12/21/15

Pfeffer

Pfeffer (Piper nigrum) (engl. black pepper; franz. poivre; ital. pepe)
ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae).
Ihre Früchte liefern ein durch das darin enthaltene Alkaloid Piperin scharf schmeckendes Gewürz.(wikipedia)

Die Pfefferpflanze ist eine ausdauernde, verholzende Kletterpflanze, die an Bäumen emporwächst und rund zehn Meter hoch werden kann. Die kleinen, unauffälligen Blüten stehen in ca. 10 Zentimeter langen Ähren mit 50 bis 150 Einzelblüten, daraus entwickeln sich nach 8-9 Monaten reife Früchte (Steinfrucht). Man kann zweimal jährlich Pfeffer ernten und die Pflanzen bleiben bis zu 30 Jahre ertragreich.
Die ursprüngliche Heimat dieser Pflanze ist Indien, speziell die Malabarküste. Im Zuge der Ausbreitung der indischen Kultur nach Südostasien gelangte der Pfefferanbau vor ca. 1000 Jahren in das heutige Indonesien und Malaysia. Die größten Anbauländer von Pfeffer sind Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Weltweit werden etwa 200.000 Tonnen Pfeffer jährlich produziert, wobei jedoch starke jährliche Schwankungen auftreten. Der Wert einer gesamten Jahresweltproduktion von Pfeffer wird auf 300 bis 600 Millionen Dollar geschätzt.

Es gibt nicht nur verschiedene Pfeffer-Varietäten, sondern auch je nach Behandlung der Früchte verschiedene Sorten.
Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe. Durch Luftfracht ist mittlerweile frischer grüner Pfeffer weit verbreitet erhältlich.
Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen (grün) bis knapp vor der Reife (gelb-orange) stehenden, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen.
Weißer Pfeffer ist von der Schale befreiter vollreifer Pfeffer.
Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt, selten gibt es ihn auch in getrockneter Form.

Ausschlaggebend für die Schärfe des Pfeffers sind das Alkaloid Piperin (5-8 %) und Derivate des Piperins wie Piperettin, Piperylin, Piperanin, Chavicin u.a.
In weißem Pfeffer ist etwa 2,5 Prozent ätherisches Öl, sogenanntes Pfefferöl, und in grünem und schwarzem Pfeffer bis zu 4,8 Prozent davon enthalten, welches dem Pfeffer sein Aroma gibt.

Pfeffer ist das mengenmäßig am meisten gebrauchte Gewürz der Welt. Seine Haltbarkeit und Schärfe machten ihn zum idealen Fernhandelsgut.
Pfeffer dominierte bereits in der Antike den Gewürzhandel zwischen Asien und Europa. Mit Karawanen wurde er in den Mittelmeerraum transportiert. Pfeffer war ein kostbares Gut und wurde zeitweilig mit Gold aufgewogen. Händler, die ihren Reichtum unter anderem dem Pfeffer zu verdanken hatten, wurden als Pfeffersäcke bezeichnet. Im Mittelalter hatten die Türken und Araber, später Venedig, das Monopol auf den Gewürzhandel mit Indien und wachten eifersüchtig darüber. Die kostbaren Gewürze waren ein Grund, warum Marco Polo sich um einen eigenen europäischen Karawanenbetrieb nach Asien bemühte und Christoph Kolumbus und andere Seefahrer einen Seeweg nach Indien suchten. 1498 gelang es Vasco da Gama erstmals, eine Ladung Pfeffer auf dem Seeweg aus Indien nach Europa zu bringen.
Pfeffer war ein Luxusartikel, erhielt aber seine Bedeutung vor allem dadurch, dass mit seiner Hilfe Lebensmittel lange haltbar gemacht werden können.  Einen Teil seiner Bedeutung als Handelsgut in Asien büßte Pfeffer nach der Entdeckung Amerikas ein, als von dort stammende Chili (scharfe Paprika) ihn in vielen asiatischen Gerichten aus seiner Rolle als wichtiges scharfes Gewürz verdrängte.
Mit der Redensart „Gehe (doch) dahin, wo der Pfeffer wächst!“ wünscht man jemanden, mit dem man nicht klar kommt, in ein sehr weit entferntes Gebiet, um ihm absehbar nicht mehr zu begegnen.

Pfeffer ist nicht nur ein Gewürz, sondern es dient auch als Heilmittel. Er erregt die Wärme- und Schmerzrezeptoren, und reflektorisch werden Speichel- und Magensaftsekretion vermehrt, ebenso die Verdauungsenzyme. Pfeffer hat daher eine deutlich appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung.

