11/15/13

Westfälische Küche

Die westfälische Küche ist eine der Regionalküchen Deutschlands. Ihre Merkmale sind Ausdruck der landschaftlichen und geschichtlichen Besonderheiten Westfalens.
Die westfälische Küche ist im weiteren Sinne ein Teil der norddeutschen Küche, d. h. sie steht in den Kochtraditionen, die für Deutschland nördlich des „Weißwurstäquators“ typisch sind. Auch die westfälische Küche kennt die norddeutsche Kombination von fettig, süß und warm, jedoch nicht so ausgeprägt wie z.B. in Niedersachsen (Grünkohl, Rotkohl statt Blaukohl, weniger Schmalz, weniger Knoblauch). Die westfälische Küche ist eine Küche des Binnenlandes. Fisch spielt in ihr eine untergeordnete Rolle. Engere regionale Bezüge gibt es außer zur Niedersächsischen auch zur Niederländischen und zur Rheinischen Küche.
(⇒⇒ Rheinisch-westfälische Küche)

Westfälische Fleischgerichte sind der bereits für das 14. Jh. in einer Dortmunder Chronik erwähnte Pfefferpotthast (Rindfleisch) sowie
Panhas, eine Fleischpastete mit Buchweizenmehl.
Töttchen ist gekochtes Kalbfleisch mit einer Zwiebel-Senf-Soße und vor allem im Münsterland verbreitet. (www.toettchen.de )
Möppkenbrot (ndt.: Möpkenbraut) ist eine Blutwurst-Spezialität. Zu jeder Tageszeit beliebt sind Zwiebelmettbrötchen.

Typisch für Westfalen ist auch die Zubereitung „dicker Bohnen“ mit Speck. Im Sauerland kennt man Potthucke und Knochenwurst. Ein weiteres Gericht ist Blindhuhn, der Überlieferung nach so genannt, weil sogar ein blindes Huhn in diesem Eintopf etwas Gutes finden muss (Bohnen, Karotffeln, Karotten).
Im westlichen Münsterland gibt es den Knockepott (Eintopf).

Den westfälischen Schinken gibt es in geräucherter und luftgetrockneter Form, er ist jedoch nie so stark geräuchert oder dunkel wie etwa der Schwarzwälder Schinken. In Meschede im Sauerland wird seit dem 18. Jahrhundert Sauerländer Schinken in Familientradition hergestellt.
Des Weiteren liegt in Versmold eines der Zentren der deutschen Wurstherstellung.

Spinatanbau im Münsterland (iglo-Betriebsbesichtigung) in Reken

Traditionell gebackener Pumpernickel aus Roggenschrot, Wasser und Salz ohne weitere Zutaten -  hat in Westfalen seinen Ursprung. (⇒⇒ Pumpernickel)
In der Adventszeit wird der Stutenkerl gebacken. Dem Gebildbrot aus Hefeteig wird in Westfalen in jedem Fall eine weiße Tonpfeife beigegeben (im Rheinland - Weckmann)

Über das Land Lippe ist auch der Pickert, eine Art Kartoffelpuffer, mit der westfälischen Küche verbunden. Überregional bekannt ist das Roggenmischbrot Paderborner Landbrot.

Westfälisches Bier ist, heute zumeist als Pils, weit verbreitet: Neben eher regional ausgerichteten Brauereien mit Marken wie dem ostwestfälisch-lippischen Detmolder, Barre in Lübbecke, dem Bochumer Moritz Fiege oder dem Bio-Bier Pinkus (Münsterland), liegen in Westfalen auch die großen Betriebe der Marken Warsteiner, Veltins (beide im Sauerland), Herforder (in Ostwestfalen-Lippe) und Krombacher (im Siegerland).
Dortmund war einst, begünstigt von der Nachfrage des Ruhrgebiets, die Stadt mit dem größten Bierausstoß in Deutschland und Europa. Bekannte Marken sind hier DAB, Dortmunder Kronen und Brinkhoff's. Historisch wurde in Westfalen bis ins 19. Jahrhundert überwiegend obergäriges Altbier gebraut. Ab 1843 erschien das Dortmunder Helle auf dem Markt, ein untergäriges Exportbier, das sich bald hoher Nachfrage erfreute.

