Agar-agar - Geliermittel

Agar (aus dem Indonesischen/Malaiischen), auch Agar-Agar, Agartang, Kanten (japanisch) oder auch Chinesische bzw. Japanische Gelatine genannt, ist ein Galactose-Polymer (ein Polysaccharid), das Gallerte bilden kann. Die Grundeinheiten des Agars sind Agarose und sulfatiertes Agaropektin.
Agar wird aus den Zellwänden einiger Algenarten (vor allem Rotalgen), hauptsächlich aus Ostasien, hergestellt. 
Agar ist geschmacksneutral und für die meisten Mikroorganismen unverdaulich. Es ist ein sehr gutes und thermisch relativ stabiles Geliermittel. Schon eine Konzentration von 1 g/kg, aufgelöst in heißem Wasser, reicht für ein elastisches, ausreichend mechanisch stabiles, aber nicht zu festes Gel. Ein halber Teelöffel ist in Bezug auf die Gelierfähigkeit damit etwa so wirksam wie vier Blatt Gelatine. Ein Agar-Nährmedium erstarrt zwar bei etwa 45 °C, aber verflüssigt erst bei 95 °C. 
Agar wird als Verdickungsmittel in Suppen, für Süßwaren und Eiscreme eingesetzt. In der EU ist es als Lebensmittelzusatzstoff unter Nummer E 406 zugelassen. Auf Grund des verhältnismäßig hohen Preises wird es jedoch relativ selten eingesetzt. Im Haushalt kann es als veganer Ersatz für Gelatine (aus Tierkörperresten gewonnen) verwendet werden.  In Japan und China wird Agar seit dem 17. Jahrhundert für die Zubereitung von Speisen eingesetzt, z. B. Tokoroten-Nudeln. In Südostasien ist es fester Bestandteil der Küche. Es wird regional zur Zubereitung vielfältiger Süßspeisen verwendet, weil Gelatine unbekannt ist.
Aufgrund der Unverdaulichkeit wird Agar (in höherer Dosis als in Lebensmitteln) als Abführmittel eingesetzt. In Indonesien werden Agar-Agar positive Wirkungen gegen Diabetes mellitus und Herzerkrankungen zugesprochen.
Weitere Geliermittel, die aus Rotalgen gewonnen werden, sind Carrageen und Furcellaran. Letzteres wird auch als Dänischer oder Ostsee-Agar (Danish agar, Baltic agar) bezeichnet.

Informationen:
wikipedia  - engl. Agar - 

Peters, F.: Agar-Agar: Das sollte man über das Geliermittel wissen. link bei www.heilpraxisnet.de 09.08.2023 ⇒  Camila Ramão Contessa et al.: Development of Active Packaging Based on Agar-Agar Incorporated with Bacteriocin of Lactobacillus sakei.  Biomolecules 11(12), 1869; doi.org/10.3390/biom11121869 (13.12.2021) - Erstickungsgefahren beim Konsum von Gelee-Produkten.  bfr.bund.de (14.01.2002)