Neben der alltäglichen Verwendung von üblichen getrockneten (gemahlenen) Pfeffer; gibt es in der Gourmet-Szene in der bewussten Nutzung von den vielen verschiedenen Sorten (je nach Region, "terroir") ein gewisse Hype; dabei werden die Unterschiede zwischen frischen Pfeffersamen und den getrockneten Sorten ebenso betont.
Es gibt im Handel: Borneo-, Sarawak- und Lampong-Pfeffer (es sind Herkunftsbezeichnungen); Kamport aus Kambodscha, Kappad aus Indien; Voatsiperifery-Pfeffer (Piper borbonense) aus Madagaskar; Kubebenpfeffer aus Nordafrika.
Auch manche Gewürze die nicht mit (schwarzen) Pfeffer verwand sind, werden als Pfeffer gehandlet.
Der rosa Pfeffer (Schinus terebinthifolius, auch Brasilianischer Pfeffer oder Rosa Beere genannt) wird aber aus optischen Gründen oft zum weißen, schwarzen und grünen Pfeffer in die Pfeffermühle hinzugegeben.
(link - www.der-pfefferladen.de )
Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) ist mit dem schwarzen Pfeffer ebenfalls nicht verwandt. Er wird vor allem in der asiatischen Küche und Heilkunde verwendet.

Manche andere Gewürze enthalten das Wort -pfeffer als Namensbestandteil, zum Beispiel Nelkenpfeffer (Piment) und Cayennepfeffer, der aus gemahlenen Chilischoten besteht. Umgangssprachlich werden auch Paprika/Chilie (Capsicum-Arten) fälschlichweise als (Cayenne)Pfeffer benannt.
Im englischen Sprachraum wird echter Pfeffer und auch Paprika – scharfe und nicht scharfe Sorten – mit Pepper bezeichnet. Allgemein spricht man von „green pepper“ (Grüner Paprika) oder „red pepper“ (Roter Paprika, lat. Capsicum), beides wird auch als „bell pepper“ bezeichnet. „Black pepper“ hingegen bedeutet tatsächlich „schwarzer Pfeffer“.

Im Gewürzmuseum (Hamburg) ist ein Pfeffer-Ersatz aus der Zeit des Zweiten Weltkrieges ausgestellt. 50 kg Haferschalenmehl, 50 kg gem. Dillstroh, 40 kg Paprikafruchtstängelpulver und 1/2 kg Sellerie-Öl wurden dafür gemischt.

Informationen
wikipedia - engl black pepper

Gernot Katzer´s Gewürzseite - Pfeffer

Pfeffer ist das in Deutschland am meisten verwendete Gewürz - (Statisitk zum Verbrauch - Gewürzindustrie-Verband - 2007)  (Fachverband der deutschen Gewürzindustrie - website - Zahlen für 2012 - download)
Faire Gewürzkultur: Bester Pfeffer für die Wurst. Slow-Food Magazin Nr.5, 2014, S.26-27 (www.besh.de )
- Pfeffer in allen Farben. aid aktuell 28.12.2016 - Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer aid aktuell 04.01.2017 - Pfeffer in der Küche. aid aktuell 11.02.2017 -

International Pepper Community - website

Dazu noch eine kulinarisch-orientierte Website -  http://www.effilee.de/wissen/Pfeffer.html  (nicht mehr aktuell - 7.9.11)

Pfeffer - schön scharf, Schrot&Korn Nr.1(2016)
Schwarzer Pfeffer: Schadstoffe verderben die Freude am Würzen - Test Nr.1 (2016)
- Pfeffer ist als Gewürz besonders beliebt. dpa  z.B. SHZ   - Rhein-Zeitung 07.12.2016
- Gewürz-ABC: Pfeffer kann mehr als nur schärfen. dpa/tmn 20.09.2017 (z.B. Rhein-Zeitung + Münchner Merkur ) Mit Buchempfehlungen und link zum Fachverband der Gewürzindustrie.
Matthaei, B. Workshop Würzen, Becker Joest Volk Verlag, 240 S. ISBN-13: 9783954531073 (ihr online shop)
Kastner, E.+D.: Erstes Pfeffer-Lexikon, Kastner AG, ISBN-13: 9783945296516

Kommt eine Hype von Pfeffer-Variationen "Ein neuer, scharfer Trend - TAZ - 28.3.13

Hinkelhatz Hot Pepper (Slow Food USA - link) (Food Tank - link - Nr.23)

Modisch sind rote-rosa "Pfefferkörner"; das sind Beeren von Schinus terebinthifolius (Brazilian-pepper tree, Christmasberry tree, Florida Holly), also ist dies kein Pfeffer) (link)

Natalie Pernstich-Amend; Konrad Pernstich: Pfeffer - Rezepte und Geschichten um Macht, Gier und Lust Mandelbaum Verlag, ( ISBN: 9783854763758 ) (link)

Küchengeräte - Pfeffermühle; Mörser

Transport-Informations-System - ⇒⇒ Pfeffer

Pernstich, K.,  Nathalie Pernstich-Amend; N.:  Pfeffer Rezepte und Geschichten um Macht, Gier und Lust Mandelbaum-Verlag, 2011

Bilder - Pfeffer bei www.akg-images.de -

Es gibt Briefmarken zum Pfeffer Pfeffer und Kultur / Redewendungen / Wortschatz

 http://wortschatz.uni-leipzig.de/abfrage/

Wort: Pfeffer  Häufigkeitsklasse: 13 (d.h. der ist ca. 2^13 mal häufiger als das gesuchte Wort)

