Brühwurst ( Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches): durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes, rohes Fleisch mit Kochsalz (auch in Form von Nitritpökelsalz) und ggf. anderen Kuttersalzen meist unter Zusatz von Trinkwasser (oder Eis) ganz oder teilweise aufgeschlossen wurde und deren Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger zusammenhängend koaguliert ist, so dass die Erzeugnisse bei etwaigem erneuten Erhitzen schnittfest bleiben.
* Brühwürstchen (z. B. Wiener Würstchen)
* Brühwurst, fein zerkleinert (z. B. Lyoner) (Fleisch-Leber-Käse)
* Brühwurst mit Einlage (z. B. Mortadella)
* Grobe Brühwurst (nur gewolft, z. B. Burenwurst, Krakauer) (Krainer Wurst - Slowenien - Kroatien - Wien ("Eitrige") (TAZ 01.03.2014)
(Wurstkrieg - Financial Times Deutschland - 15.4.2012 )
* Spezialitäten - Schwäbisch-Gmündner Batzenwurst - Tagebuch - 13.1.2012 - Restaurant V Klink)
Als Brühwursthalbfabrikate werden Würste bezeichnet, die roh in den Verkehr gebracht werden, aber dazu bestimmt sind, vor dem Verzehr durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelt zu werden. Dazu gehören z. B. frische Bratwurst und roher Leberkäse zum Selbstbacken.
http://de.wikipedia.org/wiki/Br%C3%BChwurst
Warenverkaufskunde Brühwurst. Lebensmittel-Praxis 26.06.2019
Lyoner oder Fleischwurst ist eine Brühwurst ohne Einlage. Das Rezept stammt ursprünglich aus der französischen Stadt Lyon, dort wird sie Cervelas genannt. Hergestellt wird sie aus gepökeltem Schweinefleisch, auch mit Rind- oder Kalbfleisch vermischt, und Rückenspeck, je nach Rezept mit weißem Pfeffer, Kardamom, Kurkuma, Muskat, Koriander, Knoblauch, Ingwer u. a. mild gewürzt. Die Zutaten werden je nach Sorte mit Eisschnee grob oder fein gekuttert. Dieses Brät (auch Fleischwurstbrät) wird anschließend in Rinds- oder Kunstdärme gefüllt, gebrüht und leicht heißgeräuchert. Das Füllen in Rindsdärme spielt heute eher eine untergeordnete Rolle, da die Rindsdärme lediglich als Importware (z. B. aus Argentinien) in Frage kommen. Därme in Europa geschlachteter Rinder dürfen seit Beginn der BSE-Krise nicht mehr in der Lebensmittelproduktion verwendet werden.
Lyoner wird kalt oder heiß verzehrt. Ein typisches Gericht ist Cervelas chaud à la beaujolaise, grobe Lyoner, die im Ofen auf Schalotten in rotem Beaujolais geschmort wird. Serviert wird sie mit Pellkartoffeln oder Linsen.
Feine Lyoner wurde über Frankreich hinaus z. B. in der Schweiz populär; als „Saarländische bzw. saarländischer Lyoner“ (wahlweise feminin oder maskulin) gilt sie als regionale Spezialität. Regional wird umgekehrt eine Fleischwurst mit Einlage, vergleichbar der Mortadella, als „Lyoner“ angeboten. (wikipedia)
Eckart Witzigmann: Fleischwurst - Lyoner - Der Klassiker aus der Wurstküche
Wurst zu machen ist wie die Kochkunst eine große und uralte Handwerkskunst. „In einer Wurst steckt mehr Kreativität als in einem Steak“, sagt Rafael Pérez, der Schweizer Slow Food Präsident. Dies gilt ganz besonders für den Klassiker aus der Wurstküche, die Fleischwurst/Lyoner. Überall in Deutschland gehört sie zu den beliebtesten Wurstsorten – mit durchaus verschiedenen Rezepturen und auch unter ganz unterschiedlichen Namen.
In diesem Kochbuch stellt Eckart Witzigmann, der „Koch des Jahrhunderts“, 4o Gerichte vor. Die Rezepte, die Zutaten – im Mittelpunkt natürlich die Fleischwurst/Lyoner – wie auch die Zubereitung sind so phantasievoll und unterschiedlich wie die Hausfrauen und Köche, die beim Koch-Wettbewerb von Edeka Südwest Fleisch mit großer Leidenschaft und viel Freude gemeinsam am Herd gewirkt haben.
Mit einer Liebeserklärung von Jürgen Mäder und einer Weinauslese von Herbert Agradetti und Otto Geisel
Hampp-Verlag (144 Seiten) ISBN-Nr.: 978-3-942561-01-3 (8,90€)
Sabersky, A.: Fleischwurst im Slow Food Check. Slow Food Nr.05/2018, S.10-13 (Scan im Archiv)
Bockwurst (im schwäbischen auch Rote) wikipedia
Politische Gruppierung in Ilmenau/Thür. "Pro Bockwurst" - www.pro-bockwurst.de stellt den Oberbürgermeister (seit Nov 2018) Daniel Schultheiß (Bento/Spiegel 23.10.2018)
(nach Berliner Fleischermeister Wilhelm Bock; Brühwurst aus Ochsen- und Schweinefleisch) (wiktionary)
(Gutknecht, S.44)
Am 24.Oktober ist der Tag der Fleischwurst – National Bologna Day in den USA. link bei www.kuriose-feiertage.de / National Bologna Day. link bei www.nationaldaycalendar.com -
