08/03/16

Badische Küche

Die badische Küche (⇒⇒ Baden-Württemberg Küche) gilt als eine der besten in Deutschland. Baden weist für Deutschland die höchste regionale Dichte an Sterne-Restaurants auf; ähnlich wie das benachbarte Elsass für Frankreich.
Baden hatte naturräumlich durch die Oberrheinebene mit dem wärmsten Klima Deutschlands, fruchtbaren vulkanischen Böden, teilweise schon in der Römerzeit genutzten Heilquellen und Kurorten und ausgezeichneter verkehrlicher Erschließung und der Nähe zu Frankreich und der Schweiz deutlich bessere Voraussetzungen für die Entwicklung einer qualitativ hochstehenden Gastronomie.
Es gibt Sonderkulturen wie Tabak, Wein-, Obst und Gartenbau sowie Gemüsekulturen haben auch eine überregional wirtschaftliche Bedeutung und erlauben den Einwohnern, der Gastronomie wie auch einer Vielzahl von Touristen und Kurgästen eine breite Auswahl lokaler Produkte. Gemüsespargel und Maroni werden genauso gekonnt verarbeitet wie Innereien und Schnecken. Eine Vielzahl von fruchtigen Desserts und Mehlspeisen steht für die klassische Kaffee- und Kuchentafel bereit. 
Angesichts dieser bedeutenden Gastronomietradition mag es verwundern, wie wenig Gerichte wirklich spezifisch und unverwechselbar badisch sind. Zunächst weist Baden selbst - und damit auch seine lokale Küche - zwischen Konstanz und Walldürn große regionale Unterschiede auf. Viele Grundrezepte und Bestandteile wurden aus den angrenzenden Regionen und Ländern aufgenommen und abgewandelt. 
Genuin badisch sind die hohe Qualität und Auswahl von lokal erhältlichen Zutaten und die ausgeprägte kulinarische Tradition, die vielerlei Einflüsse aufnimmt und kombiniert. Die badische Küche schwelgt in Obst, Kräutern und Gemüse, Wild, Geflügel und Fisch, Räucherwaren und Wurstspezialitäten, Weinen, Edelbränden, Bierspezialitäten und Säften aus lokaler Produktion. 
Die gutbürgerliche badische Küche hat vermehrt Anregungen aus dem Elsass und der Schweiz aufgenommen. Mit dem Elsass teilt sie auch Spezialitäten wie Baeckeoffe und Flammkuchen, feines Sauerkraut oder Schäufele, ohne die ansonsten typische übermäßige Fett und Mehlzugabe. Aus der Pfälzer Küche wurden etwa die ungewöhnlichen Kombinationen von Süßspeisen und salzigen Gerichten adaptiert:

Liste von Speisen

Vorspeisen
- Flädlesuppe
- Badische Schneckensuppe
- Nüssli-Salat mit Kracherle, (Feldsalat)
- Einlaufsuppe (Fleisch- oder Gemüsebrühe mit verquirltem Ei)

Hauptgerichte 
- Rehrücken 
- Sulz (Innereien - Kutteln)
- Egli  (Flussbarsch) Fische aus Bodensee, Rhein)
- Schäufele (Schweineschulter)
- Landjäger (Wurst)
- Bibbeliskäs (Quark) (in Südbaden auch „Bibbeleskäs“ genannt, in Nordbaden „Weißer Käs“)
- Käsespätzle
- Maultaschen
- Ochsenbrust mit Meerrettichsoße

Beilagen
- Schupfnudeln (Bubespitzle)
- Spätzle (auch „Chnöpfli“)
- Kartoffelsalat
- Eierkuchen (Pfannkuchen)
- „Gedämpfte Kartoffeln“, roh angebratene Kartoffelstücke, die in Wasser fertig gegart und anschließend erneut kross gebraten werden)
- „Brägeli" oder „Rauhbrägeldi", roh gebratene Bratkartoffeln

Süßspeisen
- Schwarzwälder Kirschtorte
- Faschingsgebäck - Schneeballen / Versoffene Jungfern
- Kirschenplotzer (Ein Schichtkuchen auf der Basis von Zwieback und Kirschen)
- gedeckter Apfelkuchen
- Badischi Schärbe (Fettgebackenes)
- Strübli
- Ofeschlupfer -  Scheiterhaufen
- Wähe (Blechkuchen) (z.B. Apfelwähe)

Informationen
wikipedia

Ausstellung: "Das Kochbuch in Baden 1770-1950"  Badische Landesbibliothek Karlsruhe - 01.7.- 15.10.2016 Katalog 100S. (Download) (sehr detaillierte Information - elektronische Zugänge - allgemeiner link zur digitalen Sammlung
- Badische Küche zum Nachkochen - Momente Nr.1/2016 (Scan im Archiv)

Website - Badisch Kochen - --- Rezepte

Slow Food vor Ort - Karlsruhe - Bodensee - Bruchsal/Kraichgau  - Freiburg - Lörrach - Rhein-Neckar - Schwarzwald

Informationen des MLR_BW - Rezepte aus Baden / aus Südbaden

Tourismus Seiten
Schwarzwald-Tourismus - Küchen-ACA-Download

Bernhard Stein: Schwetzinger Spargelbuch: Wissenswertes rund um den Spargel mit über 90 Zubereitungs-Vorschlägen. Schwetzingen : Schimper, 1982.

Genussreise in Nordbaden - Slow Food Magazin Nr.1, 2015 (300 Jahre Karlsruhe) (scan im Archiv)
Genussreise Markgräfler Land (&Basel) Slow Food Magazin Nr.3/2017 S.26-29 (Scan im Archiv)

Dambedei = Stutenkerl - Gebildebrot zu Weihnachten http://www.ka-news.de/region/karlsruhe/rezepte-weihnachten./ka-news-Weihnachtsbaeckerei-Teil-I-Heidenei-der-Dambedei ;art6066,1265642 

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