11/17/13

Die schwäbische Küche

Die schwäbische Küche ist im Gegensatz zur französisch beeinflussten badischen Küche eher einfach und bodenständig (⇒ Baden-Württembergs Küche).
Sie ist beheimatet im Schwabenland, das große Teile Württembergs umfasst, die Region Bayerisch Schwaben sowie das bis ins Österreichische reichende Allgäu.
Eine zentrale Bedeutung haben Eierteigwaren in den verschiedensten Variationen, zum Beispiel Spätzle oder Maultaschen. Aber auch gehaltvolle Suppen und Eintöpfe sind typisch für die schwäbische Küche.
Über Jahrhunderte erlaubten die kargen und steinreichen Bedingungen auf der Schwäbischen Alb kaum Viehzucht in größerem Maße. Fleisch konnten sich daher nur wenige leisten; es galt als „Herrenessen“, während sich das Volk hauptsächlich mit Innereien und einfachen Mehlspeisen begnügen musste. Dabei gab es jedoch regionale Unterschiede: So wird Richtung Oberschwaben die Küche vielseitiger – dank einer erheblich ertragreicheren Viehwirtschaft gab es stets Milch, Rahm und Käse. Auch die früheren herrschaftlichen und konfessionellen Entwicklungen des Schwabenlandes beeinflussten die regionalen Küchen: In den pietistisch geprägten Teilen Alt-Württembergs ist die Küche meist karger, die Ernährung steht im Vordergrund. Die katholischen, durch Österreich und Klosterbesitz geprägten Teile in Oberschwaben und im bayerischen Schwaben haben eine eher genussfreudige Küche mit einem deutlich höheren Anteil an üppigen Mehlspeisen.
Im Hohenlohischen werden Fische, vor allem Karpfen, bevorzugt. Die Küchen um die ehemaligen Reichsstädte Ulm, Augsburg, Ravensburg, Biberach sind heute noch vielfältiger, der regelmäßige Kontakt nach Italien und Frankreich ist spürbar. Als Mitte des 17. Jahrhunderts die Kartoffel („Grombir“,„Grombiera“, „Aidepfl“, „Herdepfl“, „Ebiera“ oder „Bodabirre“) eingeführt wurde, gewann diese auch hier an Beliebtheit und wurde in die Küche integriert (zum Beispiel als Schupfnudeln, Kartoffelsalat oder auch Bratkartoffeln).
Die traditionelle schwäbische Küche basiert bis heute größtenteils auf dem einfachen, deftigen und unkomplizierten „Arme-Leute-Essen“ von damals.

Speisen:
(wiki-Kategorie)

Apfelküchle sind ein in ganz Baden-Württemberg - nicht nur zur Fastnachtszeit - sehr beliebtes Gebäck. Süß- und Backwaren

Blooz, Deie, Dinelle, Dinette, Scherrkuchen, Wehe, Heinzelkuchen (Hemmingen)-  Herzhafter Kuchen, den man aus Hefeteig zubereitet und mit Rahm, Schinken und Schnittlauch belegt. Teigwaren und Beilagen ("verwandt" mit Schmandkuchen und Flammkuchen) (INFOS).

(Laugen)-Brezeln sind aus süßem oder salzigem Hefeteig hergestellte Backwaren. Sie werden aus einem Teigstrang geformt.  (Laugenbrezel)

Dinkel   - z.B. Schwäbische Seele - Brauerei Dinkelacker; Stuttgart

Faschingsküchle - s.o. Apfelküchle

„Flädle“ ist die schwäbische Bezeichnung für Pfannkuchen. Sie müssen aber schön dünn und knusprig sein! Aufgerollt und in feine Streifen geschnitten, geben sie eine bel... Suppen und Eintöpfe

Gaisburger Marsch-  Schwäbische Eintopfspezialität mit reichlich Gemüse, Kartoffelschnitzen, Spätzle und Rindfleisch in einer kräftigen Brühe. Suppen und Eintöpfe  (Buch: Kartoffelschnitz+Spätzle - Infos - Leseprobe)

Gaishirtle ist eine kleine bis mittelgroße Birne mit gelblichgrüner Grundfarbe und rötlicher Sonnenseite. Sie ist überaus saftig, süß und von feinwürzigem Geschmack

Grünkern (im Hohenlohischen - link) Grünkernküchle

Der Hefezopf gehört zu den Gebildbroten. Er besteht aus mehreren verflochtenen Teigsträngen. ("Kult" - Teflon Fonfara - Frau Kächele & Frau Peters - Der Hefezopf-Höhepunkt - Das war der wilde Süden (CD5153)

Kalbfleisch - Kalbsnierenbraten - Kalbsvögele (Rouladen)

Das typische Kracherle stellt man aus gewürfeltem und anschließend geröstetem Weißbrot her. Der Geschmack der kleinen Würfel kann je nach Vorliebe variieren.