Bekannt im Bereich der Spirituosen ist der Steinhäger.

Eine berühmte Köchin westfälischer Herkunft war Henriette Davidis aus Wetter-Wengern. In ihrem für die deutsche Küche sehr einflussreichen Kochbuch gibt es neben einigen Gerichten westfälischer Herkunft (z.B. Pfefferpotthast) zahlreiche Gerichte aus vielen anderen Regionen.

Zu unterscheiden von der westfälischen Küche im traditionellen Sinn sind die eigenen Speisetraditionen im Ruhrgebiet. Hier haben sich zu Panhas und Pfefferpotthast die traditionellen Gerichte der Zuwanderer gesellt, etwa Königsberger Klopse aus Ostpreußen oder das Einbrennen dicker Bohnen aus der schlesischen Küche. Ein Klassiker, nicht nur im westfälischen Ruhrgebiet, ist der Schlabberkappes. Herbert Grönemeyers „Currywurst“, die „Mantaplatte“ (Curry-Wurst+Pommes) oder „Pommes-Schranke“ sind mittlerweile über den regionaltypischen Sprachgebrauch hinaus bekannt geworden.

Gerade im Bereich der Fleischwaren ist jedoch in den meisten örtlichen Metzgereien mindestens eine der regionaltypischen Zubereitungen wie Möpkenbrot, Rinderwurst, Kohlwürstchen (Winter), Panhas, Leber- oder Wurstebrot erhältlich.
Regional allgemein bekannt und geschätzt sind westfälische Mettendchen.

Weitere typische traditionelle Gerichte
- Apfel im Schlafrock (Bratapfel-Variation
- Blutgemüse (Eintopf)
- Errötendes Mädchen (Pumpernickel-Nachspeise/Himbeeren/Himbeergeist)
- Graupensuppe
- Hasenpfeffer
- Himmel und Erde
- Leberbrot (Kochwurst-Art)
- Nieheimer Käse (Sauermilchkäse)
- Pillekauken (Kartoffelpfannkuchen)
- Plundermilch (Dickmilch+Pumpernickel)
- Pumpernickelsuppe
- Salzkuchen
- Sauerbraten
- Schinkenbegräbnis (Nudel-Schinken-Auflauf)
- Schlackwurst
- Spanisch Fricco, auch in den Schreibungen „Frikko“/„Frico“ (Eintopf)
- Stippgrütze
- Stielmuseintopf = Rübstieleintopf
- Westfälische Rinderwurst
- Westfälischer Rosenkranz (Bratwürste+Kartoffeln)
- Wuortelpott (Möhreneintopf)
- Wurstebrei (s.o. Stippgrütze)
- Wurstebrot

 Informationen

wikipedia

Willi Krift: So kochten wir damals in Westfalen. Beiträge zur Volkskultur in Nordwestdeutschland. F. Coppenrath Verlag, Münster 1986. ISBN 3-88547-295-3 (download)
Erich Alewelt: Keär man is dat lecka - Rezepte der westfälischen Küche. Ardey-Verlag, 2002, ISBN 3-87023-999-9
Westfälische Küche. Die besten Rezepte. Compact Minirezepte, ISBN 3-8174-3209-7
Lust auf Genuss. Kulturgeschichte des Essens und Trinkens in Westfalen, Themenschwerpunkt in der Zeitschrift Westfalenspiegel, 6/2003, S. 14-28

Westfälisch Genießen e.V. (website)

Westfälische Gerichte und Rezeptideen (bei gekonnt-kochen)

Pumpernickel - www.pumpernickel-original.de  (nicht mehr gültig)

Otto Jägersberg: Weihrauch und Pumpernickel. Diogenes, 2015 (Neuauflage) (Roman)

Passende Publikation - Sabine Herre: Flusskrebse, Rübchen und ... Deutschlands regionale Spezialitäten neu entdeckt (Klett-Cotta)  (Infos)
Pumpernickel Bentheimer Schwein; Altbier - Pinkus Müller - Münster

Bekannt ist das so genannte „Westfälische Abendmahl“ in der Wiesenkirche in Soest. Jesus und seine Jünger feiern auf diesem alten Glasfenster das Abendmahl mit Schinken, dunklem Brot, Schweinskopf, Schnaps und Bier.

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