Senf (Samenkörner)
"Die Samenkörner des Weißen Senfs (Sinapis alba) oder des Schwarzen Senfs (Brassica nigra) werden in unterschiedlicher Form als Gewürz verwendet. Senf enthält Senföle. Die Körner des Schwarzen Senfs sind schärfer, die Schärfe des Weißen Senfs hält dagegen länger an." (Wikipedia ) (engl - Condiment Mustard)
Senf war schon vor 3000 Jahren in China als Gewürz geschätzt. Über Kleinasien gelangte er nach Griechenland, wo er im 4. Jahrhundert v. Chr. als Heilmittel bekannt war.
Das erste überlieferte Rezept zur Senfzubereitung verfasste der Römer Columella im 1. Jahrhundert n. Chr. Im 8. Jahrhundert wird Senf in einer Schrift Karls des Großen erstmals in Mitteleuropa erwähnt und wurde – von arabischen Pflanzungen in Spanien aus verbreitet – an den europäischen Tafeln bald zu einem wichtigen Gewürz. So ernannte Papst Johannes XXII. einen seiner Neffen zum „Grand moutardier du pape“ – zum „Großen päpstlichen Senfbewahrer“. Vor der breiten Verfügbarkeit von Pfeffer und später auch Chili waren Senf und Meerrettich die einzigen scharfen Gewürze, die europäischen Köchen zur Verfügung standen – entsprechend weit waren sie verbreitet.
In Deutschland wird bereits seit 1726 der Düsseldorfer ABB-Senf hergestellt, damit ist ABB-Senf die älteste deutsche noch existierende Senfmarke. Heute wird ABB-Senf vom Düsseldorfer Unternehmen Löwensenf industriell hergestellt.
Eine traditionelle Herstellung lässt sich noch in Einrichtungen wie der Senfmühle Kleinhettstedt besichtigen. Senfkörner Ganze Senfsamen des Weißen und des Schwarzen Senfs werden zum Kochen, Braten und Marinieren verwendet. Die mild-nussig schmeckenden Samen entfalten dabei erst während des Garens bzw. Einlegens nach und nach ihr scharfes Aroma. Senfkörner des Weißen Senfs werden beispielsweise zum Einlegen von Senfgurken und Mixed Pickles sowie zur Wurstherstellung verwendet.
Häufigste Verwendung ist die als eine Würzsauce - Tafelsenf - Paste (aus den gemahlenen Senfkörnern) (mit Zutaten Wasser, Zucker, Salz, Essig sowie einigen weiteren Gewürzen)
Ganze Senfsamen werden zum Kochen, Braten und Marinieren verwendet. Die mild-nussig schmeckenden Samen entfalten dabei erst während des Garens bzw. Einlegens nach und nach ihr scharfes Aroma.
Senfkörner des Weißen Senfs werden beispielsweise zum Einlegen von Senfgurken und Mixed Pickles sowie zur Wurstherstellung verwendet. Senfpulver besteht zu mindestens 80 % aus gemahlenen, meist weißen Senfkörnern mit Schalen (Senfmehl) sowie aus Gewürzen, Kräutern und Getreidemehl.[ Besonders verbreitet ist es in der englischen Küche. Senfpulver kann auch Bestandteil von Currypulver sein.
weitere Informationen -
World Healthiest Food Website - Mustard Seeds
Schrot & Korn - Senf (2002) + 5_2005
Gernot Katzer´s Gewürzseiten - Weißer Senf - Sschwarzer Senf
- Senf - ein vielfältiges Würzmittel, link beim Infodienst des MLR_BW, 31.03.2016
Senf ist nicht gleich Senf: Wie gesund ist die gelbe Würzpaste? BZfE News 03.05.2023
Gesundes Gewürz - Senf hilft bei der Verdauung von fettigem Essen. dpa/tmn-Pressemeldung am 05.05.2023 z.B. in Bürstädter Zeitung + Rhein-Zeitung -
Wird wegen des Kriegs in der Ukraine bald der Senf knapp? link bei www.rnd.de 21.03.2022
Vorerst kein Engpass bei Senf erwartet. dpa-Pressemeldung am 23.03.2022 z.B. in Bürstädter Zeitung + Rhein-Zeitung -
Der Senf - ein Mittel der Alchemie, S.77-81 in Seitz, Erwin: Butter, Huhn und Petersilie. Anregungen für eine bessere Küche. Insel Verlag, 2011 (im Archiv) http://erwinseitz.de/ - Seitz’ gastrosophische Kolumne in der FAZ
Till Ehrlich - Beitrag in der TAZ 23.2.2008
Würz bald! Der Senf. SWR2 Matinee 26.11.2023
Bosi, R.: Senape e Mostarda - Senf. Flechsig-Verlag, Würzburg, 2006 (im Archiv) original: Roberto Bosi: Senape e Mostarda. Nardini Editore, Florenz
Gleichnis vom Senfkorn (wikipedia): Jesus sagt, mit dem Himmelreich sei es wie mit einem Senfkorn, das ein Mann auf seinen Acker säe. Obwohl es das kleinste von allen Samenkörnern sei, wachse es zu einem Baum heran, der alle anderen Gewächse überrage und in dessen Zweige sich die Vögel des Himmels niederlassen könnten. Dabei erscheine das Reich Gottes zunächst unscheinbar, klein und unbedeutend, jedoch würde es immer weiter wachsen, bis es omniversell übergreifend und nicht übersehbar ist.
Sprichwörter: seinen Senf dazu geben (wiktionary)
Jugendsprache: Senfautomat (link) - Klugscheisser
(Welt - 24.11.2014 )