Kratzete sind, ähnlich dem Kaiserschmarren, zerrissene Pfannkuchen. Man genießt sie in Baden-Württemberg mit Vorliebe als traditionelle Beilage zu Spargel, aber auch als süß.

Kuchen:  Apfelkuchen; Käsekuchen; Träubleskuchen (Johannisbeeren);

Landjäger-  paarweise zusammenhängende,in Naturfaserdarm eckig gepresste, geräucherte und getrocknete Rohwurstspezialität: ca. 15 cm lang und 17 auf 19 mm Kantenlänge. 

Linsen (Schwäbische Alb)

Marmeladen (aus vielen versch. Früchte) - Gsälz (link)

Maultaschen sind eine Teigtaschen-Spezialität Teigwaren und Beilagen 

Nonnenfürzle sind nichts „Anrüchiges“, sondern sehr feine, luftige Brandteigkrapfen – also eine süße Nascherei. Nonnenfürzle werden als „all-round-Nachspeise“ 

Ofenschlupfer- bei dieser Süßspeise werden Brötchen- oder Hefezopfscheiben fächerförmig in eine Auflaufform gelegt. Darüber kommt eine Mischung aus Mandeln, Äpfeln und Zucker. (Tim Mälzer - Rezept)

Pfitzauf ist ein luftiges Eiergebäck, das in speziellen Pfitzaufformen aus glasiertem Ton gebacken wird. Alternativ können auch Tassen als Backformen verwendet werden. Süß- und Backwaren

Rindfleisch - Schwäbischer Rostbraten

Sauerkraut - Filderkraut/Spitzkohl

Saure Kutteln- unter dem Sammelbegriff Kutteln sind die vier Mägen (Labmagen, Netzmagen, Blättermagen und Pansen) und Teile der Därme von Rindern und anderen Wiederkäuern zu verstehen.
(Innereien - Arme Leute Speisen historisch - jetzt wiederentdeckt)
Biberacher Milzle

Schäufele- die Schweineschulter ist ein Stück des Vorderteils vom Schwein; sie schließt direkt an den Nacken an. Die Schweineschulter hat grobfaseriges Muskelfleisch

Schnecken (Schwäbische Alb)
Schneckensüpple- es gibt viele Möglichkeiten, das badische Schneckensüpple zuzubereiten. Die meisten Köche verwenden neben dem Hauptbestandteil Schnecken als Basis Butter, Sahne, Knoblauch, Majoran 

Schupfnudeln- das "Schwäbische Handwörterbuch" beschreibt Schupfnudeln als "mit der Hand gerollte Nudeln in Fingergröße". Das Besondere an den Nudeln ist die Herstellung   (Beschreibung - Info - MLR-BW)  (link)

Die Schwarzwälder Kirschtorte ist eine sehr beliebte Tortenspezialität, die es zu Weltruhm gebracht hat. 

Schweinebraten - gefüllter Schweinbauch

Seelen: stammen aus Allgäu/Oberschwaben; die "Mär" der Entstehung - im Mittealter - zu Allerseelen den Armen ein Brot schenken; oder Gelübde, Seelen verteilen, wenn z.B. die Pest überlebt wurde. Allerseelenopfer (Hinweise - www.brotmuseum-ulm.de / Herstellung auf Website - www.fidelisbaeck.de  (Wangen/Allgäu) - Teig aus Weizen-/Dinkelmehl; Hefer, Sauerteig, Wasser, Salz - Mehrfach gehen lassen und mit Hand kneten; entnimmt aus großen Teigwanne ein Stück (unregelmßige Form der Seele) - lnglich ziehen, mit Salz und Kümmel bestreut.  (Fidelisbäck)

Spätzle - 2 - 5 cm längliche Teigwaren-Spezialität, die ihre Form durch das Schaben der Teigmasse vom Brett ins Kochwasser erhält. Teigwaren und Beilagen (Spätzles Schaber - Haushaltsgerät; Spätzles Presse, usw) (neu - Spätzles Shaker - 2010) - http://www.spaetzle.de/ 

(seit März 2012 sind Spätzle (und Knöpfle) von der EU als regionale Spezialität anerkannt - Zeichen: geschütze geographische Angabe) (link) (Beispiel - Pressemeldung 8.3.12 - Tagesspiegel )
Ruoß, S.: Im Spätzleshimmel  ein illustriertes Kochbuch über die schwäbische Nationalspeise. Theiss Verlag, Stuttgart, 2011
(⇒⇒ Linsen und Spätzle)

Stuttgarter Leberkäs'- ist eine Fleischsorte mit käseähnlicher Konsistenz, die in einer Kastenform gebacken wird und dadurch ihre typische rechteckige Form erhält.

