10/13/14

Sojasauce

Sojasauce ist eine asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Getreide und Salz hergestellt wird und sich zum Würzen und Verfeinern von Speisen eignet.
Es gibt verschiedene Arten von Sojasaucen, die bekanntesten sind die japanischen (aus Soja+Weizen; milder) und chinesischen Varianten (nur Soja); bei den chinesischen Produkten wird zwischen den hellen und den dunklen Varianten unterschieden. Die indonesische Variante - Ketjap Manis - ist dickflüssig und fast schwarz.
Bei traditionell gebrauten Sojasaucen benötigen Mikroorganismen (Aspergillus oryzae) Wochen oder Monate für die Fermentation, bei der industriellen Herstellung kann diese durch Zusatzstoffe stark beschleunigt werden. Wegen des bei der Fermentation aus den Reis- und Weizenproteinen abgespaltenen Glutamats gilt Sojasauce als natürlicher Geschmacksverstärker (Umami).
Für die Verkostung sind vier Kriterien wichtig: Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack. Im Rahmen von Kikimi werden diese Kriterien nacheinander getestet.
Bereits vor über 2.500 Jahren ist Sojasauce in China hergestellt worden. Ihren Weg nach Japan fand sie im 6. Jahrhundert durch eine buddhistische Glaubensgemeinschaft, die den Verzehr von Fleisch und darauf basierenden Saucen verbot und deshalb die chinesische Sojasauce mit nach Japan nahm. Die chinesische Sojasauce wurde nach ihrer Einfuhr in Japan sehr schnell beliebt, da sie den Geschmack der damals recht eintönigen, auf Reis basierenden Nahrung bereicherte. Außerdem wurde festgestellt, dass mit Sojasauce Lebensmittel länger haltbar gemacht werden konnten.
Im 16. Jahrhundert wurde bei Versuchen mit der original chinesischen Sojasauce, die nur aus Sojabohnen hergestellt wurde, die japanische Sojasauce geboren. Dieser wurde zusätzlich zu den Sojabohnen ein gleicher Anteil an Weizen zugeführt. Außerdem wurde die japanische Sojasauce länger gebraut als die chinesische. So konnten sowohl der Geschmack als auch das Aroma und die Farbe der Sojasauce erheblich verändert werden.
Mit holländischen Händlern kam die Sojasauce im 17. Jahrhundert nach Europa.  

Bei der traditionellen japanischen Herstellung werden die Sojabohnen gemahlen, gedünstet und mit geröstetem sowie gemahlenem Reis- oder Weizenschrot gemischt. Durch die Anreicherung mit spezifischen Mikroorganismen entsteht koji, eine Trockenmaische. Anschließend wird Salz und Wasser zugefügt. Es entsteht ein Brei – in Japan „moromi“ genannt. Diese Mischung kommt anschließend in Fermentationstanks, auch „muro“ genannt, in denen das Getreide fermentieren kann. Während die Mischung aus Soja, Weizen, Salz und Wasser in den Feststoff-Bioreaktoren ausreift, vollzieht sich die geschmacksprägende Enzymreaktion, bei der das Sojaeiweiß in einzelne Aminosäuren aufgespaltet wird. Diese Inhaltsstoffe bestimmen Farbe, Aroma und Würze der Sojasauce. Die Reifedauer kann zwischen sechs und acht Monaten, aber auch mehrere Jahre, bei manchen Spitzensaucen sogar bis zu fünf Jahre betragen. Am Ende der Reifeperiode wird die jetzt fast fertige Sojasauce in Tücher gewickelt, ausgepresst, gefiltert und zum Schluss pasteurisiert, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten.
Heute beherrschen Sojasaucen, die industriell hergestellt werden den globalen Markt. Dabei wird aus der Sojabohne des Sojaprotein isoliert und mit Salzsäure hydrolysiert. Anschließend werden Milchsäurebakterien und Hefen zugegeben. Auf diese Weise kann der gesamte Herstellungsprozess auf wenige Tage reduziert werden, da die ursprüngliche Fermentation entfällt. Da sich so hergestellte Sojasaucen geschmacklich nicht mit den traditionellen messen können, werden sie z. T. noch mit hochwertigen Sojasaucen verschnitten. In vielen Fällen werden weitere Zutaten wie Aromen, Zucker, Konservierungsstoffe sowie Karamell zur Färbung hinzugefügt.

Informationen 
- wikipedia - engl. soy sauce

- Sojasoße - Edler Tropfen reift im Fass- Schrot&Korn Nov 2017

Miso ist eine japanische Paste, die hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste, anderem Getreide oder Pseudogetreide und Speisesalz besteht. (wikipedia)
Wieso Miso? TAZ 08.10.2107

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