12/14/15

Tafel-Senf

Tafel-Senf ist eine Gewürzpaste, die traditionell aus den Senfkörber hergestellt wird. Zur Herstellung werden die gereinigten Senfkörner zuerst zwischen Walzen geschrotet und meist anschließend entölt (Senföl). Dann wird der Schrot mit den übrigen Zutaten vermischt. Traditionell ist dies Traubenmost, lat. lateinisch mustum ardens (brennender Most). Dies führte über das altfranzösische mostarde zum deutschen, heute nur noch landschaftlich gebrauchten Namen Mostrich oder Mostert und zum englischen mustard. Weitere übliche Zutaten Wasser, Essig, Salz und je nach Spezial-Senfsaucen weitere Gewürze und Zutaten.
Durch das Mahlen des Senfkorns entfaltet sich die typische Schärfe des Senfs.
Der entstandenen Maische wird Zeit zum Fermentieren gegeben – dadurch entsteht das typische Aroma. Anschließend wird der Brei, je nach Sorte, zu einer mehr oder weniger glatten Paste vermahlen. Dabei darf die Temperatur 50 °C nicht übersteigen, um die ätherischen Öle zu erhalten.
Bei einem zweiten, historischen Verfahren wird die Maische zwischen schweren Steinen, meist Granit oder Basalt vermahlen. Bei diesem sogenannten Kaltvermahlungsverfahren steigt die Temperatur der Masse nicht über 27 °C.
In der industriellen Herstellung wird die Masse durch geschlossene, wassergekühlte Mahlwerke vermahlen, wodurch keine ätherischen Öle entweichen können und die Masse nicht über 20 °C erhitzt.
Danach muss der Senf noch einige Stunden gelagert werden, da er noch zu dünnflüssig für die industrielle Abfüllung ist. Die Endreife erreicht er dann im Glas oder in der Tube. Frisch abgefüllter mittelscharfer Senf ist noch zu scharf und muss deshalb ein paar Wochen lagern, bis er diese Schärfe abgebaut hat und verkauft werden kann. 

Tafelsenf wird zu Wurst, gepökeltem und kaltem Fleisch gereicht oder dient als würzende Zutat für Saucen, Salate, Fisch- und Gemüsegerichte. Wegen seiner neben der würzenden auch emulgierenden Wirkung ist er auch Bestandteil von Mayonnaisen und Vinaigrettes.

Industrielle Senf-Produktion in Deutschland 96.000 to/Jahr (2014) in 16 Betrieben (link)

Sorten 

Schon durch die Auswahl und das Verhältnis von weißem zu schwarzem Senf, den Mahlgrad der Körner und den verwendeten Most oder Essig entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Durch weitere Zutaten wie Zucker, Karamell oder Honig, Meerrettich oder Cayennepfeffer, Kräuter und Gewürze wie Estragon oder Zimt, Zitronensaft, Wein oder Bier, Knoblauch, Tomaten oder Paprika entstehen weitere Geschmacksnuancen zwischen süßlich mild, würzig und sehr scharf.

Mittelscharfer Senf 
Beliebteste Form des Senfs in Deutschland ist mittelscharfer Senf, auch Delikatess-Senf genannt. Er wird überwiegend aus weißer und brauner Senfsaat hergestellt. In Österreich und in Teilen der östlichen Bundesländer ist als Variante auch Meerrettichsenf/Krensenf beliebt, der zusätzlich Meerrettich/Kren oder Meerretticharoma/Krenaroma enthält.

Scharfer Senf
Er entspricht dem mittelscharfen, enthält aber einen höheren Anteil brauner Senfsaat. In Österreich versteht man unter „scharfem Senf“ dunkleren Estragonsenf.

Süßer Senf 
Süßer Senf, bayerischer oder Weißwurstsenf besteht aus grob gemahlenen, teilweise gerösteten Senfkörnern und wird mit Zucker, Süßstoff oder Apfelmus gesüßt. Besonders hochwertiger süßer Senf wird stattdessen mit Honig gesüßt. In Deutschland wird er hauptsächlich zu Weißwurst und Leberkäse gegessen. Erstmals hergestellt wurde bayrischer Senf 1854 von Johann Conrad Develey. Heute gilt Händlmaier's als Marktführer für süßen Senf. Auch in Skandinavien, Frankreich, Österreich und Tschechien kennt man verschiedene Sorten süßen Senfs.

