In jeder menschlichen Gesellschaft bilden sich Lebensformen heraus (Dimension - Zeit - Geschichte). Es haben sich Struktureren in der Gesellschaft herausgebildet (Soziologie) und das Zusammenleben wird durch Normen, Verhaltensregeln (Manieren) bis hin zu Gesetzen organisiert (Politik). Jede Gruppe hat ihre eigene Lebenskultur; ein Teil davon ist die Ernährungs- und Esskultur. Es gibt Ernährungsgewohnheiten und soziale Normen (Das tut man nicht, das isst man nicht - vs das ist die kulturelle Supernahrung; wie z:b. das Brot bei uns). Es gibt eine moderne Lebensmittelgesetzgebung, die hat ihre Wurzeln in dem traditionellen Ernährungskulturen; wie man gewohnt ist (war) mit Lebensmitteln umzugehen und in welcher Weise man isst (z.B. Taschmanienen) (Tischkultur).

"Zeige mir wie Du isst, und ich sage Dir wer Du bist."
- Speisen sind gekochte Heimat (Peter Kubelka)

Jean-Anthelme Brillat-Sarvarin ("Physiologie des Geschmacks"; 1876) - Gastrosoph (Genießer des Essens) - gastronomische Kultur(erbe); kulinarische Künste; Kulinaristik; Essensgenießer = Gourmet

Dagegen der "Vielfrass" - Gourmand (unmäßiges Essen);

www.culture-food.eu

Deutsche Akademie für Kulinaristik

http://www.kulinaristik.de/ 

Wikipedia Portal Essen Und TrinkenEsskultur

http://de.wikipedia.org/wiki/Esskultur 

Günther Hirschfelder - Europäische Esskultur  (siehe auch Slow Food)

Eine Esskultur gibt es für jedes Land - sie wird zB in der Volkskunde beschreiben (Ethnologen) (aber auch Historiker beschreiben die Entwicklung der "Küche" eines Landes.

Belgische Forschergruppe für Ernährungskultur - FOST - (Infos)

 Hier gibt es eine wichtige Schnittstelle zur Dimension Umwelt - zb. Gruppierung der Länder-Staaten (und auch innerhalb - regionale Kulturräume - politisch - historisch - gesellschaftlich). Die politischen Landgrenzen sind für die "nationalen Küchen" nicht so entscheidend, wie die kulturhistorischen (die "Volkstämme"; Landsmannschaften; u.a - so gibt es nicht eine Deutsche Küche oder eine Österreichische, wenngleich manche Speisen Symbolhaft dafür genannt werden (Sauerkraut+Kartoffeln+Kassler; od. Wiener Schnitzel), sondern badische + schwäbische Küche, statt Baden-Württemberg)  (Infos)

Eine weitere Schnittstelle zur Eßkultur ist in den Menschen zu finden (in einer Region wohnen unterschiedliche Gruppe)

Schließlich gibt es eine andere Schnittstelle zur Kommunikation - durch welche Medien in welcher Weise wird Ernährungskultur vermittelt.

Zusammentreffen von verschiedenen Eßkulturen (z.B. durch soziale Kontakte; Begegnungen bis hin zu Heirat) erzeugt "Eßkonflikte" von mehr unterhaltender Art bis hin zu Ablehnungen/Trennungen.
(Beliebte Szenen in Roman und Filmen, wie z.B. Jan Weiler "Maria, ihm schmeckst nicht" - Buch - Film)

Projekt: www.ueberdentellerrandkochen.de  (Koche zusammen mit Flüchtlingen) - Bericht in Deutschlandradio Kultur  (09.12.2014)

- Globalisierte Welt - Globale Esskulturen  (Systemgastronomie) (Symbole: Coca Cola / McDonald )
- Trenk,M.: Döner Hawaii. Unser globalisiertes Essen. Klett-Cotta, 2015

Es gibt "gesunde" Küchen (Leitlinien für Ernährungsziele) - traditionell Japanische Ernährung ; Mittelmeer-Küche

(andere Skala - US-Amerikanische Fast Food Küche / Symbol - MacDonald - Burger )

wikipedia - Nationalgerichte / Nationalküche
national dish   / cuisine by nationality

Biswas, C., Furger,M.: Der Kult um unser Essen – NZZ Buch, 2015 (Pressematerial 05.06.2015)
NZZ (Neue Zürcher Zeitung) Format Reihe – Culinaria  (link)

ANMERKUNG - dies ist nur eine erste grobe Skizze - OLT /12.03.08 / gilt immer noch - 20.03.2016

Zeitungen - Esskultur - Gastronomie-Kritik
z.B. Die Zeit - (Siebeck-Serien)
Süddeutsche Zeitung - Freitagsküche (link)

