01/08/21

Linsen

Linsen (Erve - engl. Lentil - Lens culinaris) ist eine traditonelle Hülsenfrucht (Fabaceae oder Leguminosae), die seit ca 8000 Jahre von Menschen genutzt wird. Sie stammen wahrscheinlich von der wilden Lens orientalis ab. Die Linse ist seit Beginn des Ackerbaus im Neolithikum eine der Hauptnutzpflanzen der aus dem fruchtbaren Halbmond stammenden Kulturen. Sie wurde in der Höhle von Franchthi in Griechenland bereits in den frühesten neolithischen Schichten gefunden, die um 7000 v. Chr. datieren. Aus Bulgarien stammen ebenfalls Linsenfunde. Im Alten Ägypten waren Linsen eines der Grundnahrungsmittel. Auch in der Bibel werden sie erwähnt: „Da gab ihm Jakob Brot und das Linsengericht, und er aß und trank und stand auf und ging davon." (Genesis 25,29-34 Lut).
Die Linsen-Arten sind vorwiegend einjährige, seltener auch ausdauernde, krautige Pflanzen. Der Stängel ist aufrecht bis niederliegend. Die wechselständigen Laubblätter sind meist paarig gefiedert mit zwei bis acht Paaren von Fiederblättchen. Die Blütezeit reicht von April bis September. Sie haben relativ kleine Blüten. Die bei Reife zwischen Mai und September bräunliche, kahle und bespitzte, aufgeblasene, kleine Hülsenfrucht ist länglich und 10 bis 15 mm lang. Die runden, flachen, etwa 1 bis 2 mm dicken Samen weisen einen Durchmesser von 3 bis 8 mm auf. Sie sind grünlich, beige bis bräunlich, rötlich, orange oder schwarz.

Linsen können als Leguminosen auch auf schlechten Böden und unter ungünstigem Klima angebaut werden. Zumeist geschieht dies als Mischkultur gemeinsam mit Getreide (z. B. mit Hafer oder Gerste), das die nötige Rankhilfe darstellt. Aber auch Leindotter hat sich als Stützfrucht bewährt. Vor allem die kargen Böden der Schwäbischen Alb eignen sich für den Anbau der anspruchslosen Linse. Die Anbaufläche betrug im Jahr 2019 in Baden-Württemberg 640 Hektar, ca. 80 % davon waren ökologisch bewirtschaftete Flächen. Geerntet wird alles gemeinsam mit einem Mähdrescher. Das Erntegut besteht aus einer Mischung von Getreidekörnern und Linsen, die in einem technisch aufwendigen Verfahren getrennt werden müssen. Die Ernteerträge sind insgesamt gering und der notwendige technische Aufwand ist hoch, sodass die Preise für deutsche Linsen vergleichweise hoch sind. Daher geschieht der Linsenanbau in Deutschland fast ausschließlich im Ökolandbau. Die Erträge schwanken je nach Witterung und Anbaubedingungen zwischen 200 und 1000 kg pro Hektar.

Sie ist in vielen Ländern, vor allem Indien, weit verbreitet (dort zählt man > 50 Linsensorten; dal).
Produktionszahlen der FAO (2007 - Chart)
https://worldpulsesday.org/  - -
Die größten Erzeuger sind Kanada, Indien und die Türkei. Im Jahr 2017 wurden weltweit etwa 7,6 Millionen Tonnen geerntet, davon allein in Kanada annähernd 50 %. (FAO)