Rotisseur-Senf (Körniger Senf) 
Rotisseur-Senf oder körniger Senf ist eine allgemeine Bezeichnung für nur grob geschroteten Senf, der weniger hitzeempfindlich und deshalb zum Würzen von Grillfleisch und Ähnlichem geeignet ist.

Dijon-Senf (wikipedia)
Die französische Stadt Dijon erhielt im 13. Jahrhundert ein Monopol auf die Senfherstellung. Dijon-Senf muss nach dem europäischen Code of Practice aus braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt werden. Die Senfkörner werden durch eine Siebschleuder mit feinen Löchern gekratzt, wobei die Schalen im Inneren zurückbleiben und nur der Senfkern weiterverarbeitet wird. Traditionell werden die Senfkörner bei Dijon-Senf nicht entölt, was ihm ein besonders volles Aroma verleiht. 
Klassischer Dijon-Senf ist fein gemahlen und scharf. Eine der bekanntesten Varianten ist Estragonsenf. Nach Dijon-Verfahren hergestellt ist auch der Düsseldorfer Löwensenf.

Englischer Senf 
Traditioneller Englischer Senf ist als Zubereitung ein besonders scharfer Senf aus dem Mehl weißer und schwarzer Senfkörner. Varianten enthalten unterschiedliche zusätzliche Gewürze, aber beim Original kommt die besondere Schärfe allein aus dem Senfmehl und nicht etwa aus den Zusätzen.

Kremser Senf 
Kremser Senf wird aus grob gemahlenen gelben und braunen Senfsamen, etwas Zucker, unvergorenem Weinmost und Weinessig, ursprünglich aus der Region Krems, hergestellt. Er wird in Österreich umgangssprachlich auch als Süßer Senf bezeichnet, ist jedoch würziger als der in Deutschland ebenso bezeichnete Bayerische Senf. Er gehört neben Estragonsenf (umgangssprachlich Scharfer Senf) zur Standardauswahl an Senf in der Gastronomie.

Mostrich 
Auch wenn Mostrich in einigen Regionen als Synonym für alle Senfsorten verwendet wird, ist er doch ursprünglich Senf, bei dem statt Essig unvergorener Traubensaft („Most“) verwendet wird.

Düsseldorfer Mostert g.g.A. (ABB-Senf)
Scharfer, malzig-brauner Senf aus brauner und gelber Senfsaat, der in Düsseldorf hergestellt wird nach einer Rezeptur aus dem 18. Jahrhundert.

Violetter Senf 
Eine französische Variante des süßen Senfs ist der violette Senf, der hauptsächlich wegen seiner Farbe verwendet wird.

Informationen

Wikipedia  - engl  mustard

Senf - Infodienst des MLR_BW, 31.03.2016 

Herstellerverband - früher  http://www.essigundsenf.de/ - jetzt - www.kulinaria.org

Oekotest Juni 2014  (Presse - Westf. Nachrichten 02.06.2014 - Jeder vierte Senf mit Spuren von Gentechnik)

Dijon Senf (Orte – Lebensmittel) – seit 1900 / jetzt schließt Firma (Amora Maille) (gehört zu Unilever) (in Dijon seit 13 Jahrhundert – Monopolrecht zur Gewürzherstellung) (nur braune Senfkörner, keine Entölung) (FR - 24.11.2008) (AFP-Meldung) (Standard, Wien - Senfloses Dijon)

Alnatura - Warenkunde - Senf (nicht mehr gültig, 14.12.2015, kein Ersatz)

