04/21/24
Freibankfleisch - Tierkörperverwertung (engl. Rendering)
Die Freibank war eine Einrichtung zum Verkauf von minderwertigem, aber nicht gesundheitsschädlichem Fleisch, das in der Fleischbeschau als „bedingt tauglich“ eingestuft wurde. Die Preise waren hier durchgehend niedriger als in den übrigen Verkaufseinrichtungen.
Der Begriff minderwertig ist irreführend. Das Fleisch, das in die Freibank gelangte, war Fleisch aus Notschlachtungen oder mit Veränderungen, z. B. durch Bluterguss. Die Verwertung älterer Tiere war möglich, aber nicht die Regel. Die veterinärmedizinischen Untersuchungen für Fleisch, das in der Freibank verkauft wurde, waren aber erheblich ausführlicher als bei allen Normalschlachtungen. Meist waren es Tiere, die nach einer Verletzung notgeschlachtet wurden und diese waren im Gegenteil sogar meist jung. Dadurch war es möglich, Fleisch in hervorragender Qualität zu minimalem Preis in der Freibank zu erwerben.
Die Einrichtung gesonderter Verkäufe von minderwertigem Fleisch geht bereits auf das Mittelalter zurück. Zunächst wurde nur finniges (mit Bandwurmfinnen behaftetes Fleisch) auf der sogenannten Finnbank im Freien angeboten. Die Finnbank hatte zu dieser Zeit noch nichts mit der Freibank zu tun.
Der Begriff der Freibank wurde im späten Mittelalter geprägt und bezeichnet den 1553 durch eine bairische Landesverordnung freigegebenen Verkauf von Fleischwaren durch zunfts- und ortsfremde Metzger (nichtzünftigen Freimeister oder Freibankmetzger). Um dem Zunftmonopol der Zunftmetzger im 15. und 16. Jahrhundert entgegenzuwirken, boten sie ihre Waren unter dem Satze an. Ihre Verkaufstische (Freibänke) mussten dabei mindestens drei Schritte von den Zunftbänken der Zunftmetzger abseits stehen. Nach dem Fall des Zunftmonopols und Inkrafttreten der Gewerbeordnung von 1862 übertrug sich der Begriff auf alle besonderen Verkäufe. Auch die gegen Ende des 19. Jahrhunderts entstehenden großen Schlachthöfe erhielten meist eine Freibank, die sich häufig in einem besonderen, für Käufer bequem zugänglichen Gebäude befand.
Die Freibank diente, insbesondere in einer Zeit des Mangels, der Verwertung möglichst aller tierischen Produkte. Seit den 1970er Jahren besteht mehr und mehr ein Überangebot an Fleisch, das zu relativ günstigen Preisen verkauft wird. Die Freibank hatte damit ihre wirtschaftliche Basis verloren.
Auch in der DDR gab es die Einrichtung der Freibank. Bis in die 1960er Jahre wurde Freibankfleisch aus wirtschaftlichen Gründen gern zum menschlichen Verzehr gekauft, da es billiger war und auch eine Alternative bei Versorgungsengpässen im Handel darstellte. Als sich in den 1970er und 1980er Jahren die Fleischversorgung stabilisierte, wurde Freibankfleisch vor allem als preisgünstigstes Hunde- und Katzenfutter gekauft, da kommerziell hergestelltes Futter nicht zu marktgerechten Preisen im Handel angeboten wurde.
Einer der letzten großen Freibankbetriebe in der Bundesrepublik Deutschland war die VESTIA Konserven und Fleischwarenfabrik GmbH & Co. KG mit Sitz in Gelsenkirchen. Im Zuge der Industrialisierung der Tierproduktion, der fallenden Erzeuger- und Verbraucherpreise gab es letztlich keinen Markt mehr für Freibankfleisch. Vestia gab deshalb 1995 auf.
Auch der Begriff Freibank ist eigentlich seit 1996 überholt, da der Bundesverband deutscher Banken die Politik aufforderte, den Begriff zu verbieten. Heute spricht der Gesetzgeber von besonderen Abgabestellen für Fleisch aus Isolierschlachtbetrieben. Diese sind gesetzlich vorgeschriebene Schlachtbetriebe für Krankschlachtungen. Von einer Krankschlachtung spricht man, wenn das Tier aufgrund schwerer physiologischer und funktioneller Störungen geschlachtet werden soll. Die Schlachtung solcher Tiere in normalen Schlachthöfen ist nicht zulässig. Die Abgabe des Fleisches darf nicht über normale Metzgereien erfolgen. Das Fleisch darf nur in besonderen Verkaufseinrichtungen, die meist dem Isolierschlachtbetrieb angeschlossen sind, angeboten werden. Das Fleisch ist minderwertig, aber noch für menschlichen Verzehr geeignet. Besteht regional keine Nachfrage, wird das Fleisch der Tierkörperbeseitigung zugeführt oder als Tierfutter verwertet. Für die Hersteller von Fertigfutter ist das sogenannte Freibankfleisch wegen der nicht kalkulierbaren und zu geringen Verfügbarkeit und der Ablehnung vieler Verbraucher nicht interessant.
