10/21/13

Vanille - Königin der Gewürze - als Aromastoff überall vorkommend

Die Vanille ist ein Gewürz, das aus den fermentierten Kapselfrüchten („Schoten“) verschiedener Arten der Orchideen-Gattung Vanilla gewonnen wird. Der Name stammt über das französische vanille vom spanischen vainilla („kleine Hülse oder Schote“, zu lat. Vanilla planifolia). Vanille in Stangenform wird auch als Königin der Gewürze bezeichnet.

Die Gattung Vanilla umfasst etwa 110 Arten, von denen 15 aromatische Kapseln liefern, die gemeinhin als Vanilleschoten bezeichnet werden. Die wichtigste Art für die Erzeugung von Vanilleschoten ist die Gewürzvanille (Vanilla planifolia). Die Gewürzvanille stammt ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika, wird heute aber überwiegend auf Madagaskar, Réunion (früher ÃŽle Bourbon genannt) und anderen Inseln des Indischen Ozeans angebaut. Gewürzvanille wird im Handel unter den Bezeichnungen Bourbon-Vanille und mexikanische Vanille angeboten.
Neben der Gewürzvanille sind nur noch die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) und die Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona) von kommerzieller Bedeutung. Die Tahiti-Vanille wird im südpazifischen Raum angebaut. 

Als cacixanatl (aztekisch, etwa: „tiefgründige Blume“) wurde Vanille in Mexiko schon lange vor der Ankunft der Europäer geschätzt. Die Region Veracruz am Golf von Mexiko gilt noch heute als die Wiege der Vanille.  Vanille wurde häufig in Verbindung mit Kakao genossen, dessen bitterscharfen Geschmack sie abrundet. Durch die spanischen Eroberer kam die Vanille nach Spanien und in das übrige Europa.  Sie blieb eine Leckerei für die Reichen und Spanien hütete sein Monopol: Auf die illegale Ausfuhr der Vanillepflanze folgte die Todesstrafe.  Erst nach Mexikos Unabhängigkeit (1810) gelangten Stecklinge in die botanischen Gärten von Antwerpen und Paris. 1819 begannen die Niederländer damit, die Pflanze in ihren Kolonien auf Java zu kultivieren. 1822 brachten die Franzosen sie nach La Réunion (damals: ÃŽle Bourbon – daher die Bezeichnung Bourbon-Vanille). Während es jedoch im Ursprungsland Mexiko Vögel (Kolibris) und Insekten (Melipona-Bienen) gibt, die die Vanilleblüten befruchten, muss in den anderen Anbauregionen die Vanille künstlich befruchtet werden (aufwendiger und nicht so kostengünstig - z.B. link zu Honig und Bienen)
Seit Anfang des 20. Jahrhunderts verschob sich der Schwerpunkt der Produktion von Bourbon-Vanille von Réunion in den Nordosten Madagaskars. Madagaskar und Indonesien sind heute die Hauptanbauländer.

Natürliche Vanille blieb auch noch kostbar, nachdem 1874 in Holzminden, Deutschland, die synthetische Herstellung von Vanillin (aus Coniferin) gelang.

Die Vanillepflanzen werden in Plantagen angebaut. Die bis zu 30 cm langen Vanille-Schoten werden kurz vor der Reife geerntet. Die frischen Früchte haben noch nicht das typische Aroma. Das reift erst in einem zeit- und arbeitsintensiven Verfahren. Zunächst werden die Kapselfrüchte heißwasser- oder wasserdampfbehandelt. Anschließend folgt eine Fermentation in luftdichten Behältern (bis zu 4 Wochen).   Durch die Trocknungs- und Fermentierungsprozesse wandeln sich Vorstufen des Vanillins in Vanillin, den Hauptaromastoff der Vanille, um. Gleichzeitig schrumpfen die Fruchtkapseln zu den bekannten schwarz-braun glänzenden Vanillestangen, dem eigentlichen Gewürz. Für den Transport werden die Vanillestangen gebündelt, in Pergamentpapier eingeschlagen und in Zinnbehälter gelegt.