Linsensorten - weltweit werden mehr als 80 verschiedene Linsensorten angebaut, davon allein in Indien 50. Sorten, die bei uns in Deutschland angeboten werden sind:
- Alb-Linsen gibt es in zwei Varianten -  etwas größere und mehligere sowie kleinere, leicht nussig schmeckende. (Alb-Leisa)
- Beluga-Linsen – sehr klein und schwarz, bleiben beim Kochen bissfest, sehen ähnlich aus wie Beluga-Kaviar  (link bei www.linsensorten.de )
- Berglinsen sind etwas kleiner als Tellerlinsen. Sie haben eine helle, rot-braune Farbe, sind fester, aromatischer und etwas feiner im Geschmack. (link bei www.linsensorten.de )
- Blonde Linsen (Lentilles blonde de la Planèze de Saint-Flour) aus der Auvergne: Sie wachsen auf einer Basalthochebene wachsen. sind gelb-hellgrün und haben manchmal beige Sprenkel. Ihre Haut ist sehr dünn, ihre Garzeit sehr kurz. Sie schmecken mild und etwas süßlich. (link bei www.linsenvergnuegen.de )
- Castelluccio-Linsen stammen aus Umbrien, die auf 1.400 m Höhe angebaut werden. Sie sind sehr klein und grün-braun, sie haben eine sehr zarte, dünne Schale und schmecken zart-nussig. (link bei www.linsensorten.de )
- Château-Linsen aus der französischen Champagne sind klein und zart, sind hellbraun und haben einen feinen Geschmack. (linki bei www.linsensorten.de )
- Gelbe Linsen und Rote Linsen (kleiner, bereits geschält und teilweise auch halbiert) – kochen weicher und breiiger, typischerweise verwendet in Dals. (gelbe L - link + rote L - link bei www.linsensorten.de )
 Grüne Berry Linsen aus Frankreich ist eine grüne und eher kleine Sorte. (link bei bei www.linsensorten.de )
- Pardinalinsen (4-5mm) haben eine grau-braune Schale, in ihrem Inneren sind sie gelb. Sie sind im Geschmack den Berglinsen ähnlich. (link bei www.linsensorten.de )
- Puy-Linsen (französische Linsen) stammen aus den vulkanischen Böden um Le Puy . Sie sind grün-schwarz gesprenkelt und sind nach dem Kochen noch bissfest. Ihr Name ist geschützt  "Appelation d'origine controllée". Wird diese Linse in anderen Gebieten erzeugt muß sie sich grüne Linse nennen. (link bei www.linsensorten.de )  (COUNCIL REGULATION (EEC)  No 2081/92 - link)
- Tellerlinsen sind bei uns am bekanntesten; frisch geerntet sind sie grün, sie färben sich aber bald hell- bis mittelbraun. Sie sind mit 6-7 mm Durchmesser die größten Linsen und schmecken erdig. Sie kochen sämig und weich. (link bei bei www.linsensorten.de )
- Trojalinsen sind mittelgroß, kochen mehlig und schmecken kräftig. (link bei www.linsenvergnuegen.de )

Nachdem in Deutschland seit den 1960er Jahren keine Linsen mehr angebaut wurden, war der Verzehr auch recht gering. Linsengerichte zählten zu den "Arme-Leute-Essen". Linsen haben in Schwaben jedoch Tradition (und schwäbische Spezialität - Linsen mit Spätzle), so war es naheliegend, das die Renaissance der Linsen auch hier stattfand. Es war Woldemar Mammel (aus Lauterbach), der ab 1985 nach der "ausgestorbenen" Alblinsen-Sorte suchte, zunächst musste er auf französisches Saatgut zurückgreifen, da die heimischen Sorten „Späths Alblinse I und II“ vermeintlich ausgestorben waren. Sie wurde im Wawilow-Institut in St. Petersburg gefunden und ab 2006 wieder auf der Schwäbischen Alb angebaut, seit 2011 ist die Erntemenge groß genug für den Markt. Aufgrund der starken Nachfrage entstand daraus die Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa, 2014 in Lauteracher Alb-Feld-Früchte umbenannt. 2014 wurde die schwäbische Alblinse in Berlin auf dem Weltacker angebaut. Weitere Hauptanbaugebiete in Deutschland sind das Heckengäu in Baden-Württemberg und der Vogelsbergkreis in Hessen. In Europa sind die Hauptanbaugebiete Spanien und Frankreich.

Linsen haben einen hohen Nähr- und Gesundheitswert. Sie enthalten viel Eiweiß (20-24%), das von guter Qualität ist, und dieser wird gesteigert, wenn man Linsen zusammen mit Getreide verzehrt - wie z.B. in der Kombination Linsen und Spätzle (die Aminosäurezusammensetzungen ergänzen sich). Ebenso ist der hohe Gehalt an Nahrungsfasern (Ballaststoffen  17%) positive, sowie die Gehalte an B-Vitaminen und Eisen. Nachteilig (hinsichtlich Gicht) ist der Puringehalt und die schlechte Verdaulichkeit (wie bei allen Hülsenfrüchten) (Blähungen), doch da Linsen klein sind, sind sie relativ besser vertragen. Die Verdaulcihkeit ist bei kleineren Linsen, gesschälten (rote, gelbe) besser, und kann durch vorherigen Einweichen und Verwendung von  Gewürzen (wie Kümmel, Majorna, Thymian, Ingwer, Koriander, Fenchel) verbessert werden.

