Würz- und Tafelsaucen

Würzsaucen (auch Tafelsaucen) sind solche Saucen, die nicht als Bestandteil einer Speise-Zubereitung hergstellt werden, sondern separat. Heute werden meist kommerziell hergestellte (auf den Tisch) verwendet. Sie können natürlich auch selbst gemacht werden.

Es gibt grob gesehen zwei Kategorien - mehr dünnflüssige (stark aromatisch, in kleinen Mengen verwendet)
• Fischsauce, z.B. Thailändische Küche: Pla Raa
• Herbadox
• Maggi-Würze
• Nabobsauce
• Sojasauce
• Tabascosauce
• Worcestershiresauce

Mehr breiige, sämige Saucen (Würzpasten), die eher milder sind und in größeren Mengen (Löffelweise) anderen Speisen zugegeben werden.

• Mayonnaise
• Remoulade
• Ketchup
• Barbecuesauce
• Chutney
• Relish

* Grillsaucen: Barbeque-, Zigeneuner- Knoblauchsaucen (Test Mai 2014)
* Pesto  (Pesto - Test Aug 2013)

(Tafel) Senf - Mostrich

Regionale Spezialität - Hessische Grüne Sauce - de.wikipedia.org/wiki/Gr%C3%BCne_Sauce

www.gruene-sosse-festival.de (Kultur - Kabarett + Kochen, Events - Frankfurt/M - 7-16.Mai 2009)

 

 

Würzsoßen

Tischfertige Würzsoßen gehören warenkundlich zu den Feinkostsoßen, z.B.:
• Tomaten-Ketchup darf ausschließlich aus Tomaten, Essig, Kochsalz und Gewürzen hergestellt werden. Nach der Richtlinie des Bundesverbandes der Feinkostindustrie muss Tomaten-Ketchup eine Tomatentrockenmasse von mindestens 7 % aufweisen. Das entspricht einem Tomatenmarkanteil von 25 %. Er darf keinen Farbstoff enthalten. Konservierungsmittel sind zwar erlaubt, werden in der Regel allerdings nicht verwendet. Der enthaltene Essig konserviert das Produkt. Gewürzt wird Tomaten-Ketchup mit Kochsalz, Essig und Gewürzen. Gesüßt wird er mit Saccharose oder einer Mischung aus verschiedenen Zuckerarten. Diese Vorschriften des Bundesverbandes gelten ausschließlich für Tomaten-Ketchup.
• Curry-Ketchup wird bei qualitativ hochwertigen Produkten auch auf der Basis von Tomaten-Ketchup hergestellt. Ihm wird eine Currymischung und eventuell andere Würzmittel (wie z.B. Worchester Sauce) zugesetzt. Curry-Ketchups sind im Gegensatz zum klassischen Tomaten-Ketchup rötlich braun.
• Gewürz-Ketchup enthält in der Regel neben Tomatenmark oder -saft Gewürze, Essig und - je nach Sorte - Zutaten wie Zwiebeln, Paprika, Gurken, etc. Wasserbindende Zutaten, wie z.B. Stärke, sorgen für die gewünschte Konsistenz. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich durch unterschiedliche Würzung, z.B. Gewürzketchup Tomate, Gewürzketchup Curry und Gewürzketchup Schaschlik.
Je nach Qualität und Geschmacksrichtung variiert der Anteil an Tomatenmark.
• Helle Würzsoßen wie Meerrettich-Soße, Senf-Soße.
• Fruchtige Würzsoßen auf der Basis von Mangos (Mango-Soße) oder Johannisbeeren (Cumberland-Soße).
• Worcester-Soße aus Weinessig und Sherrywein (im Verhältnis etwa 70:30) mit Gewürzen, Tamarindenmus, Zitronensaft, Zucker, Salz und anderen Zutaten.
• Tabasco-Soße als besonders scharfe Würzsoße aus roten Chilischoten, Essig und Salz. Würzen

Unter diese Kategorie fallen Würzmittel wie

• Brühpaste, Brühwürfel

• gekörnte Brühe

Flüssigwürzen und Streuwürzen wie
Sojasoße oder Würzmischungen aus Kochsalz, Geschmacksverstärker und weiteren Bestandteilen wie Hefe, Gemüse und Pilzen.

Zur Herstellung von Würzmitteln werden eiweißreiche Rohstoffe (Weizen-, Mais-, Reiskleber, Erdnuss-, Sojaschrot, Casein, Fleisch- oder Fischmehl) mit Hilfe von Salzsäure in ihre Bestandteile (Aminosäuren) zerlegt. Das Hydrolysat wird neutralisiert, filtriert und in flüssiger Form, eingedampft oder getrocknet angeboten. Der Brühgeschmack ist auf den Anteil verschiedener Peptide und bestimmter Aminosäuren zurückzuführen.

Sojasoße ist traditionell eine Mischung aus Sojabohnen, Weizen oder Reis, Salz und Wasser, die mehrere Wochen bis Jahre fermentiert wird. Aus Kostengründen gewinnt man heute die meisten Produkte durch Säurehydrolyse aus entfettetem Sojamehl. Diese Erzeugnisse werden aus geschmacklichen Gründen mit traditioneller Soße gemischt.

 

AID - Gesa Maschkowski, Heike Krull - 

Dieser Text über Gewürze und Würzmittel stammt von unserer CD-ROM "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie noch viele weitere Informationen zu Lagerung, Zubereitung, Verzehrsempfehlungen und Kennzeichnung von Gewürzen und Würzmitteln sowie 50 weiteren Lebensmittelgruppen.

Weitere Informationen finden Sie im aid-MedienShop aid-Heft "Küchenkräuter und Gewürze"- CD-ROM "Kennwort Lebensmittel"

http://www.was-wir-essen.de/abisz/gewuerze.cfm#Essig

To top