05/11/23

Mürbeteig

 

Mürbeteig, auch Mürbteig oder Knetteig, ist ein fester Teig, der meist ohne Lockerungsmittel zubereitet wird. Mürbe bedeutet hier „weich, zart“ – es ist das Gegenteil von knusprig. Mürbeteig ist nicht elastisch und zieht sich nach dem Ausrollen nicht zusammen. Er enthält Mehl und/oder Stärke und Fett und – je nachdem, ob es sich um eine süße Speise oder um ein herzhaftes Gericht handelt – Zucker oder Salz sowie gelegentlich Vollei, Ölsamen oder Gewürze.

Typische Gebäcke aus Mürbeteig sind Kekse und Tortenböden. Ein klassischer Mürbeteig für Kuchen und Kekse ist der „1-2-3-Teig“, dessen Name das Verhältnis der Zutaten Zucker, Fett und Mehl beschreibt. Zuerst wird Fett je nach Rezept mit Zucker, Ei und Gewürzen gründlich vermischt. Das Fett sollte kühl, aber noch geschmeidig sein. Die Masse wird vorsichtig mit dem gesiebten Mehl verknetet. Der Mürbeteig soll sofort nach der Herstellung kühl gelagert werden. Er kann so einige Tage aufbewahrt werden. Dünn ausgerollter Mürbeteig kann ohne Triebmittel gebacken werden. Dickere Teige bedürfen einer Lockerung. Daher wird Backpulver oder ABC-Trieb (Ammoniumhydrogencarbonat, Hauptbestandteil des Hirschhornsalzes) zugegeben. Spekulatius wird aus einem Mürbeteig mit verschiedenen Gewürzen hergestellt.

Mürbeteige mit besonders hohem Fettanteil, zu warmem Fett oder auch nach zu langem Kneten sind anfällig: Sie werden leicht brandig (=bröselig), d. h., Fett und Mehlteilchen trennen sich. Der Teig verliert die Bindungsfähigkeit.

Typische Mürbeteiggebäcke sind zum Beispiel TeegebäckPlätzchenNusseckenniederländischer Butterkuchen oder Tortelettes. Weiterhin werden Mürbeteigböden als Unterlagen für viele Kuchen, Blechkuchen und Torten verwendet. Bei Obstkuchen und Sahnetorten verhindert der Mürbeteig das Durchweichen, so dass der Kuchen besser von der Tortenplatte genommen werden kann.

In der französischen Küche sind ähnliche Teige für Tartes und Quiches üblich. In der englischen und australischen Küche werden damit herzhafte Pasteten (Pies) hergestellt.

Informationen:

- wikipedia - engl. Shortcrust pastry -

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