Eine US-amerikanische deutschsprachige Reisekultur-Website - www.magellanworld.net  - enthält interessante Darstellung der Ernährungskultur in Deutschland / Österreich / Schweiz / Frankreich. (allerdings ohne Quellenangaben)

Auf dem Kochbuch-Markt gibt es sehr viele regionale Kochbücher - ein Spezial-Verlag (für Geschenk-Firmen-MarketingI ist hier sehr aktiv

http://www.sigloch-shop.de/pages/edition/index.php 

 

Zu Tisch in … ist eine Reihe halbstündiger Dokumentarfilme des ZDF für den deutsch-französischen Kulturkanal ARTE, gedreht an verschiedenen Schauplätzen weltweit. Der Titel in der französischen Sprachversion ARTEs lautet Cuisine des terroirs.  (Infos OLT 27_11_08)

http://de.wikipedia.org/wiki/Zu_Tisch_in_...  

http://php.arte-tv.com/zutischin/index_np.html 

http://www.zdf.de/ZDFde/inhalt/18/0,1872,7231186,00.html 

 

http://www.foodnetwork.co.uk/ - dort z.B. World Cuisines

 

Junior Worldmark Encyclopedia of Foods and Recipes of the World, by The Gale Group,(printed book) (infos via www.answers.com - link )

 

www.cuisimonde.com 

www.kochlust-berlin.de  

 

Gastronomie-Briefmarken / AGEV-Tagung 2005 – Ausstellung Fa Sieger

auch regionale Spezialitäten (z.B. in Belgien) (link zwischen Küchen eines Landes) (LM_Dimension) / Umwelt – Dimension – Länder (Geographie; Volkskunde – Wissenschaften) / und PHN-Ernährung-Präventionsaktionen (Erhebungen) in einem Land

Anpassung von (Ess-)Kulturen durch Begegnungen - Migration (z.B. Studien an deutschen Flüchtlingen - Ostpreussen - Tolksdorf

Empirische Kulturwissenschaften in Tübingen - Projekt

„Tü amo!" – Italienisches im Tübinger Alltag

www.tueamo.de/ 

http://www.uni-tuebingen.de/italienprojekt/buch.html 

Messe in Strassburg: www.culture-food.eu 

Zur EXPO2015 - Liste von Rezepten - geordnete nach Ländern

AGEV Tagung 2001 - Ernährung und Raum

Ethnic Food Resource List - FNIC/USDA

 

Roberto Schell - Was isst Europa?

Ein schwelgerischer Bildband und eine kulinarische Tour d’Horizon. Mit Texten von Hans Magnus Enzensberger und Fotos von Willi Meister. 260 Bilder. 287 Seiten. Großformat 21x31.cm. Fadenheftung. Fester Einband. Christian Brandstätter Verlag. *Statt 49,90 nur 14,99 €.

 

Eine Einladung an alle Liebhaber der variantenreichen europäischen Küche. Der Kochkünstler Roberto Schell hat sich für jedes Land ein typisches Menü ausgedacht, von der Vorspeise bis zum Dessert und den dazu gehörigen Getränken. Denn: Für die französische und italienische Küche gibt es Ratgeber und Rezeptbücher in reicher Auswahl. Aber was ist mit Portugal und Finnland, mit Irland und Belgien? Da sind noch viele Entdeckungen zu machen. Die Zeit hat’s goutiert: „Man kann sich durchs Abendland löffeln und dank reichhaltiger Illustrationen ein Bild davon gewinnen, dass selbst das ‚verhüllte Bauernmädchen‘ aus Norwegen ziemlich delikat aussieht. Der Schriftsteller Hans Magnus Enzensberger steuerte zu jedem Kapitel eine landeskundliche Einführung bei - süffisant und liebevoll ironisch.“ „So kulinarisch abwechslungs- und geistreich ist die europäische Cuisine selten präsentiert worden“ (Der Feinschmecker). 

http://www.zweitausendeins.de/roberto-schell-was-isst-europa.html

Bildergalerie der Teller der Welt (Peter Menzel) - link - bei www.bpb.de

Studienz.B. Food Nations - Die beliebsteten Landesküchen und deren Bedeutung für das Image einer Nation. Karin Frick+Stephan Sigrist - GDI_Studie Nr.21 - 2005 (Summary)
Stephan Sigrist: Landesküche & Landesimage. Food Service Nr.6 (2005) S.16-18

Maren Möhring "Ausländische Gastronomie. Migrantische Unternehmensgründungen, neue Konsumorte und die Internationalisierung der Ernährung in der Bundesrepublik Deutschland". Habilitation; Oldenbourg-Verlag 2012 (Website Maren Möhrung - Historisches Seminar Köln) (Projekt-Website)  (dazu Bericht "Die türkische Gastronomie in der Bundesrepublik. Eine Migrations- und Konsumgeschichte" bei Böll-Stiftung)