07/04/14

Die Seele - ein schwäbisches Baguette

Die Seele ist ein baguetteartiges Weißbrotgebäck, das aus dem Oberschwäbischen stammt, ursprünglich aus Dinkelmehl besteht.
Die Seele ist außen knusprig, innen weich, luftig und feucht.
Inzwischen werden in ganz Deutschland Varianten der Seele gebacken.
Im Umkreis von Schwäbisch Gmünd, gibt es etwas ähnliches, und wird Brieg(e)l genannt; es gilt als „Nationalgebäck“ der Schwäbisch Gmünder; der Teig ist fester und schwerer.
Herstellung:  Am Vortag wird ein relativ weicher Teig aus Dinkelmehl (heute auch Mischungen mit Weizenmehl), Hefe, Wasser, Salz und teilweise auch Schmalz hergestellt, der über Nacht in einer großen und flachen Wanne ruht. Zum Backen wird der gegangene Teig vom großen Teigfladen mit einem Teigschaber streifenartig abgestochen, vorsichtig durch nasse Hände gezogen, auf Backpapier gesetzt, mit Kümmel und grobem Salz bestreut und goldbraun gebacken. Feucht bleibt sie im Inneren dank des hohen Feuchtklebergehaltes von Dinkelmehl. Der Teig wirft in der Regel große Luftblasen.
Aufgrund des sehr weichen Teiges verläuft die handgeformte Seele beim Backen und erhält erst dadurch ihre typisch unregelmäßige Form, die auch zu einem Merkmal für den jeweiligen Bäcker-Handwerker werden können.
Charakteristisch für die traditionelle Herstellung ist eine sehr hohe Feuchtigkeit im Backofen (→Schwadengabe), weshalb traditionelle Seelen auch als „nassgebacken“ bezeichnet werden.
In Brotform, hergestellt aus einem Weizen- und Roggen-Mischteig, spricht man vom „Eingenetzten“ oder „eingenetzten Brot“.
Der Ursprung des Namens Seele wird mit dem Fest Allerseelen in Verbindung gebracht. Dieses knüpft vermutlich an ein vorchristliches Totenfest an. An der Wende vom Herbst zum Winter die „armen Seelen“ mit Speiseopfern zu bewirten, versprach Erntesegen im darauffolgenden Jahr. Später bedachte man Bedürftige mit „Seelenbroten“ und anderem Gebäck.

 

Informationen:
Wikipedia

- Allgäuer-Oberschwäbische Seele in traditioneller Herstellung. Kleinbrot als Brauchtumsgebäck ist Arche-Passagier seit 2018 - link bei www.slowfood.de  (⇔ link bei www.nutriculinary.com, 13.04.2018)

Website der Biobäckerei Schwendinger, Ravensburg - www.seelen-wie-frueher.de

Alnatua - Warenkunde - Seelen

Dr. Irene Krauß "Die Schwäbische Seele"
Hörander, Edith: Brot- und Gebäckbauchtum in den Alpenländern. S.176-199, in Eiselen, H.: Brotkultur. Dumont, Köln, 1995 (im Archiv)
Warum heißt die Seele Seele? link bei www.museum-brotkultur.de

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