Tierkörperverwertung bezeichnet die Verarbeitung und Tierkörperbeseitigung sowie die Verwertung von Tierkörpern und Schlachtabfällen in einer Tierkörperbeseitigungsanstalt. Das Thema steht im Spannungsfeld hoher seuchenhygienischer Bedeutung und wirtschaftlicher Interessen von Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie. Es ist daher Gegenstand zahlreicher Gesetze und Verordnungen auf Länder- und EU-Ebene.
Ausgangsmaterial sind die Tierkörper verendeter, toter oder totgeborener Groß- oder Haustiere – oder Teile davon – sowie Schlachtabfälle, verdorbene Lebensmittel tierischer Herkunft und Tiernebenprodukte wie Milch, Eier oder Konfiskate, aber auch Darminhalt und Gülle. Das Material wird in der EU-Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 (Verordnung über tierische Nebenprodukte) anhand der davon ausgehenden Gefahr in drei Kategorien eingeteilt.
- Die Kategorie 1 enthält Fleisch und tierische Nebenprodukte mit dem höchsten Risiko, also Haustiere, Wildtiere oder Nutztiere, die aus Krankheitsgründen getötet wurden oder verendeten, insbesondere TSE-verseuchte Tierleichen sowie mit Chemikalien oder verbotenen Stoffen kontaminierte Tiere, Heimtiere und Versuchstiere. Material der Kategorie 1 muss vollständig als Abfall entsorgt und abschließend verbrannt werden.
- Die Kategorie 2 enthält Fleisch und Nebenprodukte mit dem Risiko anderer, nicht übertragbarer Krankheiten. Sie umfasst getötete und gefallene, also nicht geschlachtete Tiere, tierische Nebenprodukte (beispielsweise Milch), importiertes und nicht ausreichend kontrolliertes Material, Tierprodukte mit Rückständen von Medikamenten sowie bei der Schlachtung beanstandete Organe, die infektiös sein können.
- Das K3-Material bezeichnet vor allem Abfälle und Nebenprodukte aus Schlachtbetrieben, Küchen- und Speiseabfälle, für den menschlichen Verzehr nicht mehr geeignete Lebensmittel tierischen Ursprungs, Rohmilch, frischen Fisch oder frische Fischnebenprodukte. Daneben finden sich hier auch Tierteile, die zwar zum menschlichen Verzehr geeignet sind, für die es jedoch im betreffenden Land wenig Nachfrage gibt, beispielsweise Kutteln, Zunge und weitere Innereien. Es darf ausschließlich zu Tierfutter weiterverarbeitet werden. K3-Material ist wiederholt Ausgangspunkt für die Lebensmittelskandale rund um das sogenannte Gammelfleisch.
Im Bereich der Kategorie 3 (K3-Material) können Verschwendung von Ressourcen (Lebensmittelabfall-Vermeidung) angestrebt werden, imdem von einem geschlachteten Tier möglichst alle Teile verwendet werden. Diese traditionellen Fertigkeiten sind bei uns in den letzten Jahrzehnten verloren gegangen. Aktionen unter dem Motto "From Nose To Tail“ („Vom Kopf bis Schwanz“) sollen zu einer Wiederbelebung dieser Gewohnheiten führen. Wurde früher auf einem landwirtschaftlichen Betrieb oder in einer Schlachterei ein Tier zerlegt, wurden selbstverständlich nicht nur die Edelteile wie Filet, Kotelett, Braten, sondern alle anderen Teile einschließlich der Innereien für die Ernährung genutzt. Es muss wieder gelernt werden, wie diese fast vergessenen Teile vom Tier richtig zubereitet werden. Es gibt sie noch, die „alten“ Rezepte für Rinderzunge, Leber, Leberknödel, Nierenragout oder auch Kutteln - einfach mal ausprobieren. Und immer häufiger werden uns diese auch wieder in der Gastronomie angeboten.
(Abb: Delikatessen von früher - Fleischatlas 2018)
Informationen:
- wikipedia -
- Tierkörperverwertung (wikipedia) - engl. Rendering -
- Henderson, F.: The Whole Beast: Nose to Tail Eating, Buch 2004 (wikipedia)
Ganztiernutzung („Nose To Tail“) - ein neuer Trend? link bei www.verbraucherzentrale.nrw (28.10.2023)
Am 21.April ist der National Rendering Day. link bei www.nationaldaycalendar.com -
National Rendering Day - April 21. link bei www.nara.org -
Die US-Amerikaner sind der Meinung, dass nur ca 50% des Tierkörpers essbar sind, dies ist ähnlich bei uns. Dieser Tag soll helfen, dieser Verschwendung von Ressouren (Lebensmittelabfall-Vermeidung) entgegenzuwirken. (Thema auch "From Nose to Tail")
Ganze Tiere im Restaurant verwerten. link bei www.oekolandbau.de.
