11/19/13

Die sächsische Küche und seine Regionen

Es gibt nicht die sächsische Küche, sondern die in den verschieden Regionen des Freistaats Sachsens:
- die Küche des Vogtlands, dessen Küche viele Einflüsse des Thüringischen und Fränkischen auszeichnet,
die Küche des Erzgebirges (und hier gibt es Unterschiede zwischen den Tälern);
die Küche der Oberlausitz,
die Küche von Leipzig und Umgebung,
die Küche von Dresden (Meißen, Sächsische Schweiz)
die Küche der Sorben
Die Küche Sachsens kann als deftig bewertet werden, mit  typisch mitteldeutsche Eigenarten, wie eine Vielfalt von Soßen zu Hauptgerichten und den Trend, alternativ zu Kartoffeln, Teigwaren und Reis, Klöße und Knödel zu reichen.
Von den Süßwasserfischen werden wegen der fehlenden natürlichen Seen vor allem Forelle und Karpfen (wie im ganzen östlichen Mitteleuropa) gegessen.
Das Spektrum der Küchen reicht von üppigen Speisen in den Städten bis zu einfachen Armeleutegerichten im Erzgebirge, wie Kartoffeln und Quark. Kartoffelsuppe oder auch nur Kartoffeln oder Brot mit Leinöl als Hauptgericht.
Im Vogtland dominierte die Küche halbwegs wohlhabender Bauern, der Sonntagsbraten war Pflicht.

Überregional bekannte Gerichte Sachsen:
- Dresdner Stollen
- Dresdner Eierschecke
- Freiberger Eierschecke
- Kalter Hund
- Blinsen (Eierpfannkuchen)
- Pulsnitzer Pfefferkuchen   (in Pulsnitz wurde der Pfefferkuchen erfungen)
- Quarkkeulchen
- Klitscher (Kartoffelpuffer)
- Saure Flecke (Kutteln)
- Sächsischer Sauerbraten

Vogtland
- Griene Gliese (Thüringer Klöße)
- Griegenniffte,
- Schladereguggs,
- Schwammebrie,
- Erdeppelsupp (Kartoffelsuppe)
- Schwammespalken,
- Bambes (Kartoffelpuffer)
- Eingeschnittenen,
- Nacketen Maadle,
- Neunerlei (Weihnachtsessen - bestehend aus neun Lebensmittel/Speisen),
- Zuedelsupp,
- Bruetsupp (Brotsuppe)

Erzgebirgische Küche Die Küche im Erzgebirge war jahrhundertelang von den wechselnden wirtschaftlichen Verhältnissen in Bergbau, Handwerk, Forstwirtschaft sowie durch Heimarbeit geprägt. Dies spiegelte sich in der Einfachheit der Küchenzutaten, der Improvisationskunst und Kreativität der erzgebirgischen Hausfrau wider. So entstanden unter anderem:
- Neunerlei,
- Rauchemaad---- Fratzen, - - Klitscher (Kartoffelpuffer-Arten) 
- Buttermilchgetzen
- Heidelbeergetzen.

Raum Dresden, Meißen und Sächsische Schweiz
- Dresdner Sauerbraten,
- Dresdner Wiegebraten,
- Radeberger Bierfleisch
- Meißner Fummel (Feingebäck)
- Eierschecke,
- Quarkkäulchen
Eine lange Tradition hat der Dresdner Stollen; seit 1434 gibt es den Dresdner Strietzelmarkt (Werbestempel), er gilt als der älteste deutsche Weihnachtsmarkt.

Die Leipziger Küche (Leipzig und Leipziger Tieflandsbucht) unterschied sich beträchtlich von derjenigen des unmittelbaren Umlandes. Beeinflussend zeigt sich hier der historisch begründete bürgerliche Reichtum der damaligen Messestadt. Es sind hier eine Zahl von Gerichten entstanden, die durch ihre Extravaganz und ihre teuren Zutaten auffallen, deren Einkauf im vergleichsweise bitterlich armen Erzgebirge absolut ausgeschlossen gewesen wäre.
In Leipzig gab es 1556 das erste Kaffeehaus (Cafe); man spricht auch von den Kaffeesachsen, aber auch von dem "Blümchen"-Kaffee (sehr sparsame Verwendung der teuren Bohnen). Mellita Bentz aus Dresden erfand den Kaffee-Filter.
Zu Kaffee passt der Kuchen - und dafür wird gutes Kaffeegeschirr (Meißener Porzellan) benutzt. (Briefmarken-Serie der DDR)
Leipzig ist auch eine Gartenstadt (⇒⇒ Schrebergarten) mit reichhaltige, Gemüseanbau (Gemüsespeisen) (wikipedia)

Die bekanntesten Speisen und Getränke sind:
- Leipziger Allerlei (Gemüsegericht)
- Leipziger Lerche (Gebäck)
- Leipziger Räbchen (Dörrpflaume mit Marzipangefüllt)
- Gose

Oberlausitz:
- Abernmauke (Stampfkartoffeln)
- Lausitzer Klöße,
- Lausitzer Leinöl,
- Schälklöße
- Teichelmauke (Kartoffelbrei + Rindfleisch)
- Kleckskuchen,
- Mohnkuchen

Lausitzer Konditor kreierte das Fürst-Pückler-Eis.  (link)

Sorbische Spezialitäten:
- Bautzner Senf
- Bautzner Biere
- Teichelmauke

Informationen
wikipedia

Agrarmarketing - www.sachsen-geniessen.de
Lebensmittelzeitung - Länderreport (04.10.2013)
- www.regionales.sachsen.de -

Vom hohen Norden bis an die Alpen. Regionale Küchen in Deutschland - Ernährung im Fokus Sonderausgabe 01/Juli 2019

Tourismus - website 
Sächsisches Staatsministerium für Ernährung und Forsten – Regionale Küchen in Sachsen gastronomischer Führer.
Projekt des Landes - www.ernaehrungsgeschichte-in-sachsen.de  (500 Jahre kulinarische Tradition)

MDR (16.5.2011) - Eierschecke & Co Sachsens kulinarische Spezialitäten (link)
Essen&Trinken - Sachsen Typische Spezialitäten

Thomas Schaufuß: Sächsische Tischkultur und Lebensart, Dresden, Leipzig, Verlag Edition Limosa, 2013, ISBN 978-3860375129.  