Der aufwändige Bearbeitungsprozess ist der Grund für den hohen Preis der Gewürzvanille. Als Vanilleschoten kommen nur die in den Handel, die ohne jegliche Qualitätsverluste sind.
Der Weltmarktpreis für Vanille ist starken Schwankungen unterworfen. So zahlte im Jahr 2000 für 1 kg madagassischer Vanille durchschnittlich 140 US-Dollar, und  2005 auf 40 US-Dollar.
Furcht der Anbauer vor Diebstahl, zu frühe Ernte - das Aroma ist weniger intensiv, z.B. "Wenn echte Vanille immer weniger danach schmeckt.Mit rund 600 Euro pro Kilo ist Vanille eines der teuersten Gewürze der Welt." Münchner Merkur 26.04.2018; Angebot für Vanille-Pflanzen für zu Hause - link  bei www.baldur-garten.de -
(dpa-Meldung 26.04.2018 z.B. in Rhein-Zeitung + Weser-Kurier )

 Zur Aromatisierung von Speisen werden die Schoten der Länge nach aufgeschlitzt und die kleinen Kapseln/das Vanillemark herausgekratzt. Die Schoten können auch (z.B. in Milch; Sahne) ausgekocht werden.Zum Aromatisieren von Zucker genügt es, diesen zusammen mit einer Vanillestange für einige Wochen in einem luftdicht verschlossenen Glas aufzubewahren. Das Glas sollte zur Durchmischung von Zeit zu Zeit geschüttelt werden.Vanille wird traditionell für die Aromatisierung von Kakao und Schokolade verwendet. Ihre Verwendung wurde in Europa sehr schnell erweitert, für Süßspeisen, Puddings, Crème Brûlée, Speiseeis, Feingebäcks, Fruchtdesserts usw.Vanille hat aufgrund dieses Einsatzgebietes eine große Bedeutung für die Lebensmittelindustrie. Größter Abnehmer ist weiterhin Coca-Cola, nachdem die Ersetzung der echten Vanille in der Cola durch synthetisches Vanillin 1985 am Widerstand der Verbraucher scheiterte.Die moderne Küche des ausgehenden 20. Jahrhunderts hat die Verwendung noch erweitert. Vanille harmoniert mit ihrer extremen Milde auch mit weißem Fleisch oder Fisch und verleiht beispielsweise Hummer- und Lachs-Gerichten eine subtile und delikate Note. Französische Spitzenköche wie beispielsweise Alain Passard würzen Tomatensalat mit Himbeeressig und Olivenöl, in dem eine halbe aufgeschnittene Vanilleschote längere Zeit mazerierte. 

Je nach Herkunftsland und Produzent gibt es erhebliche Qualitätsunterschiede unabhängig davon, welche Vanille-Art angebaut wird. Die in Afrika (Madagaskar, La Reunion, Mauritius und den Komoren) angebaute Bourbon-Vanille ist aufgrund ihres intensiven und harmonischen Aromas die beliebteste Sorte der Europäer. Dagegen bevorzugen Amerikaner die mexikanische Vanille, die süßlicher, dezenter und weicher ist. Vanille aus Tahiti (Vanilla tahitensis) und aus den Westindischen Inseln (Vanilla pompona) fallen durch ihren starken blütenartigen Duft auf und enthalten dafür weniger Vanillin. Sie werden häufig in der Kosmetikindustrie verwendet. Indonesische Vanille schließlich findet wegen ihres holzig-rauchigen Aromas hauptsächlich in der Parfüm- und Spirituosenindustrie Verwendung.

Vanilleextrakt, auch als Vanille-Essenz bezeichnet, ist ein scharf schmeckender flüssiger Auszug von Vanille mit etwa 35 % Ethanol und manchmal etwas Zuckersirup. Reiner Vanilleextrakt, wenn als solcher gekennzeichnet, muss immer aus echten Vanilleschoten extrahiert werden. Er enthält die Aromastoffe der Vanille in hochkonzentrierter Form und ist praktisch unbegrenzt haltbar.

Vanillepulver ist das Produkts des Mahlens von Samenkörners - bzw. der ganzen Kapseln (gemahlene Vanille).

