01/05/14

Die hessische Küche

Hessen (HE) als heutiges Bundesland wurde am 19.09.1945 unter dem Namen Groß-Hessen gegründet. Seine unmittelbaren Vorgängerstaaten waren der Volksstaat Hessen und die preußischen Provinzen Kurhessen und Nassau.  Hessen verfügt über eine Fläche von 21.114,94 km². Es gehört vor allem mit seinem südlichen Landesteil, dem Regierungsbezirk Darmstadt, zu den am dichtesten besiedelten und wirtschaftsstärksten Regionen Deutschlands. Die Landeshauptstadt ist Wiesbaden, die größte Stadt Frankfurt am Main.
In der Mitte Deutschlands liegend grenzt das Land Hessen an die Länder Nordrhein-Westfalen,  Niedersachsen, Thüringen, Bayern, Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz.  Hessen ist geprägt von Mittelgebirgen bis 950 m Höhe: Upland; Oberhessisches Bergland (Knüll; Fulda-,Weser-Bergland; Rhön, Vogelsberg), Taunus, Westerwald (rauheres Klima; karges Leben). Im Süden von Hessen - Rheintal - bereits südliches, mediterranes Flair; z.B. Mandelblüte an der Bergstrasse - link) (Odenwald) (Limes - Grenze zwischen Römischen Reich und Germanien)
Hessen gehört zu den waldreichsten Ländern in Deutschland, da die Wälder hier rund 42 Prozent der Landesfläche bedecke.  wikipedia (⇒⇒ Hessen)

Die hessische Küche ist sehr vielschichtig, da jede Region ihre eigenen Gerichte besitzt. So ist die nordhessische Küche der Thüringer Küche nicht unähnlich, und in Südhessen findet sich der Einfluss der Rheinhessischen und Fränkischen Küche wieder. In Mittelhessen sind vor allem schwere schmackhafte Gerichte (Hausmannskost) auf dem Speiseplan.  
Durch Hessen verläuft der "Äquator" zwischen norddeutscher und süddeutscher Küche.
Sehr typisch für Hessen sind Gerichte auf Basis von Kartoffeln und Brot. Es gibt viele belegte Brot- und Hefekuchenvarianten (Bloatz, Zwiebelkuchen, Speckkuchen), die beim Brotbacken gleich mitgebacken wurden.

Hauptgerichte  
* Nordhessische Bratwurst (ähnlich der Thüringer Rostbratwurst)
* Frankfurter Rippchen
* Weckewerk
* Speckkuchen
* Zwiebelkuchen
* Grüne Soße mit Pellkartoffeln. Die Frankfurter Grüne Soße (mundartlich Grie Soß oder Grie Sos) gehören traditionell sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Varianten aus Notzeiten enthielten auch Blätter von beispielsweise Gänseblümchen, Löwenzahn oder Breitwegerich.
(EU-Schutz - traditionelles geografisch regional Lebensmittel - FR, 10.03.2016 - Rhein-Zeitung - 10.03.2016) (EU-Mitteilung ) (EU Amtsblatt C /350/10 - 22.10.2015)
* Reibekuchen mit Apfelbrei
* Krautwickel
* Solperfleisch (gepökeltes Schweinefleisch)
* Schmirchelskuche oder Bloatz (Schmandkuchen)
* Kliest (längliche Kartoffelklöße in weißer Soße mit Dörrfleisch)
* Beulches (Spezialität aus Gedern - Kartoffelbreirollen)
* Esterhazy
* Beefsteck
* Dippehas (Hase im Topf) 

Kartoffelgerichte -
- verschiedene Kartoffelsuppen
- Himmel und Erde (Baum- + Erd-Apfel) - als Brei gekocht = Bloatz
- Bloatz (0der Salzkuchen) -  Brotfladen belegt mit Kartoffel/Gemüsebrei und Ei
(Slow Food Magazin Nr.1_2014; S.35-35: Wirtin im Künstlerdorf - Platz-Spezialistin Annemarie Kalbfleisch - www.dieguerrestubb.de )
- Sachsenhäuser Bäckerkartoffeln (Auflauf)

Kuchen und Gebäck
* Bethmännchen (aus Frankfurt) (Gebäck mit Marzipan)
* Blechkuchen mit unterschiedlichen Belägen (Zwetschen, Äpfel, Streusel, Mandeln, Bienenstich, Mattekuche, Petzkuche)
* Frankfurter Kranz (S218)
* Kartoffeldätscher
* Kreppel
* Ploatz  (salziges Hefegebäck)
* Schmandkuchen

Wurst, Käse und Brotaufstriche  
* Fleischwurst  (in Südhessen)
* Blutwurst
* Schwartenmagen
* Frankfurter Würstchen
* Ahle Wurst (in Nordhessen - Dauerwürste) (TAZ 4.1.14)
* Rindswurst
* Duckefett (ausgelassener Speck, Zwiebelm, Gewürze, Schmand)

* Handkäs  (Hüttenberger) / Handkäs mit Musik
* Kochkäse
* Uffschnitt
* Spundekäs
* Zwetschgenmus

Salate  
* Kartoffelsalat mit Kraut (Mittelhessen)
* Zwiebelsalat
* Schmandsalat

Spezialitäten

-   Apfelwein  (⇒⇒ Apfelwein)   (Hessische Apfelwein- und Obstwiesen-Route)

