12/10/13

Gewürze

Gewürze: sehr große Vielfalt - (Überlappung zu Gewürzgemüsen - Petersilien, u.a.m.; Heilkräuter)
- Natur-Heilpflanzen

Leitsätze zu Gewürzen des Deutschen Lebensmittelbuches. 

(historische Informationen dazu via Apotheken-Museum bzw. Pharmazie-geschichtliche Sammlungen ) (Naturheilkunde)

allg Übersicht - Wikipedia-Kategorien  - Kräuter- und Gewürzpflanzen

(⇒Hortipedia)  (⇒ Kräutergarten)

Gewürze sind Teile bestimmter Pflanzenarten. Sie werden wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutat verwendet.
Im Allgemeinen versteht man unter Gewürzen getrocknete Pflanzenteile, an Hand der sie unterschieden werden. Küchenkräuter lassen sich nicht eindeutig von Gewürzen abgrenzen. Ein unstrittiges Unterscheidungsmerkmal ist die verwendete Menge: Kräuter werden als Gewürz angesehen, wenn sie nur in geringen Mengen zugesetzt werden.

Aus Gewürzen werden verschiedene Produkte hergestellt:
* Gewürzmischungen
- Suppengewürz
- Gewürzzubereitungen
- Gewürzsalz
- Erzeugnisse mit Gewürzaromen
- Curry-Pulver
Zu Würzmitteln und würzenden Lebensmitteln im weiteren Sinne gehören:
- Essig
- Würzen
- Speisesenf
- Würzsoßen

* Küchenkräuter

Einteilung der Gewürze nach Pflanzenteilen:
- Blätter, z.B. Lorbeer, Majoran, Thymian, Bohnenkraut, Estragon, Dill, Petersilie
- Blüten und Blütenteile, z.B. Nelken, Kapern, Safran, Zimtblüten
- Samen und Früchte, z.B. Paprika, Pfeffer, Muskat, Anis, Kümmel, Fenchel
- Rinden, z.B. Zimtrinde
- Wurzeln und Wurzelstöcke, z.B. Curcuma, Ingwer, Meerrettich

Liste - Informationen zu den einzelnen Gewürzen:
Anis
* Annatto
Arnika
* Baldrian
* Basilikum 
* Beifuß
* Bockshornklee (Samen)
* Bohnenkraut
* Borretsch
Brühe - Gewürze
* Chili
* Curry
* Dill
* Eibisch
* Essig
* Estragon
* Galgant
* Gelbwurz
* Gewürzmischungen
* Gewürzsalze
* Gewürzsaucen
* Guggul
* Hauswurz
* Heilpflanzen
* Hopfen
* Ingwer
* Johanniskraut
* Kamille
* Kaper
* Kardamom
* Kerbel
* Ketchup
* Knoblauch
* Koriander
* Kräuter - wilde
* Kresse
* Kubeben-Pfeffer
* Küchenkräuter
* Kümmel
* Kurkuma
* Liebstöckel -Maggikraut
* Lorbeer(blatt)
* Mädesüß echtes
* Majoran
* Malve
* Mastix
Melisse
Mohn
* Muskat
* Myrrhe
Nelke/Gewürz
Oregano
* Paprika-Gewürz
* Paradieskörner - Guineapfeffer
* Perilla
* Pfeffer
* Pfefferminze - Minzen
* Piment
* Pimpinelle
* Priprioca
* Rosmarin
Rucola
* Safran
* Salatsaucen - Dressing
* Salbei
* Salz / NaCl / Kochsalz
Schafgarbe
* Schnittlauch
* Senf  Körner) - Würzsaucen ⇒  Tafel-Senf
* Spitzwegerich
* Sternanis
* Suppengewürz
* Süssdolde
Tamarinde
* Thymian
* Tigergras
* Tonkabohne
* Vanille
* Verjus
* Vogelmiere
* Wacholderbeere
* Waldmeister
* Wasabi
* Würzsaucen
* Ysop
* Zimt
* Zitronengras - Lemongras
* Zitronenmelisse

 

biologische Zusammenstellung - beste Übersichten - websiten von Gernot Katzer - Graz http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/ (ab 2013 - nicht mehr Uni Graz - sondern hier     (www.gernot-katzers-spice-pages.com )