In einigen Ländern haben Linsengerichte einen herausragenden Stellenwert, z.B. wird zum Ende der Fastenzeit eine Linsen-Mangold-Sippe gereicht. In Italien ist es Brauch an Sylvester viele Linsen zu essen, je mehr desto größer ist der Geldsegen im kommenden Jahr.

Linsen in Kunst und Kultur:
- Bilder zu Linsengericht bei www.akg-images.de -

Goethe schrieb ebenfalls über Linsen, so in den Briefen an Charlotte von Stein: "Zwar wollt ich heut wieder durchs Entbehren erfahren wie lieb ich Sie habe. Ich dencke doch aber ists besser Linsensuppe mit Ihnen aus der Pasteten Schaale zu essen also komm ich um 12 Uhr."
In "Die Leiden des jungen Werther" (Kap. 1) werden ebenfalls Linsen benannt und in der "Italienischen Reise" beschreibt Goethe den Linsenanbau.  (link bei www.linsenvergnuegen.de )
- Humm, R.J.:  Das Linsengericht, Roman 1928

Notwendige Aussortieren von Verunreinigungen bei der Ernte - ist auch in dem Grimms Aschenputtel-Märchen beschrieben - "Die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen."

- Schokolinsen (Smarties); optische Linsen und weitere Bedeutungen von Linse -
- linsen (heimlich gucken)
- Linsen bei Wortschatz, Uni Leipzig -
"Sprichwort": Erbsen, Bohnen, Linsen, lassen's A...loch grinsen.

- Briefmarken zu Linsen (einschl. Aschenputtel)

Informationen:
(wikipedia - engl. lentil) (Lens culinaris)
- Linseneintopf -

Kolip, P.:  Lust auf Linsen - 50 Rezepte aus aller Welt. av-Buch, 2019 (im Archiv) -
www.linsenvergnuegen.de -
- www.linsensorten.de -

Linse: Anbau und Verwertung. link bei www.lfl.bayern.de -

Alblinsen Slow-Food Nr.4/2005, Alb-Leisa – Linsen von der schwäbischen Alb -
- Alblinsen bei www.bio-aus-bw.de
- Geschichte der Linse in Baden-Württemberg. Stuttgarter Zeitung 15.01.2017 / Archeobotaniker Manfred Rösch (Uni Heidelberg) - Interview
Für Linsen aus regionalem Anbau: Projekt LinSel auf der Suche nach geeigneten Sorten. BZfE News 06.01.2021 ⇒ Forschungsprojekt der Universität Hohenheim - LinSel - Selektion geeigneter Sortentypen von Linsen (Lens culinaris) für nachhaltige Anbausysteme.
Die Wiedergeburt der Alb-Linse - Stuttgarter Zeitung, 08.01.2015 (St.Petersburg - Wawilow-Institut - website)
- Linseneintopf: "Arme-Leute-Essen" freiert Comeback. Mittelbayrische 25.11.2017

Verkaufsstart von Heckengäu-Linsen - 10.9.2010 (Heckengäu-Internet) und www.sesslermuehle.de

Bernd Horneburg: Frischer Wind für eine alte Kulturpflanze. Linse im ökolog Landbau, Geschichte und Verwendung, Göttingen, 2003

Informationssammlung (OLT Jan 2010)

Linsen - kulinarische Winzlinge (Test 2_2011)
Rote Linsen im Test: Rückstände von Pestiziden in acht Packungen. Ökotest März 2021 - ref. "Bei roten Linsen auf Bioqualität achten." dpa/tmn-Meldung am 25.02.2021 z.B. in Bürstädter Zeitung + Rhein-Zeitung -

französische Linsen: grüne Le Puy Linse ("Kaviar der Armen"); Puy-en-Velay

Linsengericht - Bezug zur Bibel - "Snack Gottes" (Philipp Maußhardt; TAZ 14.12.13) (im eArchiv)
- Linsengericht - Gemeinde in Hessen -

