10/13/14

Gewürzsaucen

Würzsaucen (auch Würzsoße) sind nach dem Deutschen Lebensmittelbuch  „fließfähige oder pastenförmige Zubereitungen mit ausgeprägt würzendem Geschmack aus zerkleinerten und/oder flüssigen Zutaten.“ Dabei werden in der Regel verschiedene einzelne Gewürze verwendet; solche Mischungen haben in den einzelnen Ernährungskulturen lange Tradition (individuell und handwerklich hergestellt); heute gibt es eine Vielzahl von industriell hergestellten Würzsaucen; und manche, wie z.B. Ketchup, sind global verbreitet und haben gewissen "Kult"-Status.
Würzsaucen (auch Tafelsaucen) sind solche Saucen, die nicht als Bestandteil einer Speise-Zubereitung hergstellt werden, sondern separat. Heute werden meist kommerziell hergestellte Tafelsaucen verwendet, sie stehen z.B. in Restaurants neben dem obligaten Salz- und Pfefferstreuern, z.B. die Maggi-Saucen-Flasche. Sie können natürlich auch selbst gemacht werden. Tischfertige Würzsoßen gehören warenkundlich zu den Feinkostsoßen.
Sie werden beim Kochen verwendet, und können auch am Tisch zum Nachwürzen der Speisen vorhanden sein
Einige dieser Gewürzsaucen (z.B. Maggi und Sojasaucen) sind Aminosäure-reich (z.B. an Glutamat) und unterstützen so die Umami-Geschmacksrichtung (Geschmacksverstärker)

Es gibt grob gesehen zwei Kategorien:
(A) mehr dünnflüssige (stark aromatisch, in kleinen Mengen verwendet), wie z.B. Fischsaucen, z.B. Thailändische Küche: Pla Raa;  Herbadox,  Maggi-Würze,  Nabobsauce, Sojasauce, Tabascosauce, Worcestershiresauce, u.a.
(B) Mehr breiige, sämige Saucen (Würzpasten), die eher milder sind und in größeren Mengen (Löffelweise) anderen Speisen zugegeben werden, z:.B. Mayonnaise, Remoulade,  Ketchup, Barbecuesauce, Chutney, Relish
(C) Streuwürze: Brühpaste, Brühwürfel, gekörnte Brühe

Liste von Würzsaucen (wikipedia)
- Barbecuesauce; Steak Sauce
- Bovril (Fleischextrakt)
- Chakalaka
- Chilisauce(n)  - Ajvar, Salsa, Sambal,Sriracha-Sauce, Tabasco
- Chutney - engl. Chutney)
- Cumberland-Sauce  (Johannisbeeren)
- Fischsauce; Anchovispaste; Austernsauce; Nam Pla; Nuoc Mam; Patis
Würzen mit Fischsoße bringt Geschmacksexplosion. dpa-Pressemeldung am 22.06.2021 z.B. in Bürstädter Zeitung + Volksstimme  ( Slow Food zu Colatura di Alice di Cetara
- Gado-Saucenpaste
- Guacamole (Mexikanische Avocado-Gewürzsauce; Dip)
- Ketchup
- Maggi-Würze
- Mango-Sauce
- Marmite
- Meerrettich-Sauce
- Miso
- Pesto   - (dpa/tmn - Meldung 07.09.2016- z.B. Münchner Merkur / Rhein-Zeitung / mit Hinweisen auf - Sommer im Glas, Dr. Oetker Verlag, Euro 12,99, ISBN-13: 9783767013513 - Rezept Bärlauchpesto mit Orange von Malte Adrian - Pesto auf Graziella Macris Foodblog)  - Pesto-Test: Viele grüne Pestos mit Mineralöl und Pestiziden belastet. Öko-Test Juni 2020 - Ferrando, L.:  Ode an das Pesto: Das grüne Wunder. TAZ 30.04.2021
- Senf(sauce) - (Tafel) Senf - Mostrich
- Sofrito
- Sojasauce
- Sumbala (fermentierte Bohnen; Westafrika)
- Tabascosaure - (wikipedia Artikel des Tages 16.01.2018)  ("Warum heißt die Marke so? Heute: Tabasco. Absatzwirtschaft 17.05.2021)
- Worcestershiresauce
- Verjus (Traubenessig-Mischungen)

Informationen

Thomas Vilgis und Thomas Vierich: „Aroma essenziell. Die praktische Kunst des Würzens“, Stiftung Warentest, 320 S ISBN-13: 978-3-7471-0274-9.

Soßen und Dips auf dem Vormarsch: So wird 2021 gegrillt. link bei www.rnd.de 17.05.2021
Maggi - das Arbeiterkind. TAZ 17.06.2017 - Jenseits von Maggi - TAZ 17.06.2017: Sriracha Hot Chili Sauce - Chilero - HP Sauce - Worcestershiresauce - Fischsauce

Grillsaucen: Barbeque-, Zigeneuner- Knoblauchsaucen (Test Mai 2014)
Pesto  (Pesto - Test Aug 2013)

Regionale Spezialität - Hessische Grüne Sauce - http://de.wikipedia.org/wiki/Gr%C3%BCne_Sauce  - 
www.gruene-sosse-festival.de (Kultur - Kabarett + Kochen, Events - Frankfurt/M - 7-16.Mai 2009)

Zur Herstellung von Würzmitteln werden eiweißreiche Rohstoffe (Weizen-, Mais-, Reiskleber, Erdnuss-, Sojaschrot, Casein, Fleisch- oder Fischmehl) mit Hilfe von Salzsäure in ihre Bestandteile (Aminosäuren) zerlegt. Das Hydrolysat wird neutralisiert, filtriert und in flüssiger Form, eingedampft oder getrocknet angeboten. Der Brühgeschmack ist auf den Anteil verschiedener Peptide und bestimmter Aminosäuren zurückzuführen. AID - Gesa Maschkowski, Heike Krull -  Dieser Text über Gewürze und Würzmittel stammt von unserer CD-ROM "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie noch viele weitere Informationen zu Lagerung, Zubereitung, Verzehrsempfehlungen und Kennzeichnung von Gewürzen und Würzmitteln sowie 50 weiteren Lebensmittelgruppen. aid-MedienShop aid-Heft "Küchenkräuter und Gewürze"- CD-ROM "Kennwort Lebensmittel" - http://www.was-wir-essen.de/abisz/gewuerze.cfm#Essig

Bisher keine Briefmarken mit Pesto oder Maggi (hier gibt es aber Maschinenwerbestempel)

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