Gepuffte Lebensmittel

Das Puffen von Lebensmitteln bezeichnet ein Verfahren der Behandlung mit Hitze und Druck, welche dem Lebensmittel eine schaumige innere Struktur verleiht. Die bekanntesten Vertreter sind das Popcorn (Puffmais) und der Puffreis.
Gepuffte Nahrungsmittel haben ein sehr geringes spezifisches Gewicht und sind leicht zu kauen. Beim Puffen von Samen verdampft das in den Samenkörnern enthaltene Wasser durch plötzliche Druckerniedrigung explosionsartig. Die heiße, gequollene Stärke der Körner schäumt dabei auf ein Vielfaches ihres ursprünglichen Volumens auf und erstarrt in diesem Zustand. Bestimmte Körnerarten (z. B. spezieller Puffmais zur Herstellung von Popcorn) können allein durch Erhitzen der vollständigen Körner gepufft werden, da die Samenhülle in der Lage ist, einem hohen Innendruck stand zu halten, bevor sie aufreißt und das schlagartige Expandieren der enthaltenen Stärke ermöglicht. Auf diese Weise hergestelltes Popcorn war bereits den indigenen Völkern Mittelamerikas bekannt.
Bei Körnerarten, deren Samenhülle nicht die notwendige Festigkeit aufweist (z. B. Reis und Weizen), kommt ein Druckbehältnis zum Einsatz, in dem das Ausgangsmaterial trocken oder unter Zugabe von Wasser erhitzt wird. Der entstehende Überdruck wird dann schlagartig abgelassen, um das Aufpoppen auszulösen.
Ein weiteres Herstellungsverfahren, das auf dem Aufschäumen von gequollener Stärke bei Druckerniedrigung beruht, ist das Extrudieren von Knabbergebäcken, wie z. B. Erdnussflips. Hierbei handelt es sich um einen kontinuierlichen Prozess, bei dem die Druckerniedrigung beim Austreten eines heißen Stärkebreis aus einer Düse stattfindet. Auf gleiche Weise entsteht Sojafleisch aus entfettetem Sojabohnenmehl. Dieser Ausgangsstoff besteht allerdings zum größten Teil aus Proteinen mit nur vergleichsweise geringen Mengen Stärke.
Prinzipiell können Lebensmittel auch ohne plötzliche Druckerniedrigung eine Volumensvergrößerung erfahren, wie zum Beispiel bei der Zubereitung von Blätterteig oder Krabbenchips. Hierbei treibt der beim Erhitzen entstehende Wasserdampf das Lebensmittel kontinuierlich auf. Solche Zubereitungen werden jedoch nicht als „gepufft“ bezeichnet.
Gepuffte Lebensmittel werden heute vor allem für Knabber-Snacks oder Süßwarenbestandteile eingesetzt. Im Gegensatz zu Popcorn findet sich gepufftes Quinoa-Korn, Amarant, Puffreis oder Weizen als Zutat von Müslimischungen oder als Hauptbestandteil von Frühstücksflocken, wie auch als Bestandteil von Süßwaren, etwa Schoko- oder Müsliriegeln. Vor allem Reis wird mitunter durch Zusatz von Lebensmittelfarben gefärbt. Eine Besonderheit stellt gepuffter Reis als Teil der japanischen Grüntee-Zubereitung Genmaicha dar.

Informationen:
- Wikipedia - engl. puffed grain -

Schmitz, K., Journeault, G.:  Gepuffte Cerealien - Innovative Zutaten für die Bäckerei . Backwaren aktuell Nr.2/2016