Katzer,G, Fansa,J.: picantissimo - Gewürzhandbuch - Die Werkstatt 2007 (link) Inhaltsverzeichnis - Vorwort Ajowan Anis Annatto Asant Bärlauch Basilikum Beifuß Berberitzenbeere Bockshornklee Bohnenkraut Borretsch Chili, Paprika Curryblätter Dill Eberraute Estragon Färbersaflor Felsenkirsche Fenchel Fingerwurz Galgant Gewürznelke Granatapfel Indische Lorbeerblätter Ingwer Jesuitentee Kaffernlimette Kapern Kardamom Kerbel Kleiner Galgant Knoblauch Kokosnuss Koriander Kresse Kreuzkümmel Kubebenpfeffer Kümmel Kurkuma Langer Koriander Langer Pfeffer Lavendel Liebstöckel Lorbeer Majoran Mango Meerrettich Mexikanischer Blattpfeffer Minzen Mohn Muskatnuss und Muskatblüte Myrte Nigella Olive Oregano Pandanusblätter Pandanusblüten Paradieskörner Parakresse Perilla Petersilie Pfeffer Piment Reisfeldpflanze Rosa Pfeffer Rose Rosmarin Safran Salbei Sassafras Schabziegerklee Schnittlauch Schwarzer Kardamom Schwarzer Kreuzkümmel Schwarzer Senf Sellerie Sesam Sichuanpfeffer Silphion Sternanis Süßholz Sumach Tamarinde Tasmanischer Pfeffer Thymian Tonkabohne Vanille Vietnamesischer Koriander Wacholder Wasabi Weinraute Weißer Senf Zimt Zitronengras Zitronenmelisse Zitronenmyrte Zitrusfrüchte Zwiebel und Verwandte Gewürzmischungen und -zubereitungen Multilingualer Index Literatur Fotonachweis

Kräutergarten Karl´s des Großen Aachen - link -

Slow Food Magazin Nr.2/2018 - Schwerpunkt: Gewürze
z.B. Geschichte der Spezerein (J Weibrecht) S.52-55 (scan im Archiv)
- Food Hero - Boris Rafalski (link) (S.60-63) - www.soul-spice.com -
- Faire Produktion (S.66-69)
- Traditionelle Erzeuger (S.70-72) (scan im Archiv) - Safran, Vanille, Merkén (Chile), Kreuzkümmel, Kardamom

Fansa,J. Chili, Teufelsdreck und Safran - zur Kulturgeschichte der Gewürze (link) (in Zentral- und Landesbibliothek Berlin- link)

Mahn, Manuela: Gewürze - Geschichte, Handel, Küche. Reclam, 20012  (Perlentaucher) (im Archiv)

physiologische Wirkungen - weniger wichtig durch Nährstoffe, sondern durch die bioaktiven Inhaltstoffe

Fischer, S., Glei, M.: Kräuter und Gewürze. Übersicht zu möglichen gesundheitsfördernden Effekten. Ernährungs-Umschau Nr.11/2016 S.M640    (Literaturliste)

Nährwertinformationen - Inhaltstoffe - Datenbanken

Allgemeine Verbraucherinformation  (z.B. aid; Test)
- So bleiben Gewürze möglichst lange frisch. dpa/tmn-Meldung 30.05.2018 z.B. in Rhein-Zeitung + Darmstädter Echo -

Verzehr der Gewürze - beliebsten Gewürze in Deutschland;  Geschmacksvorlieben (OLT 218 - 14118)

Verzehr von Gewürzen ⇒⇒ Nutrition Surveys

Neue Informationen - zum Verzehr - NVSII (Teil 2 - nur die Gruppe 4.1.2. Soßen und würzende Zutaten) (S.   ) (www.was-esse-ich.de ) - Dabei ist bisher nur die Gruppe ausgewertet, nicht einzelnen Geürze, gschweige denn ihre Verwendung bei bestimmten Speisen ("In der Lebensmittelgruppe Soßen und würzende Zutaten sind neben warmen undkalten Soßen auch Würzmittel wie u. a. Senf, Essig, Sojasoße oder trockeneGewürze enthalten (Anhang Tab. A. 2). Insbesondere Würzmittel werden meist nur insehr geringen Mengen verwendet. Soßen und würzende Zutaten, die in Gerichtenenthalten sind, werden in dieser Lebensmittelgruppe nicht berücksichtigt.Die mittlere Zufuhr von Soßen und würzenden Zutaten liegt bei Männern bei33 g/Tag und bei Frauen bei 24 g/Tag (Tab. 4.34).

