11/13/14

Perilla - Schwarznessel - japanisch: Shiso

Perilla (Perilla frutescens), auch Shiso (jap.), Kkaennip (kor.), Sesamblatt oder ungenau Schwarznessel, irreführend auch Wilder Sesam genannt, gehört zur Familie der Lippenblütler (Lamiaceae).
Seine Blätter und Samen werden zu Würz- und Heilzwecken genutzt.
Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet ist nicht bekannt, vermutlich sind es Bergketten in Indien und China. Perilla ist im südostasiatischen Raum verbreitet, und wird in Gärten kultiviert und wächst wild auf Brachland. Diese Pflanzenart gedeiht besonders in sonnigen oder halbschattigen Lagen, kann im Garten problemlos kultiviert werden (auch in Deutschland) und hat einen hohen Zierwert.
Es handelt sich um einjährige krautige Pflanzen, die in gemäßigten Klimata meist Wuchshöhen zwischen 30 cm und 60 cm erreichen, aber auch deutlich größer werden können. Die Pflanzen sind grün bis dunkelpurpurn und kurz und rau bis zottig behaart. Die einfachen, breit ovalen bis rundlichen Laubblätter sind stark gezähnt und in eine kurze bis lange Spitze ausgezogen.
Charakteristisch sind die end- und seitenständigen Blütenstände. Die fünf Kelchblätter sind glockenförmig verwachsen.

Aus den Samen der Pflanze wird das Perillaöl gewonnen; sowie der Süßstoff Perillartin. Das aus den Samen durch Pressen gewonnene Öl wird in Ostasien als Speiseöl oder Gewürz verwendet, es hat einen hohen Linolen- und Linolsäuregehalt. Das Öl wird vor allem wegen seiner gesundheitlichen Wirkungen geschätzt.
Weitere Inhaltsstoffe von Perilla sind Gerbstoffe sowie verschiedene Flavone und Anthocyanen.
Das Aroma von Perilla oder Shiso, wie es in der japanischen Küche genannt wird, ist leicht minzig. Frische und eingelegte Blätter und Samen würzen japanische Gerichte wie Sushi und Tempura. Für Umeboshi sind sie gar unverzichtbar.
In der koreanischen Küche werden die Blätter (kkaennip) frisch als Salat gegessen, oder man verwendet sie als Beilage, wofür sie in salzig-scharfe Gewürze eingelegt werden. 
Zwischen den einzelnen Varietäten roter Shiso (Varietät Purpurascens) und grüner Shiso (Varietät Crispa) sind zum Teil deutliche Geschmacksunterschiede feststellbar. Der rote Shiso hat eine deutliche Anis und Minznote, wohingegen der grüne Shiso eine mehr nach Zitrone schmeckende Note aufweist.

Das Kraut (Absud) wirkt krampflösend, abführend und schleimlösend sowie gegen Übelkeit und Erkältungen.
Perillaöl, zählt zu den trocknenden Ölen und kann ähnlich wie Leinöl in der Technik eingesetzt werden.

Neben ihren gesundheitlichen Wirkungen ist Perilla frutescens wegen ihres zitronenartigen, süßlichen Geschmacks aber auch eine interessante Bereicherung für die moderne Küche in Deutschland. Die Pflanze kann ähnlich vielfältig wie Basilikum verwendet werden: Gut geeignet ist Perilla zum Beispiel zur Zubereitung von Pesto, sie kann Salaten und Nudelsoßen zugegeben werden oder auch Süßspeisen und Mixgetränke wegen ihres zitronenartigen, süßlichen Aromas mit neuen Geschmackseindrücken bereichern. Vor allem Perilla Red setzt zwischen Petersilie und Pfefferminze geschmacklich und auch optisch Akzente auf Tellern und in Töpfen.

 

Informationen:
Wikipedia - engl. Perilla frutescens (auch beefsteak plant)

USDA - GRIN - link zu Perilla

Purdue University - link

Gernot Katzer´s Gewürzseite - Perilla

Im www.kraeuter-buch.de    - Perilla

Krauß, S. et al. Perilla frutescens – eine neue Gewürz und Gemüsepflanze. Ernährungs-Umschau 51(9) 36-39 (2004) (im Archiv)

Fiegert-Seibt, E.: Perilla frutescens – Schwarznessel. Deutsche Apotheker Zeitung 141: 1175-1180 (2001).

UGB-Forum - Beitrag zum Perilla-Öl

Auf Briefmarken gibt es Perilla bisher nur in Taiwan  ⇒⇒ Agrarphilatelie  - Perilla

 

 

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