Innereien ist ein lebensmittel-, küchentechnischer Sammelbegriff von den Teilen der Tiere, die früher als essbar galten, teilweise sogar als Delikatesse angesehen. (Anm. In Zeiten des Sparens und der Not  werden traditionell alle Pflanzen, Tiere und auch Gegenstände soweit wie möglich genutzt).

Heute im Zeitalter von standardisierten  und normierten Lebenswelten erscheinen die Innereien als nicht zeitgemäß. Sie wurden soweit aus der Ernährung von Menschen gedrängt, dass viele Menschen in unserer Zivilisationsgesellschaft regelrecht „Ekel“ empfinden, wenn sie daran denken Innereien essen zu müssen, obwohl viele Menschen diese in (der unkenntlichen Form) Wurstwaren verzehren.

Die wichtigsten Innereien sind Herz, Leber, Niere, Zunge, Magen, Kalbsbries (seltener Lammbries), Kutteln, Hirn, Euter und Lunge. In Bayern und Österreich wird auch das Zwerchfell als Kronfleisch angeboten. In einigen Ländern werden die Hoden verschiedener Tiere gegessen, vor allem von Stieren und Lämmern. Im weiteren Sinne zählen auch Knochen- und Rückenmark sowie Blut zu den Innereien. Innereien sind reich an Vitaminen und Nährstoffen, jedoch roh leicht verderblich. Sie sind Bestandteil vieler klassischer Gerichte und verschiedener Würste, z. B. von Leberwurst und Zungenwurst; die französische Andouille besteht ausschließlich aus Innereien.

Jetzt gibt es ein gewisses Revival von  traditonellen Lebensmitteln und Speisen mit Innereien. Ein Vertreter dafür ist Vincent Klink;
http://de.wikipedia.org/wiki/Vincent_Klink

ein anderes Beispiel ist das Buch von Birgit Vanderbeke: Schmeckt´s? Kochen ohne Tabu; S.Fischer, Frankfurt/M.
http://www.fischerverlage.de/sixcms/media.php/117/Presseinfo_Vanderbeke_2004.140769.pdf

 Informationssammlung – Oltersdorf - 05.09.08

(1) Aid (2) Wikipedia (2006+2008) (3) TAZ – 2006 -- Der Wille zum Hirn (4) FAZ – 2004 - Auf der Suche nach dem verlorenen Fleisch (5) SWR Ratgeber (6) Vanderbeke Buch

Die Rückkehr der Innereien. Slow Food 02_2009, S. 66-69 (Scan vorhanden)

Erwin Seitz (Hrsg.) - Cotta´s kulinarischer Almanach No. 16 - Bodenständiger Süden - Klett-Cotta - Auflage: 1. Aufl. 2008; 240 S, ISBN: 978-3-608-91339-2 http://www.klett-cotta.de/sachbuch_buecher_s.html?&tt_products=2158 Maultaschen und Spätzle erobern Deutschland - Der Hype der Maultasche erfasst auch die deutsche Hauptstadt, wie Erwin Seitz weiß. Dazu noch vieles mehr. Z.B. auch Innereien.

 "beta-Carotin ist als Quelle für Vitamin A unerlässlich"  Unzureichender Vitamin-A-Spiegel hat Konsequenzen für die Gesundheit/ Mediziner diskutieren Folgen an der Universität Hohenheim  -
https://www.uni-hohenheim.de/pressemitteilung.html?&tx_ttnews[tt_news]=5082&cHash=025aaa9aa6  (weitere Infos)