Verzehrs global - FAO  / Europa / 

Keine Nährwertemfpehlungen - doch bei Gewürzen gibt es immer wieder Hinweise - gesundheitliche Wirkung  (OLT 218 - 3210)

Verzehr in Deutschland - in NVS II - Kap.4.11.11 Suppen und Eintöpfe (S. 47); Kap. 4.1.12 - Soßen und würzende Zutaten; Kap. 4.1.14 - Knabberartikel (S. 51)

Die Europäer gehen eher sparsam mit Gewürzen um. Sie nehmen durchnittlich 4 Kilokalorien pro Person und Tag zu sich. Deutlich mehr würzen beispielsweise die Inder (22 Kilokalorien) oder die Jamaikaner (39). An der Spitze stehen die Vereinigten arabischen Emirate: Dort essen die Menschen 69 Kilokalorien, die aus Gewürzen stammen - fast 20 Gramm pro Tag. http://www.stern.de/gesundheit/ernaehrung/aktuelles/:Weltern%E4hrungstag-Das-Welt/642344.html?cp=14 

Produktion von Gewürzen / Verarbeitung /  Geschichte der Gewürze (Gewürzhandel)

http://www.gewuerzindustrie.de/home/index.htm - Es gibt rund 70 Gewürzverarbeiter und –veredler, die Mitglied im Fachverband der Gewürzindustrie e.V. sind.  Im Jahr 2007 für ca. 255 Mio. Euro. Gewürze verkauft worden.
Es werden 90.000 t Gewürze jährlich nach Deutschland eingeführt. Mengenmäßig  ist Pfeffer und Paprika deutlich vorn, es folgen Muskatnuss, Kümmel, Koriander und Ingwer. (Statistik 2007 - Gewürzindustrie-Verband)
- Marktentwicklung. Gewürze sind knapp und teuer (Verbandsmeldung, 09.10.2015) (ref. Kölner Stadt-Anzeiger, 09.10.2015)

McCormick (wikipedia) - ist der weltweit größte Gewürzproduzent; website in USA - www.mccormick.com ; website in Europa: www.mccormick.ch. Der Konzern hat ein eignes Gewürzforschungsinstitut: McCormick Science Institute "Spice for Health" website

Historisches - Ausstellung -  http://gewuerze.naturundmensch.de/ 

zur Geschichte der Gewürze - daily infographic 09.2017 -

Redewendungen um Gewürze - 
Gewürze und Kultur 
Forschung 

Genußwert – Geschmack, Aussehen – sensorische / Sinne

Gesundheitswert – objektiv (Medizin) – funktionen der LM

Gewürze helfen Salzkonsum zu vermindern - EUFIC - 19.11.2014 link--  Salt reduction study in soup: Khalil Ghawi S, Rowland I, & Methven L. (2014). Enhancing consumer liking of low salt tomato soup over repeated exposure by herb and spice seasonings. Appetite 81: 20–29.
Salt reduction study in bread: Teixeira Meirelles Villela P, Borges de-Oliveira E, Teixeira Meirelles Villela P, et al. (2014). Salt Preferences of Normotensive and Hypertensive Older Individuals. The Journal of Clinical Hypertension 16 (8): 587-590.

Bekömmlichkeit – mehr subjektiver Wert – Funktionen der LM, z.B. Kosmetik; sexuell anregend

Herb Guide to Cooking. Daily Infographics 03.03.2017 -

Sozialer (Ernährungssoziologie) und kultureller Wert / soziokulturelle Bewertung (Ernährungskultur) - z.B. Knoblauch
Im Bereiche der Gewürze kommt die "Biopiraterie" relativ häufig vor.

Ökomischer Wert – Preis (Ernährungsökonomie) 

Handhabungswert – verarbeitung, Haltbarkeit (Lebensmitteltechnologie, Kochkunst – Bromatologie) / Rezepte

Zeitwert – Convenience 

Ökologischer Wert (Energieeinsatz, Ressourcenverbrauch) (Ernährungsökologie / Öko-Label

Haushaltsgeräte um Gewürze - Salzstreuer + Pfeffer-Streuer; pfeffermühle; Mörser usw

 

 AID - Gesa Maschkowski, Heike Krull - aid-MedienShop aid-Heft "Küchenkräuter und Gewürze"- CD-ROM "Kennwort Lebensmittel" 
http://www.was-wir-essen.de/abisz/gewuerze.cfm#Essig 

-  http://www.hortipedia.org / 

Größten Hersteller in Deutschland - www.fuchs-gewuerze.de/  -
www.ubena.de
www.ostmann.de 

USA Gewürzhandel - www.astaspice.org 
www.indianspices.com
 

Datenbank zu Arzneipflanzen - "Arzneipflanzen - Online" beinhaltet umfassende Informationen u.a. über Beschreibung, Vorkommen, Verwendung und Anbau von 66 Arzneipflanzenarten, die für den deutschen Arzneipflanzenanbau von aktueller oder potenzieller Bedeutung sind. Die Zusammenstellung dieser Informationen erfolgte im Rahmen eines Projektes der Forschungsvereinigung der Arzneimittel-Hersteller e.V. (FAH) und des Instituts für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung I der Universität Gießen, finanziert durch die Fachagentur Nachwachsende Rohstoffe e.V. (FNR). Die Datenbank hat das Informationszentrum Biologische Vielfalt (IBV) der ZADI erstellt.