Achim Schwekendiek: Linsen. Das Kochbuch. Edition Styria; München/Wien; 2011. (neue Auflage - Buchgourmet) Achim Schwekendiek, Simon Vollmeyer: Hülsenfrüchte. Das Kochbuch, Edition styria, 2013, ISBN-13: 9783990110621

Linsen - das neue Fleisch (Mittel gegen Welthunger).  Arte-Magazin (04.11.2017)

Linsen. erdig oder edel - dpa/tmn-Meldung, 28.01.2015 - z.B. Rhein-Zeitung - mit Hinweisen auf folgende Bücher: Petra Kolip: Linsenlust. 45 Rezepte aus aller Welt, Cadmos Verlag,  ISBN-13: 9783840470035 - www.linsenvergnuegen.de - (Petra Kolip - Uni Bielefeld - Prof. f Prävention und Gesundheitsförderung
Kolip, P.:  Lust auf Linsen - 50 Rezepte aus aller Welt. av-Buch, 2019 (im Archiv)
Ross Dobson: Von Erbsen, Bohnen und Linsen. Das Kochbuch der Hülsenfrüchte, Neuer Umschau Buchverlag,  ISBN-13: 9783865286772

Moravek, D. et al.: Carbohydrate Replacement of Rice or Potato with Lentils Reduces the Postprandial Glycemic Response in Healthy Adults in an Acute, Randomized, Crossover Trial. J Nutrition 148(4) 535–541 doi.org/10.1093/jn/nxy018 (11.04.2018) ⇔ link bei www.eurekalert.org  13.06.2018 + ScienceDaily 13.06.2018
Migliozzi, M et al.: Lentil and Kale: Complementary Nutrient-Rich Whole Food Sources to Combat Micronutrient and Calorie Malnutrition. Nutrients. 7 (2015) 9285-9298.

Wiener,S.: Dreierlei von Linsen - TAZ 02.04.2016  (im TAZeArchiv)Linsen als Eiweißquelle. BZfE News 24.04.2019
Wiener, S.: Die Zutat: Kardamom - Schmeckt in Kaffee und Linseneintopf.  TAZ 09.01.2021
Linsen - aid aktuell, 08.07.2015 /  aid aktuell - 25.05.2016

Wolf von Homburg: Mons lentium. (Linsensuppe und andere Linsenköstlichkeiten; "Märchen vom Leben am Linsenberg") (Spruch: Suppe war der Anfang. Suppe wird das Ende sein. Eva Demski - Lob der Suppe), S.75-78 in Nr.8 - Klink, V (Hg). Cotta´s kulanarischer Almanach 2001/2002 (Klett-Cotta - Verlag -link) (google books) (im Archiv)

