Einkorn (Triticum monococcum) ist eine der ältesten domestizierten Getreidearten. Der Name rührt von dem einzelnen Korn auf der Ährenspindel. Einkorn stammt vom wilden Weizen (Triticum boeoticum Boiss.) ab, der im Gegensatz zu Einkorn eine brüchige Ährchengabel (Rhachis) hat. Einkorn galt als Vorläufer von Emmer, Dinkel und Saatweizen, bis durch genetische Untersuchungen klargestellt wurde, dass Emmer von Wildem Emmer aus der Südosttürkei abstammt.
(wikipedia) (engl. Einkorn wheat)

MLR_BW - Internet - Was ist Urgetreide ?  - Einkorn und Emmer

Als Urgetreide werden alte Getreidearten bezeichnet, aus denen sich unsere heutigen Kulturformen entwickelt haben. Die bekanntesten Urgetreidearten sind Emmer und Einkorn. Sie wurden bereits vor 10.000 Jahren angebaut und bestimmten den Speiseplan unserer Vorfahren, bis sie von ertragreicheren und leichter zu verarbeitenden Getreidearten verdrängt wurden.
Alle Urgetreidearten zählen wie Hafer, Reis, Gerste und Dinkel zum Spelzgetreide. Die Körner sind fest mit der sie umhüllenden Spelze verwachsen. Die Spelze schützt das Getreidekorn vor Krankheiten und Schädlingen.

Seit einigen Jahren werden Einkorn und Emmer wieder angebaut. Sie liefern weit geringere Erträge als die heutigen Weizensorten. Dafür sind sie aber anspruchsloser und unempfindlicher gegenüber Krankheiten und Schädlingsbefall. Sie eignen sich deshalb besonders für den ökologischen Anbau.

Einkorn ist die zierlichste Getreideart. Die Halme sind sehr dünn, die Ähren kurz, flach und brüchig. In jedem Ährchen reift ein Korn. Daher der Name Einkorn. Im Vergleich zum Weizen sind die Körner des Einkorns sehr klein und weich. Ihre auffällige Gelbfärbung verdanken sie dem hohen Gehalt an Karotinoiden. Der Eiweiß und Mineralstoffgehalt ist höher als von Weizen. Besonders hoch sind die Gehalte an Selen und Zink. Die für die Backfähigkeit wichtige Kleberqualität ist jedoch mäßig. Das schalenarme Korn kann nur wenig Wasser binden, die Teige sind relativ fest. Brote werden deshalb meist in Mischung mit Weizen, Roggen oder Dinkel hergestellt. Mit seinem milden Geschmack eignet sich Einkorn weiterhin gut für Pfannkuchen, Waffeln, Rühr-, Biskuit- und Mürbeteige. Tipp: Mischen sie Einkornmehl in herkömmliche Teige. Dies sieht nicht nur farblich schön aus, sondern bringt auch eine geschmackliche Abwechslung. 

Einkorn und Emmer haben gegenüber dem herkömmlichen Weizen einen höheren Eiweißgehalt. Die Eiweißzusammensetzung ist jedoch ähnlich. Sie sind deshalb keine Alternative für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) oder an einer Weizeneiweißallergie leiden.

Quellen: Friedrich Longin. Potential und Züchtung unterschätzter Getreidearten. Beitrag zur Öko Fachtagung des Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg vom 10.-11.07.2012 - (aid aktuell, 01.07.2015) - JAgricFoodChem 63(20) 5061-71 (2015)
Modesta Bersin. Backen mit Urgetreide. UGB-Forum 4/99, Seiten 213-214 Getreide – Informationen für Verbraucher. Hrsg. Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg. Stuttgart 2012, S. 22, 46, 50 (frühere Ausgabe) (IDW-Pressemeldung 08.07.2014 - Einkorn, Emmer, Dinkel: Gesund und schmackhaft für Brot und Bier /  aid aktuell 17.02.2016
-- https://www.uni-hohenheim.de/news/emmer-einkorn-und-dinkel-wiedergeburt-vergessener-getreidearten-8 , - und pdf-download
-- Initiative Urgetreide http://www.initiative-urgetreide.de , - ein Projekt des Museums für Brotkultur Ulm  (Emmer, Einkorn, Dinkel; Ur-Roggen)

Geisslitz, S. et al.: Targeted LC–MS/MS Reveals Similar Contents of α-Amylase/Trypsin-Inhibitors as Putative Triggers of Nonceliac Gluten Sensitivity in All Wheat Species except Einkorn. J. Agric. Food Chem. 66 (46): 12395–12403 DOI: 10.1021/acs.jafc.8b04411 (26.10.2018)  (ref. Spektrum der Wissenschaften 21.11.2018)