verankert sein.

Weiterführende Literatur:

Bender U. „Ich koche eigentlich nicht, und deswegen finde ich es auch unmöglich, Kochsendungen anzuschauen“ – Nahrungszubereitung und Kochsendungskonsum von Jugendlichen. Hauswirtschaft und Wissenschaft 58, H.5-13 (2010a)

Bender U. dies., „Ernährungskompetenz unterstützen – komplexe Ziele auf vielfältigen Wegen erreichen. In: Ernährung im Fokus 10, Heft 5 (2010b)

Die Küchenpartie mit peb - zusammen · lecker · kochen - Das IN FORM-Projekt zur Ernährungskompetenz für Jung und Alt, durchgeführt von der Plattform Ernährung und Bewegung e.V.- link bei www.pebonline.de 25.02.2021 - www.diekuechenpartie.de -

Eissing G. et al., Evaluation didaktischer Ansätze zur schulischen Gesundheitsförderung im Ernährungsbereich. ErnährungsUmschau 48, 362-369 (2001)

Fachgruppe Ernährung und Verbraucherbildung: Schlussbericht: REVIS Modellprojekt. 2003-2005. Universität Paderborn. http://www.evb-online.de/evb_revis_schlussbericht.php  [18-04-2010] (2005)

Heindl I. et al., Essverhalten und Lernprozesse der Ernährungsbildung. ErnährungsUmschau 56, 442-449 (2009)

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Kontakt: Prof. Dr. Ute Bender ute.bender (at) fhnw.ch - www.fhnw.ch

Thomas Vilgis: Bücher zu Molekularem Wissen für kreative Küche - im Hirzel-Verlag, Stuttgart, 207-2010

Vilgis,T.: Genuss und Ernährung aus naturwissenschaftlicher Perspektive, S.221-240 in Ploeger, A., Hirschfelder, G., Schönberger, G.:Die Zukunft auf dem Tisch. Analysen, Trends und Perspektiven der Ernährung von morgen. VS Verlag, Wiesbaden; 2011 (Tagungsband - des www.ak-esskultur.org - Wild-Stiftung)
(google books)
- Reihe „Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens“ - Band 1: Fleisch, Berlin 2015 - Band 2 - Gemüse, 2016 -
(Zusammenarbeit mit America’s Test Kitchen - Guy Crosby - www.cookingscienceguy.com  ) (Wikipedia)
Mariën, E., Groenewold, J.: Küchenlabor: Besser kochen mit wissenschaftlichen Erkenntnissen. Test , Berlin 2021 

Geschüttelt und gerührt - Wissenschaft in der Küche. Spektrum der Wissenschaft Kompakt 21.12.2020

Ulrich Tolksdorf (1994, 229): „Zwischen Bedürfnis (Hunger) und Befriedigung (Essen und Trinken) setzt der Mensch das ganze kulturelle System der Küche.“ Der Mensch ist bei der Auswahl, Aufbereitung und Aufnahme der Nahrung an tradierte, erlernte, d.h. an kulturelle Methoden angewiesen. „Seine Erfahrungen sind von der Kultur seiner Gesellschaft vermittelt und kulturgeprägt. Die Fülle der überhaupt möglichen Nahrungsmittel wird durch die Kultur selektiv geordnet und gestaltet. Dies geschieht durch die Internalisierung normativer Werte. Es sind die Normen und Konventionen einer Gesellschaft, die bestimmen, was als Nahrungsmittel angesehen wird, was und wie es bei welchem Anlass (in welcher Verzehr-Situation) gegessen wird“. Das Kochen bildete den Übergang von Natur zu Kultur, oder wie Samuel Johnson es ausdrückt: „Man is a cooking animal“ (zitiert durch Biswas, 1997, 19). Die kulturellen Unterschiede zwischen Gesellschaften und zwischen sozialen Schichten zeigen sich auch in deren Kochweisen, in deren Küchen. (aus Forschungsprojekt „Die Ernährungsfunktion der Landwirtschaft – ein vernachlässigter Aspekt der Multifunktionalitätsforschung?“ - link -- download)

„Ich halte Kochen für einen schöpferischen Vorgang, der sich allerdings von den Künsten dadurch unterscheidet, daß man ihn unmittelbar vom Endprodukt her genießen kann.“
Günter Grass (*1927), dt. Schriftsteller, 1965 Georg-Büchner-Preis, 1999 Nobelpreis f. Lit.