Das Vanillin, zu 0,8–2,9 % in den Vanillestangen enthalten, kann heute auch kostengünstig biotechnologisch hergestellt werden.  Da die Naturvanille jedoch neben dem Vanillin noch mindestens 50 weitere Aromastoffe und mehr als 130 chemische Verbindungen enthält, die zusammen erst das Gesamtaroma ausmachen, ist reines Vanillin kein kompletter Ersatz für Vanille. Dennoch ist biotechnologisch hergestelltes Vanillin heute ein wirtschaftlich bedeutender Aromastoff. Die weltweite Verwendung von biotechnologisch hergestelltem Vanillin überschreitet die von natürlicher Vanille um etwa das 300fache.

Von den Herstellern der mit Vanillin oder auch echter Vanille aromatisierten Produkte wird suggeriert, dass Vanille gelb sei. Die gelbliche Farbe der Produkte beruht jedoch auf künstlich zugesetzten Lebensmittelfarbstoffen (in der Regel Carotinen). Klassische Vanillespeisen sind nur deshalb oft gelb, weil sie viel Hühnerei enthalten, nicht wegen der Vanille selbst.

Der Vanille werden verschiedene medizinische Wirkungen zugeschrieben. Sie soll beruhigend auf die Nerven wirken und Abgeschlagenheit bekämpfen; der spanische Arzt Francisco Hernandez de Toledo berichtete im 16. Jahrhundert, die Indianer verwendeten sie gezielt als Stärkung für ihre Gehirne. Auch allgemein kräftigende Wirkungen werden der Vanille nachgesagt. Insbesondere soll sie auch aphrodisisch wirken. In der Tat ist ihr Hauptwirkstoff Vanillin chemisch verwandt mit den menschlichen Pheromonen.

Die Vanilisierung der Lebensmittel ist weit verbreitet. Der Vanillegeschmack wird von (fast) allen Menschen als angenehm empfunden. Das Marketing setzt die Vanille gezielt und strategisch ein, um die Akzeptanz der Produkte zu steigern. Nich nur in diesem Bereich werden Verbraucher gelenkt (manipuliert), sondern es gibt gezielte Verbrauchertäuschungen. Das "Echte" ist natürlich teurer, und so wird viel imitiert (gefälscht, gepanscht) und Verbraucher getäuscht. Auch das Kennzeichen von echter Vanille (die kleinen sichtbaren schwaren Körnchen) ist oft ein Imitat.
Verrückt nach Vanille. Spektrum der Wissenschaft 09.03.2019

Informationen:
wikipedia -- engl - vanilla

künstliches Vanillenaroma - wikipedia - Vanillin - engl vanillin
Chemieunterricht - Vanille/Vanillin -
BfR zu künstlichen Vanillearomen
Landesuntersuchungsamt Niedersachsen (2006) - Einsatz von echter Vanille ist seltn

Gernot Kartzer´s Gewürzseiten - Vanille
Open Directory ⇒⇒ Vanille-Websiten-Hinweise

Website: www.vanille-info.de

Rain, Patricia (2004). Vanilla: The Cultural History of the World's Favorite Flavor and Fragrance. New York: J. P. Tarcher/Penguin  (website)
Annemarie Wildeisen: Vanille, Gewürz der Göttin. AT Verlag, Aarau 2001

Information MLR_BW - Vanille - edles Gewürz mit feinem Aroma (link)
bei AID - Vanille  (31.10.12)

Hüttenhilfe-Website ⇒⇒ Vanille

bei www.chefkoch.de - Vanille

Händler Website - Vanilla-Trade

Vanille - Warenkunde alnatura (10_2014)

Werdegang einer Orchideen-Art: V wie Vanille. TAZ 03.06.2017 - Vanille aus Madagaskar (TAZ) - Preis von Vanille-Eis  (TAZ 05.06.2017)
Vanille-Krise auf Madagaskar. detektor (Privatradio, Leipzig) 05.09.2018
- Vanille: Riskantes Geschäft - Test Nr.08/2019

Vanillepreis steigt 2016 (wegen schlechter Ernten) - Vanille-Eis wird zum Luxusgut - Südd.Ztg 05.04.2016 -  Die Welt 10.04.2016 - Vanille kostet 2016 3mal so viel wie 2014
- Vanillekrise: Warum Vanille gerade mehr als Silber kostet. Spektrum der Wissenschaften 26.06.2017  (Unwetter, Mißernte + Rohstoff-Spekulationen)