Liebig-Braunholz, S.: Wiederentdeckung der sächsischen Hofküche. Slow Food Magazin 2012, Nr.3, S.71-73 (im Archiv)
Verein: Ernährungsgeschichte in Sachsen eV - Kulinarische Tradition: Ernährungsgeschichte in Sachsen.

(www.slowfood-sachsen.de ) - Dresden - Lausitz - Leipzig-Halle - Südwest (Chemnitz; Vogtland)

Genussreisen - Dresden - Slow Food Magazin Nr 3_2008 (Scan im Archiv)

Schramm, Manuel. Konsum und regionale Identität in Sachsen 1880-2000. (google books) - u.a. Hinweise auf Gastronomieführer in der DDR-Zeit

Publikationen des Projektes - www.ernaehrungsgeschichte-in-sachsen.de  -
- Ernst Max Pötzsch Vollständige Herrschaftsküche des Kronprinzen von Sachsen Reihe: Land kulinarischer Tradition. Ernährungsgeschichte in Sachsen. Reihe B – Monumenta Saxoniae Culinaria 1 Herausgegeben von Josef Matzerath unter Mitarbeit von Georg Jänecke, Mechthild Herzog und Hannah Aehle Ostfildern 2013
- Wolfram Siebeck/Georg W. Schenk/Josef Matzerath (Hgg.) Hofmenüs für heute. Rezepte vom Dresdner Hof nachgekocht von sächsischen Köchen und Patissiers Reihe: Land kulinarischer Tradition. Ernährungsgeschichte in Sachsen. Reihe A – Tradition für die Zukunft 1 Ostfildern 2013
- Josef Matzerath/Volkhard Nebrich Produktküche Europäische Kochkunst aus der feinen Küche des Dresdner Hofes Reihe: Land kulinarischer Tradition. Ernährungsgeschichte in Sachsen. Reihe A – Tradition für die Zukunft 2/I Ostfildern 2013
- Josef Matzerath/Volkhard Nebrich Produktküche – Süßspeisen, Gebäck und Getränke Reihe: Land kulinarischer Tradition. Ernährungsgeschichte in Sachsen. Reihe A – Tradition für die Zukunft 2/II Ostfildern Geplantes Erscheinungsjahr 2014
- Josef Matzerath/Annemarie Niering (Hg.) Tafelkultur – Dresden um 1900 Reihe: Land kulinarischer Tradition. Ernährungsgeschichte in Sachsen. Reihe A - Tradition für die Zukunft, Bd. 3 Herausgegeben von Josef Matzerath Ostfildern 2013
- Franz Walcha: Der praktische Koch, Dresden 1819 Walcha war zunächst Mundkoch des späteren Königs Anton in dessen Kronprinzenzeit und avancierte in den Jahren 1828-1832 zum Küchenmeister der Dresdner Hofküche. Die geplante Edition ist ein Nachdruck von Walchas „Der praktische Koch“ in einer heute gängigen Schrift. Der historische Text wird in einem Nachwort ernährungsgeschichtlich eingeordnet. Geplantes Erscheinungsjahr 2014
- Johann Deckardt [weiland Churf. Sächß. Küchenschreiber zu Dreßden]: New Kunstreich und Nützliches Kochbuch Leipzig 1611 Der Nachdruck des ersten in Sachsen gedruckten Kochbuches erfolgt in moderner Druckschrift und mit ernährungsgeschichtlicher Einordnung des Werkes Geplantes Erscheinungsjahr 2014 Ein schönes nützliches vnndt köstliches Kochbuch vor Fürstliche personen … (16. Jh.) Diese bislang unpublizierte Handschrift mit exquisiten Speisen des 16. Jahrhunderts wird mit einer ernährungsgeschichtlichen Einordnung des Buches ediert. Geplantes Erscheinungsjahr 2014
II. Historische Forschungen zur exquisiten Küche
- Mario Kliewer Dresdner Hoflieferanten Geplantes Erscheinungsjahr 2014
- Benedikt Krüger Sachsens gehobene und exquisite Küche in der Konsumgesellschaft des Kaiserreiches Geplantes Erscheinungsjahr 2014
- Marco Iwanzeck Dresden a la carte“. Die Entstehung der Restaurantkultur in Dresden. Die Dissertation befasst sich mit der Entstehung und Entwicklung der Restaurants in Dresden und stellt diese der Herrschaftsküche (Küche in einem herrschaftlichen Privathaushalt) gegenüber. Die Studie deckt den Zeitraum 1765 bis 1870 ab. Geplantes Erscheinungsjahr 2014

Heise, Ulla: Süße muss der Coffee sein! Drei Jahrhunderte europäische Kaffeekultur und die Kaffeesachsen. Museum für Geschichte der Stadt Leipzig, Leipzig 1994, ISBN 3-910034-04-7 (Eduscho)  (link)

Erich Kästner berschreibt in seiner "Dresdner Kindheit" auch die sächsische Küche. (Als ich ein kleiner Junge war)
(link - Essen&Trinken in Dresden )