Linsen sind Anpassungskünstler und schmecken fast immer (Voksstimme-Zeitungsbeitrag (link - nicht mehr gültig 7.10.13) 
Bonn - Erdig, herzhaft und nussig bis hin zu einem ganz zarten Geschmack: Linsen bieten eine große Vielfalt. Doch der Umgang mit den Hülsenfrüchten will gelernt sein.
Das geht schon beim Einkauf los: Die Linsen sollten glatt und gleichmäßig gefärbt sein. In keinem Fall dürfen sie muffig riechen, erklärt Gabriele Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Dann könnten die Linsen zu alt oder falsch gelagert sein.
Vor dem Verzehr müssen Linsen immer kochen, denn Hülsenfrüchte enthalten Lektine. Diese Eiweißstoffe bewirken, dass die roten Blutkörperchen zusammenkleben und Entzündungen oder Blutungen hervorrufen. Im schlimmsten Fall kann der Verzehr von rohen Linsen tödlich enden. Deswegen rät Kaufmann, Linsen mindestens 15 Minuten zu kochen und unbedingt für Kinder unzugänglich aufzubewahren.
Getrocknete Linsen müssen vor dem Kochen zwar nicht, wie häufig angenommen, in Wasser einweichen. "Doch durch das Einweichen verkürzt sich die Kochzeit", erklärt Kaufmann. Außerdem können die Blähstoffe, Raffinose und Stachyose, in den Linsen reduziert werden. Das Einweichwasser sollte dann allerdings nicht mitkochen.
Wer sich einen Vorrat an Linsen anlegen möchte, sollte darauf achten, sie nach vier bis sechs Monaten zu verbrauchen, rät die Kochbuchautorin Monica Cacciatore aus Weil der Stadt (Baden-Württemberg). "Je älter die Linsen sind, desto länger ist ihre Garzeit", erklärt sie. Manche Linsen werden dann überhaupt nicht mehr gar. Außerdem lasse durch das Lagern der Geschmack nach. Sollten jedoch mal ältere Linsen zubereitet werden, dann helfe es, sie vor dem Kochen lauwarm einzuweichen. Oft genügt es, die Linsen mit kaltem Wasser abzubrausen. Auch eine Prise Natron im Kochwasser ist hilfreich.
Grüne Linse: Am weitesten verbreitet ist die Grüne Linse. In Deutschland ist sie vor allem als Tellerlinse oder Braune Linse bekannt. "Die Linse ist relativ groß und nicht sehr geschmacksintensiv", erklärt der Kochbuchautor Herbert Walker aus Königsbronn. Denn je kleiner die Linsen sind, desto geschmacksintensiver sind sie. Deswegen rät er zu starken Gewürzen.
Für ein marokkanisches Lammragout mit Linsen zum Beispiel werden für vier bis sechs Portionen 400 Gramm (g) Linsen, 250 g Lammfleisch, 20 g Pflanzenöl, 2 Zwiebeln, 2 rote Chilischoten, 4 Tomaten, 2 Esslöffel (EL) Tomatenmark und 3 bis 4 EL Butterschmalz benötigt. Das in feine Streifen geschnittene Fleisch wird zusammen mit den Zwiebelvierteln und Knoblauch, Safran, Kreuzkümmel, Pfeffer, Petersilie und Olivenöl angebraten, rät Cacciatore.
Die zerkleinerten Chilis, die gehackten Tomaten und das Tomatenmark werden dann untergerührt, mit Wasser oder Lammbrühe aufgegossen und kochen gelassen. "Die grünen Linsen müssen separat mit kaltem Wasser aufgesetzt werden und bei milder Hitzezufuhr 30 Minuten kochen", ergänzt die Kochbuchautorin. Nach dem Kochen werden sie mit dem Schmoransatz vermischt.
Belugalinse: Die Belugalinse ist sehr klein und zeichnet sich durch ihre glänzend schwarze Schale aus, erklärt Cacciatore. Gekocht verändert sich die Farbe zu einem kaviarähnlichen Mattgrau - daher stamme der Name, so die Expertin.
Im Geschmack ist die Linse sehr würzig-aromatisch. Durch den intensiven Eigengeschmack seien nur wenige Zutaten für einen ausgefallen Brotaufstrich nötig, sagt Walker: Die Linsen müssen gut zerkocht und püriert werden. Mit Butter, Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe, Oregano, Garam Marsala, etwas Senf und Schnittlauch vermischt - schon ist der Aufstrich fertig. "Der Brotaufstrich lässt sich durch Majoran oder Basilikum gut variieren", erklärt Walker.
Rote Linse: Rote Linsen sind geschält erhältlich, dadurch ist ihre Garzeit besonders kurz. "Je nach Ernte und Verwendung sind die Linsen schon nach 8 bis 10 Minuten gar", erklärt Cacciatore. Sie verändern ihre Farbe während des Kochens von orange zu gelb. Rote Linsen schmecken mild und etwas süßlich, beschreibt Kaufmann.
Für Linsenfreunde hat Herbert Walker einen besonderen Tipp: ein süßes Dessert aus roten Linsen. Dazu benötigt werden rote Linsen, Zimtrinde, getrocknete Aprikosen, Apfelsaft, Honig, etwas Safran, Kiwis oder Kakifrüchte. Die Linsen müssen gut zerkocht, das Kaki- oder Kiwifruchtfleisch klein geschnitten und mit den Linsen und den restlichen Zutaten gemischt werden. Dazu wird mit Traubensaft pürierter Tofu gereicht.
Literatur: Monica Cacciatore, Feuerbohnen & Kichererbsen: Hülsenfrüchte - international: Warenkunde und Rezepte, Hädecke, ISBN-13: 978-3-7750-0523-4, 17,90 Euro; 
Herbert Walker, Bohnen, Erbsen, Linsen & Co.: Vollwertige Rezepte mit Hülsenfrüchten. Fantastisch vegetarisch, pala, ISBN-13: 978-3-89566-215-7, 8,80 Euro
Vorsicht bei Gicht und NierenbeschwerdenHülsenfrüchte enthalten Purine. Dieser Stoff beeinflusst den Harnstoffwechsel und kann deswegen für Gicht- und Nierenkranke gefährlich werden. Betroffene sollten vor dem Genuss von Linsen mit ihrem Arzt sprechen, empfiehlt der Verbraucherinformationsdienst aid.