Stuttgarter Schwarze- Rote Kochwurst (Blutwurst) von fester Struktur, mit tiefschwarzer Haut, die meist zu einem Ring gebunden ist. Als Zutaten werden vor allem gekochte oder gebrühte Fleischteile und rohe Innereien

Suppen - Eintöpfe - Gaisburger Marsch; Flädlessuppe; Riebelessuppe,

Torten - http://de.wikipedia.org/wiki/Schwarzw%C3%A4lderkirschtorteSchwarzwälder Kirschtorte

Vesper schwäbisches - Zwischenmahlzeit; vormittags+ nachmittags; Käse, Wurst, Schinke, Sülze, Griebenschmalz, Gürkle, Brot; Weck, Laugenbrezel (individuelle Variationen) Angebote in Metzgereien, Bäckerein; Gaststätten - Vesperplatte (z.B. linkhttp://www.schwaebisch-schwaetza.de/schwaebische_kueche_IV.htm)

Wecken (schwäbisch für Brötchen - link)

Wein schwäbisch  Kenner trinken Württemberger - Trollinger / Württembergische Weinstrasse / Weinbau in Stuttgart

Wurstknöpfle

Zwiebelkuchen- Hefeteigkuchen, meist vom Blech, der mit gedünsteten Zwiebeln, Eiern, saurer Sahne, Speckwürfeln und Gewürzen belegt ist.

Zwiebelrostbraten (wiki) (Stuttgarter Zeitung 10.02.2015) - Hank Häberle: Zwiebelrostbraten mit Brot – CD#6385 (You Tube) -

Küche in und um Stuttgart herum  (⇒ Stuttgart)
(- bei www.saison.ch - Essen in Stuttgart)

- Ulm - Museum für Brotkultur (website)

- Schwäbische Alb Küche -

- Hohenlohe Küche

Information zur Küche aus Oberschwaben - MLR_BW

Weitere Informationen
Wikipedia -

EU-Siegel - wie schwäbisch sind Spätzle? Infodienst des MLR_BW

Slow Food vor Ort - Stuttgart - Heilbronner Land - Pforzheim/Enzkreis - Schwäbisch Gmünd/Ostalb - Tübingen - Tuttlingen - Ulm -

Das Musmehl, schwäbisch „Muasmähl“, ist ein grießig gemahlenes Vollkornmehl mit nussigem Geschmack. Es wird traditionell aus den ganzen Körnern von Weizen und Dinkel hergestellt, welche im Ofen geröstet und anschließend gemahlen werden. (Slow Food Archelink bei www.food-monitor.de  Aug 2017

- Diese schwäbischen Gerichte haben Ekelfaktor - Stuttgarter Zeitung 16.01.2018 - Ochsenmaulsalat, Saure Kutteln, Schartenmagen, Kalbsbries, Ochsenschwanzsuppe, Leberspätzle, Stadionwurst beim VfB Stuttgart, Metzelsuppe

Tourismus
- www.schmeck-den-sueden.de

Agrarmarketing
- www.made-im-laendle.de

Lebensmittel Zeitung Länderreport (2013)

Sprache (Dialekt)
schlonzig (Schwäbisch) (z.B. Kartoffelsalat; auch Rissotto) - - schleimig, feucht / aber nicht nur Schleim/weich allein / sondern auch Teil fest (al dente) - gute Emulsion (homogen), aber doch auch „Biß“ spüren

Erwin Seitz (Hrsg.) - Cotta´s kulinarischer Almanach No. 16 - Bodenständiger Süden Klett-Cotta - Auflage: 1. Aufl. 2008; 240 S,  ISBN: 978-3-608-91339-2 Maultaschen und Spätzle erobern Deutschland
Wo der Süden ist, das Leichte und Heitere, das kommt auf den Standpunkt an. Der Süden ist heute längst grenzüberschreitend oder seinerseits auch bodenständig. Die Speisen sollen weder zu abgehoben noch zu erdschwer sein. Nicht unbedingt Crossover bestimmt den Trend, sondern die Sehnsucht des Publikums nach dem Natürlichen, Unverfälschten und Traditionellen mit einem Hauch von Jazz und Swing. Der Hype der Maultasche erfasst auch die deutsche Hauptstadt, wie Erwin Seitz weiß. Und Joachim Bessing wirft ein Licht auf die Geschichte des Kochens im Deutschen Fernsehen. Dazu noch vieles mehr. Z.B. auch Innereien.

