02/09/18

Sumach

Sumach ist ein säuerliches Gewürz, das vor allem in der türkischen, arabischen, kurdischen und persischen Küche beliebt ist. Es wurde bereits in der Antike verwendet; spätestens im 3. Jahrhundert v. Chr. hatte es in der griechischen Küche seinen Platz und wurde aus Syrien importiert werden.
Sumach wird aus den getrockneten, gemahlenen Steinfrüchte, Sumak genannt (vermutlich von aramäisch summaq für dunkelrot) des Baumes Gerber-Sumach hergestellt. Der Gerber-Sumach (Rhus coriaria), auch Gewürz-Sumach, Sizilianischer Sumach oder Färberbaum genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Sumach (Rhus) innerhalb der Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae). Der Gerber-Sumach wächst als Strauch oder kleinerer Baum.  Die kleinen Steinfrüchte verfärben sich bei Reife tief violettrot. Der Gerber-Sumach kommt wild in Südeuropa, in Algerien, auf den Kanaren, in der Ukraine, in Westasien, in Zentralasien und im Kaukasusgebiet vor und ist auf den Azoren ein Neophyt. Deren Blätter dienten zum Gerben von Leder und als Haarfärbemittel. Mit der Rinde wurde Wolle gefärbt.
Zu qualitativ hochwertigem „Sumak“ wird kein Salz hinzugefügt, vor allem werden die Steinfrüchte nicht zermahlen, Bitterstoffe würden sonst freigesetzt. Es wird nur die dünne Schicht Fruchtfleisch abgeschabt und anschließend getrocknet, beispielsweise unter starker Sonneneinstrahlung. Natürlich ist dieser viel teurer und aus diesem Grund selten im Handel erhältlich. Meist bekommt man nur den (durch die Kerne) dunklen Sumak, dabei hat die eigentliche Reinform eine hellrote Farbe. Salz wird in erster Linie von den Händlern zur schnelleren Trocknung (Entzug von Wasser) und zur Steigerung des Gewichtes beigemischt.
Sumach wird meist großzügig über Salate, Fleischgerichte (beispielsweise Lahmacun) und Reisgerichte gestreut; zudem ist er Bestandteil von Gewürzmischungen wie dem Zatar.
Der sauer-adstringierende Geschmack der Früchte beruht auf verschiedenen Fruchtsäuren wie Äpfel-, Zitronen-, Bernstein-, Malein-, Fumar- und Ascorbinsäure, Tanninen und ätherischen Ölen. Die Farbe geht auf Anthocyan-Pigmente zurück.

Informationen:
Wikipedia - engl. Rhus coriaria -
- Sumach bei Gernot Katzers Spice Pages
- Rhus coriaria  bei Plants for a Future (www.pfaf.org )

- Sumach-Gewürz  bei www.essen-und-trinken.de 

Briefmarken von Rhus-Bäumen:
Korea-Süd (MiNr.2336-39; 22.02.2003) Färbepflanzen (II) u.a. Rhus javanica: Ocker
Marokko (MiNr.1309-10, 17.04.1998) Flora. - u.a. Fünffingeriger Sumach (Rhus pentaphylla)
Südafrika (MiNr.1155-58, 04.09.1998) Nationale Woche des Baumes. u.a. Rhus lancea
Südafrika, Ciskei (MiNr.52-55, 06.01.1984) Bäume (II).  u.a. Rhus chirindensis
Vietnam (MiNr.196-200, 01.03.1962)  Nutzpflanzen. u.a. Talgsumach