Mexikos Vanille verliert ihre kleinen Bestäuber - Insekten, die die Vanille-Orchidee bestäuben, sind in der Heimatregion der Pflanze in Mexiko durch den Einsatz von Pestiziden und Umweltzerstörung bedroht.  Deutsche Welle 07.05.2019

Vanille-Produkte - nur 8 von 39 Produkten überzeugen - Test Heft März 2016 -(ref. Focus - 25.02.2016)

(Vanille als Motiv auf Briefmarken)

Frühkindliche Prägung des Geschmacks (EUFIC 2011, Nr.2)
- ARD-Wissen 24.2.2008 - Die Welt - 15.4.2009 -  Die Täuschung des Gaumens ("Futterprägung" der Kunden) - Spiegel - 28.6.2005 - hierbei ist Vanille-Aroma ein häufig eingesetztes Mittel - 

Theaterstück: Die Vanillisierung des Gesellschaft (Schweiz Theater Marie in Aarau - Tagesanzeiger 16.5.13)

 Die Vanillisierung des Geschmacks - AROMEN - Wie Mütter, Väter und Industrie die Nahrungsvorlieben der Kleinen beeinflussen - und was genetisch bedingt und daher mit Gelassenheit zu sehen ist. Die Vorlieben beim Essen werden schon im Mutterleib festgelegt VON KATHRIN BURGER (TAZ 16.07.2010) -   (⇒⇒ Prägung    ⇒⇒ Nutrigenetik)
Nele mag einfach kein frisches Obst, von rohem Gemüse ganz zu schweigen. Die Eineinhalbjährige verzieht den Mund bei allem, was im Entferntesten sauer schmeckt. Ihr großer Bruder Luis hat in demselben Alter besonders gern Mandarinen verspeist, saure Gurken geknabbert und entkernte Oliven in sich hineingestopft. Warum es sogar unter Geschwistern solch frappierende Unterschiede gibt, wie also die frühkindliche Geschmacksprägung funktioniert und wie das mit dem späteren Ernährungsverhalten zusammenhängt, verstehen Forscher in den letzten Jahren immer besser. 
Die Vorliebe für Süßes ist den Allerkleinsten allerdings angeboren. Sie währt manchmal bis ins Jugendalter. Man vermutet dahinter evolutionäre Gründe: Schließlich gibt es nichts in der Natur, was süß und giftig zugleich ist. Was süß schmeckt, etwa Muttermilch, ist demnach sicher und energiereich - ideal also für den schnell wachsenden Säugling. 
Auch bei den anderen Geschmacksrichtungen spielen die Erbanlagen mit. So wird Bitteres wie Spinat oder Kohlgemüse von Kindern abgelehnt, weil Bitterstoffe oft auch giftig sind. Sauergeschmack weist auf Verdorbenes oder Unreifes hin. Salzige Lebensmittel mögen vor allem Kleinkinder. Der Geschmack zeigt an, dass viele Mineralstoffe drinstecken. Umami, der Geschmack von eiweißreichem Fleisch, wird auch meist positiv gewertet. 
Allerdings gibt es, gerade was Bitteres anbelangt, große genetische Unterschiede, die sich schon im frühesten Kindesalter bemerkbar machen. Einige Menschen können bitter kaum schmecken und akzeptieren Kohlgemüse und Spinat. Andere, die sogenannten Supertaster, tun das nicht. Ein Viertel der Menschen hierzulande zählen zu den Supertastern, die auch oft stark Gesalztes oder Gesüßtes nicht mögen und darum theoretisch dünner sein müssten als Non-Taster. Diese Theorie hat sich bislang aber nicht bestätigen lassen. 
Zudem entwickelt sich die Ablehnung von Bitterem erst ab dem vierten Monat. Sonst könnte sogenannte Hydrolysat-Nahrung zur Prävention von Allergien gar nicht auf dem Markt bestehen. Denn HA-Nahrung enthält aufgespaltene Proteine, und diese verleihen der Milch einen leicht sauer-bitteren Geschmack. Auch Babynahrung auf Basis von Sojamilch schmeckt bitter. 
