05/05/14

Brasilianische Küche

Brasilien ist ein großes Viel-Kulturen-Land deshalb ist auch die brasialianscihe Küche sehr vielfältig (wikipedia).
Eine wesentliche Wurzel stellt die koloniale Besiedlung durch die Portugiesen dar und die Sklavenhaltung. Es wurden Lebensmittel eingeführt, die sich vor allem in großem Umfang und mit ausreichender Haltbarkeit beschaffen ließen. Daraus hat sich eine traditionelle Verbreitung vor allem von schwarzen Bohnen, Reis, Maniok sowie auch des überaus haltbaren Bacalhau (Stockfisch) für die meistverzehrten Gerichte ergeben.
Als das brasilianische Nationalgericht gilt die Feijoada, ein Bohneneintopf mit Fleisch, zu dem Reis, Farofa aus Maniok und die dekorativen Orangescheibchen gereicht werden. (Eiweißwertigkeit von Bohnen/Getreidemischungen)

Die Imbißküchen (Strassenküchen) an den vielen Fernstrassen in Brasilien sind charakteristisch und tragen zur brasilianischen Küche bei. In den Snackbars der Rodoviarias (Busstationen) herrscht meist ein größeres, wenn auch einfaches Angebot an belegten Sandwiches (Sandes) und einfachen Gerichten. In den einsamer gelegenen, familiär und nebengeschäftlich betriebenen Haltepunkten wird für die Passagiere eines Busses meist das Almoço (dt.: Mittagessen) in nur einer einzigen Variante angeboten. Dabei handelt es sich meist um einen Teller mit Reis, Bohnen oder Kartoffeln und Fleisch, manchmal auch um eine mehr oder weniger abgespeckte Variante der Feijoada. Bereits fertig auf dem Teller angerichtet heißen diese Gerichte daher auch prato feito (dt.: angerichteter Teller).

Die Olympiade 2016 führt dazu, daß in Deutschland mehr über die brasilianische Küche informiert wird und es gibt Aktionen in der Gastronomie und Lebensmittelhandel
Kulinarische Reise durch Brasilien - aid aktuell 13.07.2016 -20.07.2016 - 27.07.2016 -

Die Fußballweltmeisterschaft im Juni 2014 führt dazu daß in Deutschland (und sicher auch in vielen anderen Ländern) über die brasilianische Küche vermehrt informiert wird; auch Aktionen im Handel und in der Gastronomie.
"Food for Fans" GVmananger Nr.4; 2014 (S.30f)
(⇒ Imbiß am Fußballplatz)
Zur Fußball-WM - Spezialitgäten vom Zuckerhut, aid-aktuell (21.05.2014)
ArteTV - im Juni 2014 - 20teilige Reihe: kulinarische Reise durch Brasilien (link)

Der Norden Brasiliens wird von der indianischen Küche geprägt, aber auch indische Einflüsse sind erkennbar. Fisch ist ein wesentlicher Bestandteil der Ernährung.   Wichtige Gerichte sind: 
* Carurú: Krabben werden sautiert mit einer scharfen Soße aus rotem Pfeffer, Okra, Zwiebeln, Tomaten, Chili und Palmöl serviert
* Tacacá: Eine Brühe aus dem Saft der Maniok-Wurzel mit Krabben und Jambú

Der Nordosten Brasiliens ist von trockenen Gebieten geprägt. Die Gerichte sind von afrikanischen und kreolischen Küchen beeinflusst. In Meeresnähe basieren die Rezepte mehr auf Fisch und anderen Meerestieren, während man im Inland mehr Reis, Bohnen, getrocknetes Fleisch, Maniok und Ähnliches isst.
Zwar geografisch zum Nordosten gehörend, nimmt die Bahianische Küche dennoch einen besonderen Rang ein durch ihre Vielfalt und phantasievollen Variationen. Sie unterscheidet sich in Brasilien am weitesten von der kolonial-portugiesisch geprägten Küche der anderen Regionen, sie ist gewissermaßen die brasilianischste Küche. Dies ist zum einen durch stärkere afrikanische Einflüsse (gegenüber den kreolischen des Nordostens) und zum anderen durch reicheres Angebot an Früchten, Fleisch und Fischen bedingt.  
Besonders bekannte Gerichte sind:
* Vatapá: Aus den zerkleinerten, zerstampften und angebratenen Zutaten Weißbrot, Zwiebeln, Krabben, Cashewkerne, Erdnüsse, Kokosmilch, Palmöl, Koriander sowie zahlreichen weiteren Gewürzen wird eine teigartige Paste gekocht, die zusammen mit scharfer Soße Molho de Pimenta verzehrt wird. Diese Spezialität afrikanischer Herkunft wird in Bahia häufig an Straßenständen zubereitet und zum Acarajé als Imbiss auf die Hand verkauft. 
* Acarajé ist ein typisches Gericht der afro-brasilianischen Küche: Es handelt sich um in Dendê-Öl ausgebackene, krokettenartige Bällchen aus gemahlenen Bohnen mit Gewürzen. Das Gericht wurde in der Kolonialzeit von afrikanischen Sklaven mit nach Brasilien gebracht. Acarajé wird an Straßenständen zubereitet und als Snack zum Mitnehmen verkauft: Dazu werden die Küchlein aufgeschnitten, mit Vatapá, Krabben und scharfer Pfeffersauce gefüllt und in Packpapier verkauft. 
* Moqueca: ein Eintopf mit Fisch und/oder Krebsen. Mit den zahlreichen Variationen der Moqueca wurde der portugiesische Fischeintopf Peixada durch afrikanische Rezeptur, brasilianische Zutaten wie Palmöl und Kokosnuss sowie auch importierte Früchte wie die indische Kassava zum brasilianischen Fischtopf umgeformt.

