Sardellen - auch Anchovis - zählt zu den Fettfischen; klein, heringsartig (unterscheidet sich von Sardinen) / ähnlich aber auch anders sind Sprotten
(wikipedia)
-- www.fishbase.org ⇒ European Anchovy
-- www.angeltreff.org ⇒ Sardelle
Sardellen im Restaurant Schuppich in Wien (link)
Anchovis, Anschovis oder Anchois (von gleichbedeutend spanisch anchoá) ist eine andere Bezeichnung für die Europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus). In der Küchensprache werden darunter zwei unterschiedliche, zu den Anchosen zählende Fischprodukte verstanden:
Sardellen, die filetiert, eingesalzen und fermentiert in der süd- und mitteleuropäischen Küche vielseitig als würzende Zutat verwendet werden (siehe auch Garum, Fischsauce, Sojasauce). Diese Anchovis reifen manchmal über zwei Jahre lang und haben eine mürbe Konsistenz. Wegen ihres sehr intensiven Aromas und hohen Salzgehalts sind sie nicht für den direkten Verzehr bestimmt. Aus ihnen wird auch Sardellenpaste hergestellt.
Sprotten, die schwächer gesalzen (teils unter Verwendung von Pökelsalz) und mit Gewürzen oder Kräutern ebenfalls fermentiert sind und zur nordeuropäischen und hier besonders zur skandinavischen Küche gehören. Diese (unechten) Anchovis aus Skarpsill (Ostseesprotten, Sprattus sprattus balticus) reifen nur wenige Wochen. Ihr Geschmack ist deutlich milder und erinnert eher an Matjes.
Sie sind als sogenannte Ansjovis z. B. ein wichtiger Bestandteil des in Schweden beliebten Gerichts Janssons frestelse. Süß-sauer eingelegt werden sie u. a. als Appetitsild auch direkt verzehrt.
Anchoïade ist eine Anchoviszubereitung der französischen Küche.
Kriener, M.: Das Fischportrait: Die Sprotte - Futterfisch und Goldfisch. Slow Food Magazin Nr.01/2021, S.10-11 (scan im Archiv) - Höhepunkt der Ostsee-Sprotten-Fänge war 1997 - 529.000 Tonnen.
Kriener, M.: Das Fischportrait: die Sardelle. Kleiner Fisch - großes Maul. Slow Food Magazin Nr.6/2021, S.10-11 (scan im Archiv)
Die Sardelle -Ein Fisch mit Aroma im Porträt. - Ö1 Moment Kulinarium 23.08.2024
Sardinen und Sardellen. BZfE News 30.08.2017
Anchovis im Test: Herausforderung für die Geschmacksnerven. BZfE News 09.10.2019 ⇒ https://wdr5/alles-in-butter/anchovis-im-test -
Würzen mit Fischsoße bringt Geschmacksexplosion. dpa-Pressemeldung am 22.06.2021 z.B. in Bürstädter Zeitung + Volksstimme mit folgenden Hinweisen:
Thomas Vilgis und Thomas Vierich: „Aroma essenziell. Die praktische Kunst des Würzens“, Stiftung Warentest, 320 S ISBN-13: 978-3-7471-0274-9.
- Slow Food zu Colatura di Alice di Cetara -
- Infos zur Colatura di Alici di Cetara -
- Freunde der Sardellen -
- asiastreetfood.com -
- Zibibbo -
- Infos zu Hans Gerlach -
- Ostermeyer, U. et al.: Herstellung und Zusammensetzung von asiatischen Fischsaucen. Inf. Fischereiforsch. 56: 1–18 (2009)
Namuth, M.: Slow Food an der Amalfiküste - :Edle Tropfen - Ein Fischerdorf in Italien wehrt sich gegen den Massentourismus. Und profiliert sich dabei als Heimat einer ganz besonderen Fischsoße. TAZ 26.11.2022 (Cetara)