Peter Barkow – Schwäbische Zwischenmahlzeit (CD #3222) (aus dem jahr 1995 / Heut isch Schlachfest (Schwein) / Schlotz mit mir a Viertele – Der Schwob, der braucht sei Viertele; / Mei Bauch isch mei Vermöge (Übergewicht – Diät); Mei Strammlokal / Zwische´durch mal ebbes (Essen, GTrinken, Rauchen ) – Lebensstil - Genuss

Mauer, R.: Spitzkraut, Landschwein, Höri-Bulle. Gaumenfreuden aus Baden-Württemberg wiederentdeckt. Silberburg-Verlag, 2011 (Katalog)

C.Mohr: Genießen in Baden-Württemberg; (50 Jahre Baden-Württemberg); GeoCenter-Verlag, Stuttgart, 2002 - (jetzt, 2008 im modernenAntiquariat)

Katrin + Ralph Schäflein – Oma Küchen – Traditionelle Schwäbische Rezepte; Silberburg-Belag, Stuttgart, 2008

Gudrun Mangold: Trollinger & Co. Edition Gudrun Mangold. (Maultaschen & Trollinger)

Kulinarische Spezialitäten - Remstaler Küchenschätze (fast vergessene traditionelle schwäbische Tellergerichte nach Großmutters Rezept)  (Flyer - für Aktionszeitraum 26.02.2010-21.03.2010) (link)

Sabine Herre: Flusskrebse, Rübchen und ... Deutschlands regionale Spezialitäten neu entdeckt (Klett-Cotta)  (Infos)
Herre, S.: Von Alblämmern und Landgockeln. Genuss-Geschichten aus Baden-Württemberg, Hirzel 2010  

Stuttgarter Cidre - Fruchtsaftkellerei Mayer - www.mayersaft.de

Schwäbische - Manufaktur Jörg Geiger in 73114 Schlat
(website) (Katalog) PriSecco - Schiller-Apfelschaumwein - EisApfel -  Teilvergorene Obstschaumweine Secco´s aus Apfel und Birne & Apfelweincocktails Sortenreine Schaumweine Birnenschaumwein aus der Obstsorte Champagnerbratbirne Sortenreine Qualitäts-Obstweine Süßweine aus Apfel und Birne Destillate
3. Schlater Apfelfest - www.apfelfeschd.de

Champagner-Bratbirne - Jörg Geiger - www.gasthof-lamm.com 

"önologische Anleitung zum Obstmosten" - 1760 - Hinweis auf diese Birnensorte auf den Fildern; http://www.champagner-bratbirne.de/ -- http://www.manufaktur-joerg-geiger.de/ -- http://www.slowfood.de/arche_des_geschmacks/passagiere/champagner_bratbirne/ -- Prof.Carle - Lebensmitteltechnologie Uni Hohenheim -2 Gläser Champagner-Birnen-Schaumwein reduzieren Herz-Kreislauf-Erkrankungen

Das schwäbisch-englische Wörterbuch. http://www.schwaebisch-englisch.de/

 - Kabarett (Christof Altmann - www.maultasch.com/navi.htm     )  (Info )

- Hank Häberle jr - Zwiebelrostbraten mit Brot. Schwabenpower Vol2 (CD6385)

Renz, H.: Hofläden und Direktvermarkter. Region Stuttgart. Die besten Adressen für gute und frische Produkte. Hampp Verlag, 2008

Kallenberg, D.: Was dr Schwoab feiert. Feste und Bräuche in Stadt und Land. DRW-Verlag, Stuttgart, 1989 (im Archiv)

Genussreise Bodensee - Slow Food Magazin Nr.4, 2013 (Scan im Archiv)

 

Thaddäus Troll war auch als schwäbischer Koch bekannt: „Hier vermisse ich einen Hinweis darauf, daß es bei manchen schwäbischen Familien verpönt war, über das Essen zu sprechen oder es gar zu loben („Wenn se älles aufesaet, isch´s genug globt“) . Woran lag das? Weil Essen ein sinnlicher Genuß ist, hart am Rande der Sünde? Literaturblatt Baden-Württemberg; März/April 2014 /S.7