- Grüne Sauce (grie Soß) -
Grüne Soße Festival (link) (Legende: Goethe´s Liebelingssoße) / Gerbermühle (website) (wikipedia) / Stäbler Buch - link

- Hessische Ahle Wurst

Frankfurt/Main (alte Messe- und Handelstadt) (internationale Einflüsse)
- Apfelwein - Sachsenhausen / Handkäse mit Musik (Sachsenhäuser Schneegestöber)
- Frankfurter Brenten (Marzipanteig - ähnlich Bethmmännchen s.o.)
- Frankfurter grüne Sauce
- Frankfurter Würstchen
- Frankfurter Kranz
- Frankfurter Pastetchen (Siebeck - Die Zeit)
- Frankfurter Rindswurst
- Haddekuchen (Pfefferkuchen-Art)
- Zeppelinwurst (Leberwurst)

- Frankfurter Küche (Entwicklung einer rationellen Küchen-Innenarchitektur)
⇒⇒⇒ Küche
- Kochen als Kunstfach (Kubelka) (Dollase)

- Lufthansa Catering / LSG  Sky Chefs

Gastronomie
Bio in der Kunsthalle: "Table" www.table-schirn.com  (Slow Food Magazin Nr.6, 2013,S.78)
Sachsenhausen - www.zumgemaltenhaus.de

Rheingau
- Weinbaugebiet
- Riesling
- Sekt
- Weinbrand

Informationen

wikipedia

Tourismus - Hessen kulinarisch

AgrarMarketing - www.qualitaetsmarke-hessen.de

ABC der Hessischen Küche - Reihe beim Hessischen Rundfunk (link)

Lebensmittelzeitung Länderreport - Hessen (2013)

Slow Food vor Ort - Frankfurt/Main - Fulda - Marburg/Mittelhessen - Nordhessen - Odenwald - Rheingau - Rheinhessen -
Slow Food Magazin - Nr.5_2013 - Genußreise Rheingau (im Archiv)
Slow Food MAgazin - Nr.4_2014 - Genußreise Odenwald + Bergstrasse (im Archiv)
Nordhessische Regionalküche (link)
Slow Fo0d Magazin - Nr.5_2012, S18f  - Genußreise - Nordhessen - deftig, pur und ursprünglich

Ingrid Schick; Barbara Goerlich: 50mal Mund auf. 50 hessische Spezialitäten, die man gegessen haben muss. Dryas, 2013 - (website)

- www.rhoener-wurstmarkt.de

www.nordhessen-geschmackvoll.com    (Melsungen 10.10.10) (13.10.13)

Sabine Herre: Flusskrebse, Rübchen und ... Deutschlands regionale Spezialitäten neu entdeckt (Klett-Cotta)  (Infos)  Ahle Wurscht; Rhoen Bachforellen ; Senf; Ziegenkäse und -wurst  

Projekt - Rhoen Bachforelle  (link)

Angela Francisca Endress, Barbara Nickerson: Original Hessisch – The Best of Hessian Food - Übersetzung ins Englische von Lyra Vega / Fotos von Angela Francisca Endress, Usingen  (link)-  

Julia´s Hessisches-Kochbuch - download
Lieblingsgerichte der Hessen - link - HR- Hessen a la carte
Fensel (Sauhoink) (Schlachtessen) - link bei www.historisch-kochen.de -

Apfelwein - Äppelwoi - DER "EBBELWOI" 
Den Apfelwein, wenn auch nicht den hessischen, kannten bereits die Griechen und die Römer.Überall dort, wo aufgrund des Klimas oder des Bodens die Traubenherstellung schwierig war, hat der Obstwein Tradition. Häufig wird er als Cidre, süsser Apfelwein mit einem höheren Alkoholgehalt, bezeichnet. In Hessen entsteht der Apfelwein nach traditioneller Herstellung ohne Zugabe von Zucker und mit vollständiger Gärung.
Apfelwein kann wie andere Weine auch haltbar gemacht werden. Traditionell geschieht das aber mit einem sehr geringen Prozentsatz saurer Früchte, die den Apfelwein klar und haltbar machen.Eine der traditionellen Früchte hierfür ist der Speierling, der kein Apfel, sondern eine Frücht aus der Familie der Eberesche ist.
Der Apfelwein wird häufig, besonders wenn er "gespritzt" wird, als reines Erfrischungsgetränk gesehen. Er ist aber ganz im Gegenteil ein echter Fruchtwein, der - richtig gekeltert - ein reines Naturprodukt ist. Richtig gekeltert schmeckt Apfelwein zwar nach Säure, aber nicht stärker bitter, als jeder andere Wein auch.

Zum Apfelwein gehören
• die typischen Gläser, die Gerippten,
• ein Krug aus Steinzeug, der Bembel, und
• ein kleiner Holzdeckel, um den Apfelwein vor Schmutz und Fliegen zu schützen, das Deckelchen.
Alles zusammen wird magisches Dreieck genannt.Wer schon einmal einen Bembel alleine getrunken hat, weiss auch warum.  (Apfelwein Wagner, Frankfurt-Sachsenhausen (link )

 

 

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