Scharf auf Senf. Slow Food Nr.06/2017 -
(Senf) Scharfe Sache (Simone Hoffmann) - Slow Food 04_2009, S. 30-31 -
Senf stammt aus Indien - in Deutschland - ordnete Karl d. Große - im 8.Jahrhundert an, dass Klostergärten Senf züchten sollten..
Senf als Würzsauce relativ leicht selbst herzustellen; schonende Mahlung; + Essig, Zucker, Salz; aber verschiedene Variateten (Züchtungen; gelber, brauner, schwarzer Senf), viele verschiedene Manufacturen;
www.senfmuehle.de   
www.karolusmanufaktur.de
www.premium-senf.de
www.remstalsenf.de
www.senfsalon.de
www.tomski-senf.de

Tessiner-Senfsaucen (Wolfram Berge) - 50 Jahre  (link)  (Zeitschrift: Käse-Theke Nr.5/2017, S.30-31

Test von Senf - in Test Juli 2015 (ref. dpa-Meldung - Rhein-Zeitung 25.06.2015)

Buch: Matthias Rösch - Senf selber machen und Geniessen, Hädecke, 2008 - Stadtbibliothek Stuttgart - Systematik: Xeo 229 - Weitere Lebensmittel

Claudia Diewald: "Senf selbst gemacht", Verlag Neumann-Neudamm, 64 Seiten, 14,99 Euro, ISBN-13: 978-3788814533 Buch (Werbung in Form einer dpa/tmn-Meldung -  z.B. im General-Anzeiger, 08.02.2016)

Scharf, Kindlein, scharf -  Senf
Jetzt wird wieder gegrillt. Ohne einen Klecks "Mittelscharfen" wäre die krosse Bratwurst aber unvollständig. Auch der Münchner Weißwurst würde ohne den süßen Senf etwas fehlen. ....Eigentlich wollte sie ja einen Springbrunnen bauen. Aus dem Loch in der Mitte des alten Mühlsteins sollte Wasser in den Gartenteich plätschern. Doch als sie in der alten, verstaubten Halle der verlassenen Senfmanufaktur ihrer Vorfahren die Mühlsteine sah, überkam die Gewürzhändlerin Dorothea Terhorst und ihren Mann Matthias Mainz nur ein einziger Wunsch: Einmal noch sollten zwischen den alten Steinen Senfkörner zerquetscht werden, zu jener scharfen gelben Paste, mit der Dorothea Terhorsts Vorfahren von den 20ern bis in die 70er-Jahre ihr Geld verdient hatten. Zumindest ein paar Töpfe zum Verschenken an gute Bekannte wollten sie vollmachen. Das war kurz nach der Jahrtausendwende. 
Heute läuft die kleine Produktion in Erkelenz bei Mönchengladbach auf vollen Touren. 60.000 Töpfe Senf werden jedes Jahr abgefüllt und verkauft. Damit gehört die Alte Senfmühle Terhorst zwar zu den ganz kleinen Senfherstellern der Republik, doch längst haben die Mühlsteine die alte Halle verlassen und sind heute Teil einer modernen Gewürzhandlung, an die sich ein kleiner Mühlenladen anschließt. Hier läuft vieles anders als bei den Großen der Branche. Das beginnt schon beim Vermahlen der Senfkörner: Bei Terhorsts wird kalt vermahlen. Das heißt, das Mahlgut darf höchstens 30 Grad warm werden. "Sonst verflüchtigen sich wichtige Aromastoffe", erklärt Mainz. Außerdem wird der Senf hintereinander durch drei Mühlsteinpaare geschickt, was sonst in keiner anderen Senfmanufaktur geschehe. Auch das tue dem Aroma gut. http://www.oekotest.de/cgi/ot/otgs.cgi?doc=93039  (Juni 2009) (nicht mehr gültig - 17.10.2013)   

Industrielle Senfherstellung - (wikipedia Kategorie) - z.B.
- Develey Senf & Feinkost  (wikipedia)  - www.develey.de
- Löwensenf (wikipedia) - www.loewensenf.de
- Thomy  (wikipedia) - Marke der Fa.Nestlé - www.thomy.ch

- Traditionelle Herstellung von Senf in Deutschland - 4 größere Senfmühlen, sowie kleine Handwerksbetriebe

