Die Teigarten

Teig ist eine Zubereitung, die hauptsächlich aus einem Getreidemahlerzeugnis (Mehl) besteht und einen plastischen, formbaren Zustand hat, der sich durch Verquellung der Getreideeiweißstoffe mit Flüssigkeit ergibt. Man kann Brotteige und Feinteige unterscheiden; Feinteige können mit Hefe gelockert sein (z. B. für Plunder, Stollen) oder ohne Hefe (z. B. Mürbeteig, Blätterteig, Lebkuchenteig). Gebäcke aus Teigen haben in der Rezeptur überwiegend mehlartige Bestandteile, die Lockerung des Teiges erfolgt beim Backen durch die Gärgase der Hefe oder durch Wasserdampf. 
Im Unterschied haben Massen einen hohen Anteil an Fett, Eiern und Zucker (Makronenmasse, Wiener Masse); diese Vorprodukt sind fließend, streichfähig oder schaumig, aber nicht knetbar. Fachlich unterscheidet man Teige und Massen durch ihren Mehlanteil. Teige werden wegen ihrer hohen Zähigkeit geknetet und Massen (mit geringerer Zähigkeit) gerührt oder aufgeschlagen. Eine Sandmasse beispielsweise wird gerührt. Daher ist der Begriff Sandteig – ebenso wie der Begriff „Biskuitteig“ – in der Fachsprache des Bäcker- und Konditorhandwerks etc. und der Sprache des Lebensmittelrechts fachlich nicht korrekt. Für die Herstellung von Massen wird kein oder nur wenig Mehl oder ersatzweise Stärkepuder (meist Weizenpuder = Stärkepulver aus Weizen) verwendet. Die Lockerung erfolgt in der Regel durch Lufteinschluss (durch kräftiges Aufschlagen mit einem Schneebesen).
Es gibt im Wesentlichen zwei Gruppen von Massen; die durch Rühren oder Schlagen von Eiklar (oder Vollei) mit Zucker, Fett und wenig Mehl oder nur Stärke hergestellt und zur Weiterverarbeitung von Backwarengrundkörpern verwendet werden
- leichte (= fettärmere) Massen: Brandmasse (oftmals, jedoch nicht fachsprachlich, auch „Brandteig“ genannt), Biskuitmasse, Wiener Masse. Hier ist der Eianteil verantwortlich für den Lufteinschluss und damit die Lockerung der fertigen Produkte.
- schwere (= fettreichere) Massen: Sandkuchenmassen, Baumkuchenmassen. Hier muss das schaumig geschlagene Fett den Lufteinschluss bewerkstelligen:
Halbfertigerzeugnisse, die zum Garnieren, Füllen, Belegen oder Überziehen von Gebäckstücken verwendet werden. Beispiele sind: Marzipanmasse, Bienenstichmasse, Mohnmasse, Quarkmasse.

Das Wort Teig stammt vom mittelhochdeutschen teic ab, lehnt sich aber eventuell auch an das gotische deigan an, was „Kneten“ oder „(aus) Ton bilden“ bedeutet.

Zur Teigherstellung werden Mehl und Flüssigkeit (vorwiegend Wasser, Milch) werden durch Rühren, Schlagen, Kneten zu einem homogenen Gemisch verarbeitet. Diese Teige können in der Regel von Hand oder mit Maschinen weiterverarbeitet werden. Bei Weizenmehlen sorgt das Klebereiweiß für eine elastische Konsistenz. Weitere Zutaten könnten zum Beispiel sein: Speisesalz, Triebmittel zur Lockerung und/oder andere Lebensmittel wie Fett (Butter oder Margarine) und Ei. Nach einer biologischen, chemischen oder physikalischen Teiglockerung und anschließendem Backvorgang bildet sich die eigentliche Struktur der fertigen Backware mit Krume und Kruste.^[ Die Ausprägung wird durch die Zutaten und die Verarbeitung bei der Teigherstellung und beim Backen (Temperaturverlauf) bestimmt.
Folgende Unterteilung der Teige gibt es
- nach den Zutaten: schwere Teige (viel Fett und Zucker) oder leichte Teige (wenig bis kein Fett oder Zucker)
- nach der Art des Triebmittels: Hefe-, Backpulver- oder Sauerteig
- nach der Art des Enderzeugnisses: Blätterteig, Mürbeteig, Brotteig, Kuchenteig und so weiter

Viele Teige werden heute als Halbfertigerzeugnisse gekühlt oder tiefgefroren angeboten, z. B. Strudelteig, Pizzateig, Yufkateig.

Informationen:

- wikipedia - 

- Backferment - Backteig - Bierteig - Biskuitmasse - Blätterteig -  - Brandmasse - Hefeteig - Hermann (Teig) - Hippenmasse - Makronenmasse - Mürbeteig - Nussmakronenmasse - Persipanmakronenmasse -  Plunderteig - Poolish - Quark-Öl-Teig - Rührmasse - Salzteig - Sandmasse- Sauerteig - Vorteig - Wiener Masse - Yufka - Ziehteig