Die Küche des Künstlers - Wie Peter Kubelka das Kochen nach Frankfurt brachte.  Feature von Olaf Karnik und Volker Zander - Deutschlandfunk 16.09.2016; 20,10 (Manuskript) - Zwischen 1978 und 2000 lehrte der Wiener Experimentalfilmer Peter Kubelka in Frankfurt an der Städelschule 'Film und Kochen als Kunstgattung'. Berühmt waren seine Kochvorträge, temporären Gasthäuser und gastrosophischen Expeditionen ins Umland. Kubelkas Widerstand gegen die Substanz- und Geschmacklosigkeit einer entregionalisierten Moderne strahlt bis heute auf Frankfurt aus. Kochwerksatt an der Städel Kunsthochschule - Jeder der kocht ist ein Künstler - Theorie des Marmelade-Brots - Kombination - Getreide (zermahlen Mehl zum Brot) - Butter(Milchfett-Konzentrat) - Marmelade (Obst-Konzetrat)
- Speisen gekochte Heimat
- Stuhl - Mensch erhebt sich vom Boden - Tisch - Gegenstände, Innovationen der Kultur (kein anderes Lebewesen hat diese)
Essen - Speisen - Prinzip der Serie - das Gleiche - leichte Unterschiede - die Langeweile, das Wiederholen, das ist es. Das ist die Originalität. Die winzige Abweichung von immer dem Gleichen.

Jung, S.:  Kochen als Kunstperformance: Wenn ich eine Banane wäre. In Kunstausstellungen geht es derzeit viel um Essen und Kochen TAZ 15.07.2023,S42 - Die Ausstellung „Cooking as Performance“: Temporary Gallery, Köln. (08.07.-09.09.2023)

„Seit der Erfindung der Kochkunst essen die Menschen doppelt soviel wie die Natur verlangt.“
Benjamin Franklin (1706-90), amerik. Politiker, Schriftsteller u. Naturwissenschaftler
(⇒⇒ http://www.zitate.de/kategorie/Kochen/ )

Im www.studentenkochbuch.net - gibt es viele gute Informationen
- natürlich Rezepte (link)
- viele Tips - zur Grundausstattung der Küche, Geräte usw
- Sprüche - Lustiges (link)
- viele weiterführenden Links z.B.:  
http://www.kochatelier.de/kochtechnik.htm   viele Ratschläge und Infos angefangen von Kochtechnik bis zu Küchentipps
http://www.kochen-und-geniessen.de/ratgeber/index.html
Alle möglichen und unmöglichen Begrifflichkeiten, Tipps & Tricks, Maßangaben und vieles mehr ... sehr übersichtlich und benutzerfreundlich aufbereitet. http://kuechentipps.de
Der Name sagt es ja bereits ... sämtliche Tipps rund um's Kochen sowie Hinweise, wie man alles wieder gut macht.

www.foodchomp.de

-- Website mit links zu Rezept-Websiten

Nennt sich selbst - www.cuisine.at - größte deutschsprachige Rezeptdatenbank (seit 1996 im Internet)

Schwab, W.: Den Klang der Worte schmecken - Schon vom Essen zu lesen, soll Genuss sein. Das kann man lernen, meint Giulia Scarpaleggia, die einen Onlinekurs fürs Rezepteschreiben gibt.   TAZ 07.10.2023 - https://en.julskitchen.com -  

Allerdings auch Entwicklungen, die dem Selbst-Kochen entgegenstehen
- Fertiggerichte / Convenience Lebensmittel
- Nährstoffmischungskost
- Koch-Roboter: - link zu motherboard, 08.01.2015;  link zu

www.futurezone.at 02.01.2013)⇒⇒ e@life

 Die ganze Geschicht', die lohnt sich nicht.
Lied von Otto Reutter (1870-1931) Darin der Vers:
'ne Frau, noch von früherem Schlage,
So 'n richtiges Heimchen am Herd,
Die sagt mir: „Es ist eine Plage,
Das Kochen hat gar keinen Wert.“
Die ganze Geschicht, – die lohnt sich nicht —
Schon morgens geht's los - man kauft alles ein -
So billig, wie's geht - und gut muß es sein -
Und dann geht's in die Küche - fünf Stunden am Fleck -
Mit Fisch und mit Fleisch — mit Eiern und Speck —
Mit Kümmel und Salz — mit Butter und Schmalz—
Mit Milch und mit Mehl - mit Essig und Öl -
Mit Zucker und Zimt - und was man so nimmt -
und für wen das alles? - Für einen bloß -
 kommt um eins — und frißt drauflos -
Bedankt sich gar nicht - das muß so sein -
Wie schön das gemacht ist — sieht er nicht ein —
Diese ganze Plage — wovon man nichts hat —
Denn die Frau, die wird schon vom Kochen satt -
wem nutzt alles dann?
Doch bloß dem Mann!
Die fünf Stunden Arbeit, den schönen Schmaus,
Den frißt er in fünf Minuten aus—
Dann steht er auf, und dann muß er raus —«
Aus!  - link bei www.otto-reutter.de  (you tube)

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