10/06/19

Marzipan - eine Königin der Süsswaren

Marzipan ist eine Süßware aus Marzipanrohmasse und höchstens der gleichen Gewichtsmenge Zucker. Marzipanrohmasse ist eine aus blanchierten und geschälten Mandeln hergestellte Masse. Das Verhältnis von Rohmasse und Zucker bestimmt die Qualität des Produktes. Weltbekannt sind das Lübecker Marzipan und das Königsberger Marzipan. Aus Marzipan werden unzählige Produkte angeboten. Typische Beispiele im deutschsprachigen Raum sind Marzipanbrot, Mozartkugeln und Dominosteine.
Ein Erklärung zur Herkunft des Namens ist die Legende aus Venedig, dass 1407 am Ende einer Hungersnot Brot mit Mandeln dem Heiligen Markus geweiht haben: marci panis – Brot des Markus. Der italienische Name für Konfekt-Schachtel ist „Marzapan“. Mauthaban ist eine Christusabbildung auf einer byzantinischen Münze (um 1000 nChr)

Das Marzipan - ist die markanteste Mandel-Speise - sie stammt auch aus dem orientalischen Abassiden-Reich, und verbreitete sich sowohl nach Asien (Indien) als auch nach Westen (Spanien: Mazapan de Toledo) (Venedig: Marzapane). Sie ist eine Königin der Süßwaren. Lübeck und Königsberg/Pr beanspruchen ebenfalls die Erfindung. Auch Frankfurt/M wurde ein Marzipan-Zentrum - die Brenten - Gedicht von Eduard Mörike: "Mandeln ernstlich, rat´ ich dir,
(link)  (link), ebenso das Gebäck Frankfurter Bethmännchen (mit 4 Mandeln).
Obwohl Mandeln im Mittelalter ein begehrtes und teures Lebensmittel war; z.B. wurde 1514 in Venedig das Vergolden von Marzipan als übertriebener Luxus verboten, gibt es Hinweise für die Nutzung als Ersatznahrung bei Hungersnöten.

Mengenmäßig wird von Fa.Zentis Aachen in Deutschland das meiste Marzipan produziert:
Das Lübecker Marzipan hat europäischen Marken-Schutz. Um 1530 wird Lübeck zum Zentrum der Marzipanherstellung; Privilegien bei Apothekern - erst ab 1869 (nach Rohrzucker Entwicklung) industrielle Herstellung – auch in Lübeck (Stempel - Lübeck - Stadt des weltbekannten Marzipans)
Lübecker Marzipan muss aus Lübeck kommen. Gerade mal sechs Firmen stellen es heute her. Einst war Marzipan eine Luxusleckerei. TAZ 22.06.2019 - www.niederegger.de - www.marzipanland.de  - www.mest.de  - www.lubs.de - www-carstens-marzipan.de - www.lubeca-marzipan.de  - Webseiten des Lübecker Marzipanvereins -
Lübecker Edelmarzipan: 90 % Marzipanrohmasse, 10 % Zucker; es gibt auch die "70/30er"-Qualitätstufe.

Königsberger Marzipan: Keine Herkunfts-, sondern eine Gattungsbezeichnung. Wird meist aus Edelmarzipan hergestellt. Weist nach dem Abflämmen der Oberfläche einen charakteristischen gelblich-bräunlichen Farbton auf. Außerdem wird beim Anwirken Rosenwasser hinzugefügt.

In Spanien ist Marzipan aus Toledo eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die sich auf die Provinz Toledo bezieht. In Italien ist die Marzipanherstellung typisch für Apulien und Sizilien. In Frankreich ist Calisson eine Süssware aus der Provence in Form eines Weberschiffchens, mit Mandeln und kandierten Melonen und Orangen. Der dänische Marizipanhersteller ist Marcipan aus Odense.
Turron ist eine spanische Verwandte des Marzipans und Nougats, die aus Mandeln, Zucker und weiteren Zutaten, wie z.B. Honig, Eiklar oder Zitronenschalen besteht.