Die Versorgung der deutschen Bevölkerung mit Vitamin A ist teilweise unzureichend. beta-Carotin-reiche Lebensmittel alleine genügen nicht, um die wünschenswerte tägliche Vitamin- A-Zufuhr sicher zu stellen. Diesen Schluss zog Ernährungsmediziner Prof. Dr. med. Hans K. Biesalski als Gastgeber des 2. Hohenheimer Ernährungsgespräches aus den Erhebungen der Nationalen Verzehrsstudie. Betroffen seien vor allem Schulkinder und Senioren über 60. Abhilfe schaffe am ehesten eine gemüsebetonte Mischkost, die aber auch Fleisch und tierische Produkte enthalte. Besonders ergiebige Vitamin-A-Quellen seien Leber, fetter Fisch und Butter, Käse, oder Eier. Wertvolles beta-Carotin lieferten Karotten als Saft oder Kochgemüse, Mangos und jede Art gelbes und tiefgrünes Gemüse. Von beta-Carotin (Anm: in Lebensmitteln), so das allgemeine Fazit, geht keine Gefahr aus. Gefährlich ist viel mehr, wenn man zu wenig davon hat. Weitere Aussage: "jüngsten Auswertungen der Bundesanstalt für Fleisch zeigten, dass in den Innereien so gut wie keine Schadstoffe mehr enthalten seien" (!! ??).   Donnerstag, 5. November 2009 Fragen Ist Leber noch gesund? "Als Speicherorgan enthält Leber sehr hohe Vitamin- und Mineralstoffgehalte, die weit über den Konzentrationen im Muskelfleisch liegen. Trotzdem haben Leber und Innereien von Schlachttieren allgemein bei vielen Verbrauchern ein negatives Image. Der Grund sind die vermuteten Schadstoffgehalte. Leider speichert die Leber nicht nur Vitamine und Mineralstoffe, sondern auch unerwünschte Substanzen (z.B. Schwermetalle). Diese sind überall in unserer Umwelt enthalten und können sich im Laufe des Tierlebens in der Leber anreichern. Überschreitungen von Richtwerten werden jedoch sehr selten beobachtet. Denn es dürfen nur Innereien von Jungtieren angeboten werden, die natürlicherweise schadstoffärmer sind. Ein gelegentlicher Verzehr von Leber ist deshalb durchaus zu empfehlen. http://www.fleischwirtschaft.de/fleischundwurst/fragenantworten/pages/show.prl?id=75&backid=00&currPage=4

Slow Food Magazin Nr.5/2015 - Themenschwerpunkt: Tiere essen mit Respekt: Ganz oder gar nicht. Vom Kopf bis zum Schwanz. 1980 ca. 1500g pro Kopf/Jahr Verbrauch an Innereien; 2014 - ca 150g (S.72) - (S.52-55) Kopf, Hirn, Zunge, Hals, Haxen, Herz, Leber, Nieren, Magen, Därme / From Nose to Tail (Buch: Fergus Henderson - Echtzeit 2014) (Restaurant: www.stjohnrestaurant.com ) _ S.62-65: Welches Teil vom Tier wofür.  (Buch Fleisch, Christian Verlag)
Bücher: Reynaud, S.: Innereien. Feine Küche mit Leber, Herz und Nieren. Christian Verlag - Buchgourmet -
Schirnharl, C., Koelliker,B.: Quinto Quarto. Von Kopf bis Fuß, von Herz bis Niere, klassische Rezepte aus der römischen Küche.  AT 2015.
- Poster: www.port-culinaire.de - Warenkunde-Poster
- Innereien auf der Slow Food Messe (S.66-68)
- Restaurant: www.herzundniere.berlin -  (S.70-71)  - Hauser; Ch., Köhle, M.: , Restaurant Herz&Niere – Unser Kochbuch. Tre Torri 2015-  ref. Buch-Gourmet -
Kohlhaw, K.: Ein Herz für Nierchen. Slow Food Magazin. Nr.5, 2016, S.60-62 (Sacn im Archiv)

-Warum Innereien ein Comeback verdienen.  dpa-Meldung 31.07.2018 z.B. in Rhein-Zeitung + Hamburger Abendblatt

- Andouilette - französiche Innereienwurst  (franz wikipedia) - L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique AAAAA)

- Kokoreç, gegrillter Lammdarm, ist in der Türkei der beliebteste Straßensnack. Südd Ztg Magazin Nr.48/2017 (Bauer,P.)  (Kemal Arslan bei pictaram - Imbißgrill in Griesheim bei Darmstadt)

Schweisfurth, G, Tress, S.: Die Sau muss aufgehen. Formulieren in der Kolumne ihren Ärger dass nur noch "Edelteile" gekauft werden. "Auch Gastronomen haben verlernt, das ganze Tier zu verwerter". - (Buch Fleisch)

Henderson, F.: Nose to tail.  The Whole Beast (Wikipedia), engl. 2012 (blog)
Deutsch - im Echtzeit-Verlag, Basel 2014

Jetzt - 2015 - Tagung "9.CXookTank" der Sterneköche in Baiersbronn -  Die Allesverwerter - From "Nose to tail"
(Pressemeldung der www.sternefresser.de 27.0.2015 )
"The Whole Beast" - wikipedia
(dpa-Bericht, z.B. Hamburger Abendblatt, 26.02.2015)

Blog - www.eatingnosetotail.com

Root, W.: Alles was man essen kann. (Kulturgeschichte des Essens von A bis Z): Niere
- wichtig Durchgaren; Römer der Antike aßen Schweinenieren (am liebsten); Balzac war ein großer Liebhaber von Nieren; es war aber ein einfaches Gericht; im 19.Jahrh. war Kalbsnierenbraten ein bekanntes Gericht in der guten bürgerlichen Küche; Algerien: Kamelnieren gegrillt "méschoui"
- Charles Monselet - Gastronomie  - u.a. Stachelschwein mit Antilopenniere