11/11/20

Leber als Lebensmittel

Die Leber ist ein großes Organ, in dem zahlreiche Stoffwechsel- und Entgiftungsvorgänge des Körpers stattfinden (siehe auch Artikel zum Organ Leber). Außerdem sondert sie die zur Fettverdauung notwendige Galle ab, welche auch für den leicht bitteren Geschmack der Leber verantwortlich ist. Sie wird zu den Innereien gezählt und enthält große Mengen an Vitamin A, B1, B2 und B12, C und D.
Die wohlschmeckendsten Lebern stammen von Jungtieren wie Kalb, Lamm oder vom Reh, von Kaninchen, der Gans und der Ente. Es werden aber auch Lebern von Schwein und Rind sowie Huhn, Pute und Hase in der Gastronomie und Küche verwendet.
Kalbsleber erkennt man an der hellbraunen Farbe und am glatten Anschnitt. Sie ist recht zart, mild im Geschmack und etwa dreimal so teuer wie Rinderleber. Der Cholesteringehalt ist wie bei anderen Innereien mit 300 mg pro 100 g deutlich höher als beim Muskelfleisch.
Rehleber ist eine Delikatesse vom Rehfleisch, sie wird in der Küche wie Kalbsleber behandelt.
Die Rinderleber ist rotbräunlich und schmeckt kräftig, bisweilen etwas bitter. Sie wird milder, wenn man sie eine Zeitlang in Milch einlegt. Wegen der Anreicherung von Schwermetallen werden Lebern von Rindern die mehr als 24 Monate alt sind nicht mehr als Lebensmittel in den Verkehr gebracht.
Die Schweineleber ist dunkelbraun, im Schnittbild etwas grober und sehr herzhaft im Geschmack.
Als Geflügelleber (französisch: „Foies de volaille“) bezeichnet man grundsätzlich die Leber verschiedener Geflügelarten, die in der Küche verwendet werden. Meistens handelt es sich dabei um die Leber von großen Haushühnern oder Masthühnern, seltener um die der Pute, der Hausgans, der Hausente oder von Wildgeflügeln. Eine Spezialität ist Foie gras, eine durch Nudeln oder Stopfen erzeugte Fettleber von Gänsen und Enten. Diese Mastform wird heute in Deutschland, Österreich, der Schweiz, Finnland, Polen und weiteren europäischen Ländern weithin als Tierquälerei angesehen und ist deshalb unter anderem in diesen Ländern durch Tierschutzgesetze verboten.
Als Dorschleber bezeichnet man die Leber eines Kabeljaus, die meist in eigenem Saft (Öl), gewürzt mit Lorbeerblättern und Pfeffer, in Konserven oder Gläsern angeboten wird.

Zur Vorbereitung sollten Lebern sorgfältig von Gefäßen und Bindegewebe befreit und (außer bei Geflügellebern) gehäutet werden. Dazu werden sie kurz mit heißem Wasser abgebrüht, wodurch die Haut leichter abzuziehen ist. Größere Lebern werden in Streifen oder Scheiben geschnitten. Damit sie nicht zäh wird, darf Leber nur kurz gegart und erst im Nachhinein gesalzen werden.
Leber wird meist gebraten, kann aber auch gebacken, frittiert oder gedünstet werden. Typische Lebergerichte sind Leber Berliner Art, Saure Leber (in Süddeutschland) und Fegato alla veneziana. Leber wird auch als Bestandteil von Pasteten, Terrinen, Füllungen, Leberwurst und, vor allem in Süddeutschland, von Leberknödeln und Leberspätzle verwendet.

Es wird empfohlen, wegen des Ansteckungsrisikos mit Hepatitis E, Lebensmittel mit roher Schweineleber nicht zu konsumieren.

Informationen:
- wikipedia - engl. Liver (food) -

Verzehr von Schaf- oder Rinderleber kann erheblich zu Gesamtaufnahme von Per- und Polyfluoralkylsubstanzen (PFAS) beitragenStellungnahme Nr. 028/2020 des BfR vom 06. Juli 2020

Teschke, R.: Alkohol und Leber. Ernährungs-Umschau 34(2) 35-43 (1987)

- Leber-Reime sind eine vermutlich bis in das 16. Jahrhundert zurückreichende alte deutsche Form von improvisierten Scherzgedichten. Genauere Umstände zu Ort und Zeit des Entstehens sind nicht bekannt. Verwendung fanden die Stegreifgedichte bei Tischgesellschaften, etwa als Trinksprüche. Ihre ungewöhnliche Bezeichnung bekamen die Leberreime nach ihren Anfangsworten.  Alkoholische Getränke werden in der Leber verstoffwechselt - bei "Überbelastung" kann es zu Fettleber führen.
Beispiel:
"Die Leber ist von einem Hecht und nicht von einem Schleie,
Der Fisch will trinken, gebt ihm was, daß er vor Durst nicht schreie."
Theodor Fontane: Wanderungen durch die Mark Brandenburg. Spreeland. Beeskow-Storkow und Barnim-Teltow, Berlin 1882. link bei www.literaturport.de -
Köhler, Peter (Hg): Poetische Scherzartikel. Reclam, Stuttgart 1991, Reihe: RUB 40012,  287 S.
(aus Christoph Gutknecht: Pustekuchen! Lauter kulinarische Wortgeschichten. beck´sche Reihe  Beck 3. Auflage 2005. 288 S.: Mit 11 Abbildungen. Paperback ISBN 978-3-406-47621-1  (im Archiv)

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