Beschreibung: Gewürz, Gewürzpflanze - tropisches Gewürz  - Sachgebiet: Nachname Kochen Backen Lebens- und Genußmittel Küchengerät -
Lebensmittel-Technologie - Spezielle Botanik
Wortart: Eigenname - Substantiv - männlich
Flexion: der Pfeffer, des Pfeffers, dem Pfeffer, den Pfeffer
die Pfeffer, der Pfeffer, den Pfeffern, die Pfeffer

Relationen zu anderen Wörtern: - * Synonyme: Geist, Witz, Würze - * wird referenziert von: Gewürzpulver, Küchengewürz, Speisegewürz

Links zu anderen Wörtern: * Teilwort von: liegt der Hase im Pfeffer, Pfeffer und Salz, Otto Pfeffer, eine Prise Pfeffer,  bleiben wo der Pfeffer wächst,  spanischer Pfeffer, Pfeffer brennt,  grob gemahlener Pfeffer,  da liegt der Has im Pfeffer, Cayenne Pfeffer,  Pfeffer ist scharf. wo der Pfeffer wächst!,  ein Tütchen Pfeffer, ein wenig Pfeffer

Beispiel(e): Schmecken Sie das mit Salz und Pfeffer ab und lassen Sie es ein bisschen reduzieren bei mittlerer Hitze. (Quelle: archiv.tagesspiegel.de vom 03.01.2005)

Bernd Pfeffer von der Immissionsschutzbehörde bestätigte gestern die Nachtarbeitserlaubnis und bedauerte den Ärger. (Quelle: lvz.de vom 08.01.2005)

Aromen von weißem Pfeffer, violettem Flieder und Himbeeren sind klar erkennbar. (Quelle: welt.de vom 08.01.2005)

Signifikante Kookkurrenzen für Pfeffer:

Salz (2004), abschmecken (563), würzen (360), Muskat (346), Sahne (207), Zutaten (202), und (198), Hase (189), g (188), Zimt (178), Knoblauch (172), wächst (168), mit (164), Olivenöl (151), Butter (151), gemahlenem (142), Zucker (133), , (131), gewürzt (130), grünem (130), Wettbewerbszentrale (125), Ingwer (121), frisch (113), Zitronensaft (112), Essig (106), Thymian (105), Schalotten (102), verrühren (101), Schalotte (98), Esslöffel (94), 100g (88), Cayennepfeffer (86), Rosmarin (84), etwas (83), Prise (79), weißem (78), wo (77), Chili (76), schmeckt (76), 200g (75), Bui (69), Zitrone (68), Annika (67), schwarzem (67), Koriander (67), Paprika (66), Personen (62), köcheln (61), Petersilie (61), Piment (59), Majoran (59), Crème (58), Fleisch (58), bestreuen (56), weißer (56), Balsamicoessig (55), Tomaten (53), Sauce (52), Soße (52), Zwiebel (51), ml (51), Parmesan (50), Senf (50), gemahlener (49), Paprikapulver (49), Limonensaft (49), Lorbeerblatt (48), Kartoffeln (47), Flüssigkeit (47), Vanille (46), Ganze (46), Mehl (46), evtl (45), Würze (45), kochen (45), Nelken (44), Honig (44), schwarzer (44), Muskatnuss (43), Saft (43)

Mehrwortkookkurenzen:

liegt der Hase im Pfeffer (221), Pfeffer und Salz (161), frisch gemahlenem (141), Otto Pfeffer (100), Axel Pfeffer (60), eine Prise Pfeffer (60), frisch gemahlener (55), nach Geschmack (50)

 Signifikante linke Nachbarn von Pfeffer:grünem (195), und (191), gemahlenem (137), frisch gemahlenem (122), weißem (108), schwarzem (108), Annika (108), Friedrich (82), rosa (69), , (66), weißer (66), schwarzer (65), frisch gemahlenen (48), Prise (46), mit (46), frisch gemahlener (46), Otto (44), gemahlener (43), gemahlenen (41), Thomas (41), Wilden (40), im (34), Axel (28), Wilder (28), rotem (26), schwarzen (26), Wilde (25), Helmuth (25), Sepp (23), roter (23), der (20), Franz (19), Herbert (17), Andrea (17), sagt (17), grünen (17), weißen (16), wenig (14), bisschen (13), etwas (11), mehr (10), kein (6), viel (5), oder (4) 

Signifikante rechte Nachbarn von Pfeffer: abschmecken (293), wächst (286), würzen (264), , (140), und (140), gewürzt (49), würzte (37), bestreuen (36), dazugeben (32), ( (26), drüber (24), riecht (23), drin (17), . (16), kräftig (15), : (12), " (12), ins (10), darüber (9), oder (8), war (5), mehr

Familienname Pfeffer in Deutschland (link)

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