http://www.genres.de/arzneipflanzen/ 

http://www.heilpflanzen-welt.de / 

 www.heilkraeuter.de 

www.gewuerzlexikon.de 

ForschungsReport Heft 01/2010 - Schwerpunkt: Biologische Vielfalt und Ernährungsqualität -  http://www.bmelv-forschung.de/fileadmin/dam_uploads/ForschungsReport/fr-2010-1.pdf  -  Institut für Biodiversität; Gewürzpflanzen - chemische Diversität; Biodiversität des Geruchssinns;

Im www.journal-culinaire.de - Heft 12 (Schwerpunkt Kräuter/Gewürze - Inhaltsangabe) (Editorial ) (Leseprobe)

Aromenhaus.de - Verband der Deutschen Essenzenindustrie eV (VDDEI) - www.aromenhaus.de / 
-Verband der Essig- und der Senfindustrie e.V. - www.essigundsenf.de/home/content.htm

Bundesverband der deutschen Feinkostindustrie e.V. - www.feinkostverband.de/ 
VKS - Verband der Kali- und Salzindustrie e.V. - www.vks-kalisalz.de/ 

Richtig scharf essen - Kochbuch Stiftung Warentest, 2014

How Herbs improve your health. (Basilikum, Dill, Schnittlauch) Daily Infographics 10.06.2017

- Gewürzmuseum Kulmbach   (website)
Grundstock der umfangreichen Sammlung sind Exponate, welche die Adalbert-Raps-Stiftung (www.raps-stiftung.de ) gemeinsam mit dem Kulmbacher Gewürzwerk Raps GmbH & Co. KG zusammengetragen hat. (link bei www.biopress.de 27.10.2015). Prof.Dr. Gottfried Pfeiffer(Lehrgebiet der Bromatologie), Technische Universität München-Weihenstephan hatte unterstützt durch Mittel der Adalbert-Raps-Stiftung eine Gewürz-Datenbank (mit einem Archiv von 12.650 Dokumenten) aufgebaut. Darüber gibt es im Internet keine Hinweise (im Archiv - scan -  "Selbst das Gulasch-Originalrezept findet sich in der Datenbank. Stuttg Ztg 30.11.1994)

Philatelie:
Eva Mandler: Gewürze - Kostbarkeiten der Natur. Teil 1 - Philatelie und Postgeschichte Nr.135/1993 - S.36-40  / Teil 2. Nr.136/1993 - S.31-35
Geschichte - Papyrus Ebers - König Hammurabi
Hippokrates - Dioskurides - Theophrastos - Galen - Karl der Große
Hildegard von Bingen - Ibn Batota - Ibn Sina (Avicanna)
Gewürzhandel - Vasco da Gama - Jakob Fugger - Chr. Kolumbus - F. de Magalhaes
Gewürzindustrie - Edeka Gewürze / Ostmann Gewürze
Baslienkraut / Beifußkraut / Bleichselleriekraut / Borretschkraut / Kapuzinerkresseblätter / Lorbeerblätter / Majorankraut / Pfefferminzblätter / Rosmarinblätter / Salbeiblätter / Thymiankraut
Kapernblüten / Gewürznelken / Safrannarbenschenkel
Frucht- und Samengewürze
Kardamomfrucht / Kümmelfrucht / Süße Mandeln / Muskatnuß - Muskatblüte / Orangefrucht - Orangeschalen / Paprikafrucht / Schwarzpfefferfrüchte / Schwarzer Senfsamen / Vanillefrüchte / Wacholderbeeren / Zitronenschale /
Rindengewürze
Zimtrinde
Wurzel- und Zwiebelgewürze:
Ingwerwurzel / Knoblauchzwiebeln / Küchenzwiebel /

 

Schivelbusch,W.: Das Paradies, der Geschmack und die Vernunft: Eine Geschichte der Genussmittel. Hanser, München/Wien 1980, ISBN 3-446-12984-7. Taschenbuch: Fischer-TB 4413, Frankfurt am Main 1992, ISBN 3-596-24413-7.(im Archiv) (Spiegel 07.04.1980)
Salz; Gewürze; Kaffee; Schokolade; Tabak (Rauchen); Bier; Schnaps (Branntwein); Lokale (Kneipen; Restaurants)

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