Wichtige Gerichte des Mittelwestens von Brasilien sind: 
* Galinhada com Pequi: ein Huhn-Gericht mit Pequi (eine typische Palmfrucht von der Cerrado-Region in Goiás)
* Linguiça Caseira Frita: eine Schweine-Bratwurst-Art
* Mojica: Filets vom Fisch (oft der Pintado-Fisch) werden mit Zwiebeln, Tomaten und Maniok gekocht und mit Koriander abgeschmeckt
* Pequi com Arroz: Pequi mit Reis

Aus dem Südosten Brasiliens kommen die bekanntesten brasilianischen Rezepte. Gerade Bohnen sind in der Region sehr beliebt. Während in Rio de Janeiro die schwarze Bohne sehr beliebt ist, bevorzugt man in São Paulo die rote und die weiße Bohne. In Minas Gerais hingegen ist die schwarze und die rote Bohne am verbreitetsten. 
Wichtige Gerichte sind:
* Feijoada: ein Bohneneintopf mit verschiedenen Fleischarten
* Cuzcuz: süßer Pudding mit Tapioka oder Maismehl oder ein Gericht ähnlich dem Kuskus
* Pão de queijo: Brandteiggebäck aus Polvilho (Stärke).

Im Süden Brasiliens st der Einfluss der Europäer sehr stark, so dass man keine Probleme haben sollte, auch typische Gerichte aus Ländern wie Deutschland, den Niederlanden, Frankreich, Italien etc. zu finden. Die Europäer brachten auch den Wein in die Region. Da die Viehwirtschaft hier besonders ausgeprägt ist, sind Fleischgerichte sehr verbreitet, auch mit getrocknetem oder gepökeltem Fleisch.

Informationen
Wikipedia - Brazilian cuisine - List of Brazilian Dishes

Starkoch: Alex Atala (wikipedia)
Alex Atala: „D.O.M. Die neue brasilianische Küche“. Phaidon/Edel, 2013
Alex Atala: Das Dschungelbuch Die Presse 02.10.2013 / bei www.highendfood.org - link /
(Wieder)Entdeckt und fördert einheimische, regionale (für uns exotische) Früchte, Gewürze usw.
- Beispiele - Cupuaçu - Frucht /Priprioca Gewürz 

Brazil: The last frontier of gastronomy? As Brazil’s food community unites to help save ancient ingredients. BBC Travel 08.10.2019

Essen internationale – Bücher – Fotobände von Peter Menzel: GeoHeft 09_2010 (Scan – 24 Seiten) (Text – Susanne Kippenberger) (die Mahlzeiten – die Teller – das Essen – erzählen über das Leben der betreffenden Menschen)
Länder: Ägypten, Australien (Rettungsschwimmer); Bangladesch (Betller), Botsuana, Brasilien, China (PC-Spieler), Deutschland (Metzger) Grönland, Indien (Yogalehrerin) ; Iran (Bäcker), Japan (Sumo Ringer) Jemen (Hausfrau), Kanada , Kenia (Nomadin, Masai), Lettlan, , Namibia, Palästina (Westjordanland); Russland (Künstler) Spanien; Tibet, Venezuela (BohrInsel), Vietnam, USA (Raumfahrer) (Trucker)
Peter Menzel - What I Eat: Around the World in 80 Diets - http://www.whatieat.org  / (Inhalt-Website) / Bilder-Galerie (Time-Website)

Der Welt auf den Teller geschaut – Eine kulinarische Reise. Ernährung im Fokus, Sonderheft Nr.2,  Okt 2019.

Auf Briefmarke -(Brasilien) Gastronomia Luso-Brasileira
 

Philatelie - Die brasilianische Flora ( ARGE Landwirtschaft - Heft #137 - Okt 2009, S. 198-205 - Autor: Armin Eichenberger).

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