Studien von der US-Forscherin Julia Menella vom Monell-Institut aus dem Jahr 2006 konnten zeigen, dass dies erheblich das kindliche Essverhalten prägte. So mochten mit Alternativmilch gefütterte Säuglinge im ersten Jahr seltener Broccoli oder Blumenkohl. Allerdings war von der Abneigung gegenüber Kohl im Alter von vier bis fünf Jahren nichts mehr zu merken. Die Forscherin erklärt dies mit einer "sensorisch spezifischen Übersättigung". Jeder kennt das, wenn man von einer Speise zu oft isst, kann man sie irgendwann nicht mehr sehen. Später legt sich diese Abneigung aber wieder.  
Und so sind im Alter von zehn Jahren bei den HA-Kindern noch ähnliche Effekte sichtbar. Sie mögen den Geschmack von Bitterem und Saurem. Das hat kürzlich eine Studie des Helmholtz-Zentrums in München ergeben. So könnte man auch das verschiedene Essverhalten der Geschwister Nele und Luis erklären. Denn: Nele, 1,5 Jahre, hat anfangs HA-Nahrung bekommen, während Luis gestillt wurde. 
Der Geschmack von Karotte oder Steak wird jedoch auch durch die darin enthaltenen Aromastoffe geprägt. So wird der Nachwuchs bereits im Mutterleib über Geruch und Geschmack des Fruchtwassers auf die spätere Familienkost eingeschworen. Der Geschmackssinn ist im siebten, der Geruch ab dem achten Schwangerschaftsmonat funktionstüchtig. 
Später nehmen gestillte Babys über die Muttermilch spezifische Aromen auf. So ergab eine Studie, dass Mütter, die Vanilleextrakt mit der Nahrung zu sich nehmen, im Schnitt um 25 Prozent ausgiebiger stillten, weil die Kinder die süßliche Vanille in der Milch mochten. Auch wenn die Mutter Karottensaft trank, bevorzugten gestillte Babys später einen Beikostbrei, der mit Karottensaft angerührt worden war. 
Gestillte Kinder akzeptieren darum generell leichter unterschiedliche Lebensmittel in der Beikost als Flaschenkinder. Allerdings ist auch die Zeit im Mutterleib für die Geschmacksprägung bedeutend. Sie hält bis einige Monate nach der Geburt an. Layla Esposito vom National Institute of Child Health and Human Development in Maryland rät daher: "Schwangere und Stillende sollten viele aromareiche und gesunde Nahrungsmittel essen." Dies im Zusammenhang mit einer abwechslungsreichen Beikost könnte Kinder befähigen, sich gesund zu ernähren und Übergewicht vorzubeugen. 
Die Vanille-Generation:  Damit Babys die Tütenmilch mögen, mischen Babynahrungshersteller auch Frucht- und Vanillearomen in ihre Produkte. Bereits im Jahr 1999 zeigten Forscher von der Gesellschaft für Sensorische Analyse und Produktentwicklung (ASAP), welche Folgen diese Praxis hat: Menschen im Alter von 12 bis 59 Jahren wurden zwei verschiedene Ketchup-Sorten vorgesetzt. Eine Sorte war mit Vanillin versehen und wurde von der Gruppe, die als Baby per Flasche gefüttert wurde, eindeutig (67 Prozent) bevorzugt, während nur jeder dritte gestillte Proband das Vanille-Ketchup mochte. 
So sind viele Menschen auf Vanille getrimmt worden - man spricht sogar von der Vanille-Generation. Und die kauft Produkte, die das an Sommer erinnernde Aroma enthalten - auch für den Nachwuchs. Die Gefahr: "Kinder lehnen in der Folge alles ab, was nicht immer gleich und nach Vanille schmeckt", warnt der Ernährungswissenschaftler Guido Ritter von der Fachhochschule Münster. "Für mich ist die Geschmackverarmung in den USA ein Grund für die dortige Übergewichtsepidemie." 
Allerdings sind Eltern nicht machtlos. In zahlreichen Studien konnte belegt werden, dass das häufige Anbieten von Neuem schließlich zum Erfolg führt. Allerdings muss man es oft acht- bis zehnmal versuchen, bis ein Kind von der unbekannten Erdbeere überhaupt isst oder immer mehr isst. Zwingen sollte man den Nachwuchs nicht, weil Kinder so Hunger- und Sattheitsgefühle nicht mehr wahrnehmen. 

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