11/16/15

Kümmel

Wiesenkümmel oder Gemeiner Kümmel (Carum carvi), ist eines der ältesten Gewürze. Er gehört zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae), wie Anis, Koriander und Dill.
Kümmel stammt ursprünglich aus Europa und Asien. Man hat ihn in Ausgrabungen von Pfahlbauten gefunden, die sich auf 3000 v. Chr. zurückdatieren lassen.
Kümmel ist eine zweijährige Pflanze, die in gemäßigten Zonen Europas und Asiens wild auf Wiesen gedeihen. Allerdings wird bei wenig Erfahrung vom Sammeln abgeraten, da der Kümmel giftigen Doldenblütern wie der Hundspetersilie und dem Wiesenschierling zum Verwechseln ähnlich sieht.

Der Gemeine Kümmel wird in angebaut, die Hauptgebiete sind Südfrankreich, Holland, England, Mitteldeutschland, Schweden, Russland und Ägypten.

Kümmel steht in fast jedem Gewürzregal und sollte auch in der Hausapotheke nicht fehlen. Es werden die getrockneten Kümmelfrüchte verwendet, die ca. 7% ätherische Öle enthalten. Er schmeckt leicht süßlich, sein Aroma erinnert an Anis mit einer gewissen Schärfe. Er verfeinert Gebäck, Brot, Sauerkraut, Kartoffel- und Kohlgerichte und macht deftige Eintöpfe bekömmlicher. Ein Klassiker ist Harzer Käse mit Zwiebelvinaigrette und Kümmel ("Handkäs mit Musik").
Beim Steak „Tilsiter Art“ wird das Fleisch mit Kümmel eingerieben und mit Aquavit flambiert. Eine Gewürzmischung, z.B. zum Einreiben von Entenbraten) ist gemahlener Kümmel mit Salz und Thymian.
Ganze Kümmelsamen entfalten ihr volles Aroma besser, wenn man sie kurz vor der Verwendung im Mörser leicht zerstößt. Sie sind besonders in der jüdischen, skandinavischen und osteuropäischen Küche beliebt und werden dort auch als Gewürz für Kuchen und Roggenbrot, Gulasch, Käse und geschmorte Äpfel verwendet.

Die Heilwirkungen des Kümmels sind seit der Antike bekannt. Schon der griechische Arzt Dioskurides (1. Jahrhundert nach Chr.) schreibt in seiner ‚Materia medica‘ (Buch III, Kap. 63, Ausgabe 1610), dass der Kümmel dem Magen gut tut, dem Darm hilft und einen „süßen, lieblichen Atem“ bereitet. Auch Hildegard von Bingen empfiehlt den Kümmel bei schwerverdaulichen Speisen In der Volksheilkunde wird Kümmel bis heute bei Katarrhen der Atemwege genutzt.

Der "Studienkreis Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde" an der Universität Würzburg (website) hat den Wiesenkümmel zur Arzneipflanze des Jahres 2016 gewählt. Kümmel fördert die Magensaftsekretion und die Durchblutung der Magen- und Darmschleimhaut, und vertreibt Blähungen, wirkt krampflösend und hemmt das Wachstum schädlicher Keime. Kümmel soll auch gegen Kater wirksam sein.
Linderung bei Reizdarmsyndrom schafft Kümmelöl. Rein äußerlich wird es im Säuglings- und Kleinkindalter bei Blähungen angewandt. Das reine Kümmelöl wird durch Wasserdampfdestillation aus den getrockneten Früchten gewonnen. Die klare, farblose bis gelbe Flüssigkeit enthält 60 Prozent Carvon, dem Hauptwirkstoff des Kümmels.
Die Zubereitung der Kümmelfrüchte als Tee ist milder, aber auch schwächer wirksam. Es werden ein bis zwei Teelöffel Kümmelfrüchte in einem Mörser kurz angestoßen, damit das ätherische Öl austreten kann. Danach mit einer Tasse heißem Wasser übergießen und abgedeckt zehn Minuten ziehen lassen.

Die Blätter des Kümmels haben einen milden Petersilien-Dill-Geschmack, der gut zu Suppen und Salaten passt. Die jungen Blätter der Kümmelpflanze können als Salat zubereitet werden. In osteuropäischen Ländern kocht man die Wurzeln als Gemüse.

Ganzer Kümmel verliert bei sorgfältiger Lagerung über einen Zeitraum von bis zu vier Jahren kaum an Aroma und Qualität.

Die Kümmelsamen verleihen diversen Spirituosen einen charakteristischen Geschmack, z.B. dem skandinavischen Aquavit, dem norddeutschen Köm oder dem Wiener Kaiser-Kümmel. Es gibt auch Kümmel-Likör, wie z. B. Allasch.

Die Redensart vom Kümmeltürken, stammt eigentlich aus der Studentensprache. In Halle gab es eine Gegend in der Kümmel angebaut wurde und die trostlos war, sie wurde Kümmeltürkei genannt. Studenten, die dort wohnten, waren die Kümmeltürken. Deutungen, bei einem Kümmeltürken handle es sich um einen Menschen türkischer Herkunft, sind falsche Mutmaßungen, aber noch verbreitet. Kümmeltürke ist als Schimpfwort für Ausländer ist in Deutschland und Österreich durchaus noch gebräuchlich.

Kümmel wird gelegentlich mit Kreuzkümmel verwechselt (Cuminum cyminum), auch Mutterkümmel, weißer Kümmel, römischer Kümmel, welscher Kümmel, Kumin oder Cumin ist ein Gewürz, das aus getrockneten und gemahlenen Früchten eines asiatischen Doldenblütengewächses besteht. Die Bezeichnung „Kreuzkümmel“ leitet sich ab aus dem kreuzförmigen Blattstand der Pflanze und dem Kümmel sehr ähnlichen Aussehen der getrockneten Früchte. Verwechslungen führen zu Überraschungen, da Cumin und Kümmel sehr unterschiedlich schmecken.

Der echte Schwarzkümmel (Nigella sativa), oft nur Schwarzkümmel genannt, ist eine Pflanzenart der Familie der Hahnenfußgewächse (Ranunculaceae). Er ist also nicht mit Kümmel und Kreuzkümmel verwandt. Die Pflanze hat viele verschiedene Namen - Gretl in der Stauden, Gretchen im Busch, Venushaarige, Braut in Haaren, Damaszener Schwarzkümmel, Damaszener Kümmel und Garten-Schwarzkümmel  (G Katzer)  (Jungfer im Grünen)

Informationsquellen

- Wikipedia -  engl. caraway -

 - Kümmel bei Gemüse-Service-Portal

- Kümmel - Warenkunde - bei Alnatura -
- Kümmel im Demeter-Journal - Nr.3/2016

- Ajowan-Kümmel (Königskümmel; äthiopischer Kümmel) (S.Wiener; Zutat) TAZ 10.02.2018

- Kümmel ist die Arzneipflanze des Jahres 2016  (aid aktuell, 28.10.2015) (link - www.klostermedizin.de an der Uni Würzburg)

Udo Gini: Das Gourmet Handbuch

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