Aquafaba - Bohnenwasser - Eiklar-Ersatz

Das oder die Aquafaba (von lat. aqua „Wasser“ und faba „Bohne“) ist das dickflüssige Kochwasser von Kichererbsen, Bohnen und anderen Hülsenfrüchten. Durch die hohe Temperatur beim Kochen wird die Stärke der Hülsenfrüchte geliert, während lösliche Proteine und andere Stoffe in das Kochwasser übergehen. Aquafaba lässt sich ähnlich wie Eiklar aufschlagen zu einer schaumigen, luftigen Konsistenz ähnlich wie Eischnee, weshalb es in der veganen Küche als Ersatz dafür verwendet wird.

Aufgrund seiner Eigenschaften als Emulgator, Backtriebmittel und Aufschlagmittel wird Aquafaba als Eiklar-Ersatz für Eischnee zur Herstellung von Baiser, Makronen, Nougat und anderen Produkten verwendet und hat damit speziell für Menschen mit Hühnereiweißallergie sowie in der veganen Küche Bedeutung erlangt.

Informationen:
- wikipedia -

Schulze-Kaysers,N., Nehren, L.: Perspektivwechsel in der Ernährungsbildung - Aquafaba – Hot topic in Küche und Labor. Ernährung im Fokus  Nr.1/ 2023,  S.74-79 (Ersatz für Eischnee)

Weihnachtsbäckerei mit Aquafaba: Vegane Alternative zu Eischnee, BZfE News 04.12.2024
Kichererbse, du Süße! Wie man aus Aquafaba ein Dessert zaubert:  BZfE 04.08.2021  
Aquababa aus der Dose oder Glas verwendbar?  link bei www.lebensmittel-forum.de 22.07.2024
Es schneit, es schneit. Zuckerguss ohne Ei. Lebensmittel | Verbraucherzentrale NRW. link bei www.verbraucherzentrale-bayern.de 14.12.2017