Guido Breuer - Monschau - https://www.senfmuehle.de/start/Senfmuehle/index.html?cl=senf
Kleinhettsted bei Ilmenau - www.premium-senf.de
Historische Senfmühle Cochem - http://www.senfmuehle.net /

 

Schon seit 3.000 Jahren kennt man in China Senf.  http://www.gourmet-report.de/artikel/29779/Senf.html ARTE, Donnerstag, 30.07.2009 um 19:00 Uhr
Senf -  Der kleine Scharfmacher 
Schon seit 3.000 Jahren kennt man in China Senf. Über Kleinasien gelangte das Gewürz, das auch als Heilmittel dient, nach Griechenland und ins Römische Imperium. Fast ein Kilo Senf verbraucht jeder Deutsche jährlich, ohne die Geheimnisse des Krautes zu kennen. Filmemacher Wolfgang Luck spürt jetzt der Frage nach, wie aus einer harmlosen Pflanze ein Scharfmacher wird, und hat sich auf eine Spurensuche zwischen Bratwurststand und Nobelküche begeben. 
Als der Evangelist Matthäus sein Gleichnis mit Senf würzte, war das kleine Korn bereits seit langem bekannt. Die Chinesen kultivierten Senf schon vor 3.000 Jahren. Über Kleinasien kam das Ackerkraut nach Griechenland. Im alten Rom empfahlen Ärzte Senf als Aphrodisiakum und Mittel gegen Schlangenbiss, Haarausfall, Aussatz und Läuse. Das erste bekannte Senfrezept notierte der Römer Columella. Senf war schon immer ein globales Produkt. Seine wertvollen Inhaltsstoffe und förderliche Wirkung auf die Verdauung wurden sowohl im alten China als auch im Ägypten der Pharaonen geschätzt. In Europa befahl Karl der Große im Jahre 795 den Senfanbau. Das hatte zur Folge, dass sämtliche Wirte im Mittelalter Senf servierten, eben ihren "Senf dazugaben" - ob die Gäste ihn bestellt hatten oder nicht. Heute verzehrt jeder Deutsche rund 900 Gramm Senf pro Jahr. 40 Senfarten gibt es, von scharf bis süß, von fein bis grob. Jeder benutzt ihn, aber kaum einer kennt den Scharfmacher wirklich, der unseren Alltag würzt. Wir lieben ihn, obwohl er uns die Tränen in die Augen treibt. Senf hat viele Geheimnisse, er kann schärfen und heilen.

Senfspezailitäten - Tradition aus DDR-Zeit  (wikipedia) http://www.bautzner.de  (Develey Senf-Konzern)  http://www.senf-stube.de/

Bautzen is(st) scharf -die etwas andere Stadtverführung
Kleine Körner - Große Wirkung  
Erleben Sie eine außergewöhnliche Stadtverführung durch die 1000-jährige Stadt Bautzen. Berühmt nicht nur für Ihren Senf, sondern auch für das außergewöhnlich gut erhaltene mittelalterliche und barocke Stadtbild! Eine Stadt, die neben ihrer Architektur und Geschichte viele Geschichten für Sie bereithält. 
Sie besuchen das Bautz´ner Senfmuseum und erleben eine Senfverkostung nach dem Motto "kleine Körner - große Wirkung". Dazu steht Ihnen eine große Auswahl des original steinvermahlenen Senfs bereit und verbunden mit einer Führung durch das kleine, liebevoll eingerichtete Senf-Museum ist dies ein besonderes Erlebnis.
Wir laden Sie in der 1. Bautzener Senfrestaurant ein. Bei einem 3-Gang-Menü erleben Sie, wie sich der Bautz´ner Senf harmonisch in verschiedene Speisen integrieren lässt und Lust auf noch mehr scharfe Sachen macht. http://www.stadtverfuehrer-bautzen.de/bautzenScharf.php

 

Redewendung "seinen Senf dazugeben" (link zu Redeendungen-Index)

Senf in der Kunst - van Gogh Bild: Stillleben mit Flaschen und Keramik (Topf wie ABB-Senf früher) (link van Gogh Museum)

Senf - Philatelie

 

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