Biodiversität auch auf dem Teller: Über die Rückkehr einer fast verschollenen Linse (AID - link - nicht mehr aktuell 7.10.13)
"Die Linse ist eine uralte Kulturpflanze, die den Menschen schon um ca. 8 000 v. Chr. als Grundnahrungsmittel diente. Auf deutschen Böden hat der Linsenanbau eine sehr lange Tradition. Über viele Jahrhunderte wurden auf der Schwäbischen Alb, die mit ihren kalkreichen Böden und dem rauen Klima ideale Bedingungen bietet, Linsen kultiviert. Im 19. Jahrhundert waren noch mehrere Tausend Hektar mit dieser wertvollen Hülsenfrucht bebaut. Denn Linsen waren - wie Erbsen und Bohnen - früher als pflanzliche Eiweißlieferanten überlebenswichtig. Doch trotz ihres hohen Energiegehalts verschwand die eiweißreiche Frucht bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts immer mehr von deutschen Äckern. Aufgrund der niedrigen Erträge und des großen Arbeitsaufwands für Ernte, Trocknung und Reinigung, gaben die Bauern den Linsenanbau auf. 1960 gab auch der letzte Linsenanbauer Deutschlands auf. Etwa zeitgleich verschwanden hierzulande die letzten beiden gelisteten Linsensorten - die in den 1930er Jahren vom schwäbischen Pflanzenzüchter Fritz Späth gezüchteten "Alblinsen 1 und 2". Die Linse stand zwar weiterhin auf dem Speiseplan der Deutschen, doch die kleinen runden Hülsenfrüchte kamen nicht mehr vom heimischen Acker, sondern aus Kanada oder Indien. Erst in den 1980er Jahren besannen sich wieder einige Bauern darauf, die verschollene Kultur zurück auf ihre Felder zu holen. Da die einzigen und letzten heimischen Linsensorten jedoch nirgendwo mehr auffindbar waren, verwendete man italienische und französische Sorten, die mit dem rauen Alb-Klima zurecht kamen. Mit den Jahren wurden die Leisa - wie die Linse liebevoll von den Schwaben genannt wird - wieder von einer Handvoll Landwirten auf der Alb kultiviert. Mit Erfolg: Die heute über eine Öko-Erzeugergemeinschaft vermarktete "Alb-Leisa" ist schnell zu einem gefragten Produkt geworden. Doch die "echte" Alb-Linse - Späths Alblinse - war trotz intensiver Suche immer noch nicht wieder aufgetaucht. Erst 2006 wurde man endlich in St. Petersburg fündig. Eine Sensation für die Alb und ein Gewinn für die biologische Kulturpflanzenvielfalt, denn die schwäbischen Landwirte setzen nun alles daran, die echte und einzige Alblinse künftig auf ihren Äckern zu kultivieren. So wird die Ur-Alblinse mit etwas Zeit und Geduld ihren angestammten Platz neben den schwäbischen Spätzle bald wieder zurückerobert haben.  aid, Jörg Planer"

Weitere Informationen: www.alb-leisa.de 

Linsen: Das Rezept gegen den Welthunger. Dokumentarfilm (Mehring, F., 2017, NDR) arteTV 15.06.2021
( link bei www.greenscreen-festival.de 04.-19.09.2021)

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