Aus Kostengründen wird heute in vielen Bereichen nicht mehr Marzipan, sondern Persipan verwendet. Persipan (oder auch Parzipan genannt) ist dem Marzipan recht ähnlich, wird jedoch anstelle von Mandeln aus Aprikosen- und/oder Pfirsichkernen hergestellt. Vor allem in Konditoreien, wo es in diversen Süßspeisen vorkommt, hat Persipan Marzipan häufig ersetzt. Um die Lebensmittelkontrolle zu erleichtern, werden der Persipanrohmasse 0,5 % Stärke zugesetzt, damit sie von Marzipanrohmasse unterschieden werden kann (durch die Jod-Stärke-Reaktion).
Für manche Pralinen wird nicht Marzipan nur aus Mandeln verwendet, sondern grünes Marzipan mit Pistazien. In der Regel liegt der Anteil der Pistazien bei der Pistazienmarzipanrohmasse zwischen 4 und 8 %. Dies ist z.B. bei der bekannten Mozartkugel der Fall.
In der DDR wurde Persipan wegen Rohstoffknappheit durch Resipan (Maisgrieß mit Zucker und Aroma), dann auch wegen Maismangels durch Nakapan (Kartoffelgrieß mit Zucker und Aroma) ersetzt.

Informationen:

wikipedia - engl - Marzipan -

 Fach-Tagung der DGE-Baden-Württemberg 2009  ( www.dge-bw.de ) + ( Informationen des MLR-BW - zu Zucker+Süßwaren - Süßstoffe / Schokoladen / Gummibärchen / Marzipan / Speiseeis / Lakritz / Fruchtzucker

Marzipan im Ökotest Dez 2013 -

Müller, K.: Marzipan – nur Mandeln und Zucker.Ein Überblick über Geschichte, Qualitäts-standards, Herstellung und Nährwerte. - Backwaren aktuell Nr.3/2004

Was bewegt Holger Strait? Marzipan – siebte Generation? (Zeit -. Wirtschaft 17.12.2008, S. 34 –von Dorothea Heintze – nicht im Internet gefunden)

Kunsthandwerk - Marzipanfiguren - umfangreiches Angebot - bei - www.frischmann-marzipan.com (in Bad Liebenzell)
z.B. auch Jazz-Trio (keyb, guitar, sax)

 Literatur - Otto Ernst: Der Kinder Schlaraffenland. "Zu beiden Seiten der Straße standen haushohe Pasteten, Torten, Napfkuchen und Puddings, und erst nach einiger Zeit bemerkte ich, daß sie bewohnt waren unddaß dies eben die Häuser der Stadt waren. Die Fenster darin waren von feingeschliffenen Kindeszucker, die Türen von Lebkuchen, die Treppen bestanden aus Marzipanblöcken, und aus den Schornsteinen stieg ein Rauch, der nicht im mindesten nach Kohlendunst roch, sondern nach Beefsteak mit Zwiebeln..."Arche Küchen Kalender 2010  (Verlag-link) - Süsses muß dosiert werden - sonst verdirbt man sich den Magen
- Otto Ernst - Appelschnut - (Gutenberg-link)
Otto Ernst, Der Kinder Schlaraffenland (Kinderbuch, 1910). zitiert in (link - nicht mehr gültig 9.9.12) (google books) (link - bei www.richard-dehmel.de )

Brauchtum: das neue Jahr begann mit Nachbarschaftsbesuchen; tauschten Lebensmittelgeschenke aus; z.B. Orangen - goldene Lebensäpfel, Wein, Marzipan (z.B. als Glücksschwein, Hufeisen) -
Glücksmarzipan-Schwein – zu Sylvester; Ulmer Bäckergeselle – der nach Lübeck gegangen war (aus alter Sarotti- PresseInfo (31.10.1995)

Marzipan - Haremskonfekt - Arznei - Süßigkeit. Ausstellung Stadtmuseum Hornmoldhaus, Bietigheim-Bissingen 04.10.2015-04.04.2016 (Ludwigsburger Kreiszeitung - 17.10.2015)

Marzipan auf Briefmarken

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