06/12/21
Tempeh - ein Fermentierungsprodukt aus Soja-Bohnen
Tempeh ist ein traditionelles Fermentationsprodukt aus Indonesien, das durch die Beimpfung gekochter Sojabohnen (aber auch anderer Bohnensorten) mit verschiedenen Rhizopus-Arten, also mit Hilfe niederer Schimmelpilze aus der Abteilung der Jochpilze und der Klasse der Zygomyceten entsteht. Verwendung finden dabei Rhizopus stolonifer (Brotschimmelpilz), Rh. oryzae, Rh. oligosporus oder Rh. arrhizus. Tempeh gelangte durch die niederländische Kolonialmacht nach Europa. Es wird aber erst jetzt im Zuge des Trends zu vegetarisch/veganen Ernährungsweisen bekannter.
Rohes Tempeh ist aufgrund des hohen Wassergehaltes leicht verderblich, lässt sich aber gut einfrieren. Üblicherweise wird es in würziger Soße oder Salzwasser mariniert und in heißem Öl gebacken oder frittiert. Tempeh hat einen angenehm milden, nussigen und pilzartigen Geschmack, der mit praktisch jeder Würze harmoniert; die Struktur sorgt für einen festen, aber zarten Biss und ermöglicht dem zubereiteten Produkt, Gewürze gut aufzunehmen. In den ländlichen Gebieten Indonesiens steht der Bevölkerung mit Tempeh eine wertvolle und preiswerte Eiweißquelle zur Verfügung; in Städten bieten Garküchen frittiertes Tempeh in einer Vielzahl von Variationen als leichten, aber sättigenden Snack an. In Indonesien gehören Tempeh, Tofu und Oncom (Ontjom) in bestimmten Gebieten zu den Grundnahrungsmitteln.
Tempeh ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll, da der Pilz die Proteine der Bohne aufschließt und Oligosaccharide verringert, welche Blähungen verursachen. Es ist durch einen hohen Gehalt an Eiweiß und Ballaststoffen gekennzeichnet.
Der Fermentationspilz Rhizopus oligosporus produziert ein natürliches Antibiotikum, das grampositive Bakterien wie Staphylococcus aureus (potentiell gefährlich) und Bacillus subtilis (ungefährlich, nutzbringend) an ihrer Ausbreitung hindert. Weitere gesundheitlich positive Effekte sind die Reduzierung der Lipidoxidation und die Senkung von Bluthochdruck. Tempeh enthält Ergosterin (Provitamin D2).
Informationen:
Tempeh in der Küche: Eiweißreiche Zutat aus fermentierten Sojabohnen. BZfE News 27.09.2023
Fleischalternative: Kennen Sie Tempeh? dpa-Pressemeldung am 02.10.2023 z.B. in Bürstädter Zeitung + Rhein-Zeitung -
Tofu und Tempeh – Superfood aus Sojabohnen. Food-Monitor 12.06.2025 ⇔ Tofu und Tempeh – Superfood aus Sojabohnen. link bei www.verbraucherservice-bayern.de 22.05.2025
Warenverkaufskunde: Warum Tempeh das neue Tofu ist. Lebensmittel-Praxis 17.07.2024
Das Paradox der Sojabohne. Tofu schmeckt nach wenig und ist im ganzen Land bekannt. Sein Verwandter Tempeh hingegen hat ein volles Aroma, aber steht nicht mal im Duden. Wie kann das sein? TAZ 12.06.2021
- Markus Schnappinger und seine Allgäuer Manufaktur - www.tempehmanufaktur.net -
Tempeh. Warenkunde. link bei www.eatsmarter.de -
Mit Pilz- und Nussnote: Tempeh, die pflanzliche Eiweißbombe. dpa-Pressemeldung am 22.05.2024 z.B. in Bürstädter Zeitung + Rhein-Zeitung -
Was ist Tempeh? Stuttg Ztg 17.02.2022
Tempeh zubereiten: So geht es richtig. link bei www.brigitte.de -
Bisher keine Briefmarke mit Tempeh gefunden.
