04/12/18

Graupen

Graupen (auch Gräupchen, Roll- oder Kochgerste genannt) sind ein Nährmittel aus geschälten, polierten Gersten- oder Weizenkörnern von runder, halb- oder länglich-runder Form. Mitunter werden manche Nudelausformungen auch als „Graupen“ bezeichnet, obwohl es sich hierbei um ein völlig anderes Produkt handelt.
Graupen lassen sich in Schälmühlen durch Schleifen von ganzen Körnern oder Grützen herstellen. Durch das Schälen werden die Randschichten des Korns und der Keimling entfernt, weshalb Graupen im Rahmen der Vollwerternährung nicht empfohlen werden; sie sind dadurch jedoch leichter zu verdauen. Durch einen Parboiling-Prozess – ähnlich wie beim Reis – kann der Mineralstoff- und Vitamingehalt um 50–80 % erhöht werden.
Graupen sind seit dem 17.Jahrhundert schriftlich belegt. Ihr Name stammt vermutlich aus dem slawischen krupa für „Graupe, Grütze, Hagelkorn“.
Nach ihrer Größe werden die Graupen eingeteilt in: extra grobe, grobe, mittlere, feine und extra feine Graupen. Um die Form zu unterscheiden gibt es A-Graupen (rund), B-Graupen (halbrund) und C-Graupen (länglich).  Die feinste Qualität besitzen die besonders kleinen runden Perlgraupen. Besonders grobe Graupen werden auch als Kälberzähne bezeichnet.
Graupen werden vor allem als sättigende Einlage für Suppen und Eintöpfe verwendet, Beispiele sind Gerstensuppe und Rumfordsuppe, teilweise auch als Zutat für Kochwürste, Süßspeisen und Schleimsuppen. Graupensuppe ist ein klassischer Eintopf. Dafür werden Graupen in Wasser gekocht und anschließend in Brühe mit Suppengrün, Fleisch, Wurst oder Käse zubereitet. Ein traditionelles slowenisches Gericht sind „Unterkrainer Kugeln mit Schweinskopf“.  In der polnischen und russischen Küche werden Graupen auch als Beilage genutzt, wie in der deutschen Küche Reis. In der Nachkriegszeit wurden Graupen (als ein typisches Arme-Leute-Essen) auf den deutschen Speiseplänen bald durch die modernen Nudeln abgelöst.

Informationen:
- wikipedia - engl. Pearl barley -

- Von Suppen bis Risotto: Graupen erleben ein Comeback - BZfE News 11.04.2018
- Risotto oder Milchreis aus Graupen kochen. dpa/tmn-Meldung 17.04.2018 z.B. in Rhein-Zeitung + Weser Kurier -

- Graupen bei www.lebensmittellexikon.de -
- NDR-Ratgeber 05.01.2018

Acker, L.: Kohlenhydratreiche Lebensmittel. Springer, 1967 (google books)

Dr.Oetker Warenkunde, Bielefeld, 1961, S.235

Troll, T., Gööck, R.: Das große Buch vom Essen. Präsentverlag H Peter, Gütersloh (oJ, um 1960) S.96 über Graupen - "Die großen Sachverständigen der Kochkunst haben sie kaum der Erwähnung für wert befunden... Bei unseren Vorfahren werden sie seit dem 16.Jahrh erwähnt, aber vermutlich schon sehr viel länger gegessen ... In den Haushaltsrechnungen der Familie Luther findet sich die Notiz: Gib Geld für Graupen")