10/19/13

Tintenfische - Sepien und Kalamaren

Die Tintenfische (Unterklasse Coleoidea oder Dibranchiata) sind eine Teilgruppe der Kopffüßer (Cephalopoda), die durch ein von Weichteilen umschlossenes Gehäuse (oder dessen Rudimenten) und den Besitz eines Tintenbeutels ausgezeichnet sind.  Sie sind damit keine Fische, da diese zu den Wirbeltieren zählen.
Umgangssprachlich wird häufig nur eine Teilgruppe der Coleoidea, die Sepien, als Tintenfische bezeichnet. Die Sepien (Sepiida) bilden gemeinsam mit den Kalmaren (Teuthida) und den kleineren Ordnungen der Zwergtintenfische (Sepiolida) und Posthörnchen (Spirulida) die Gruppe der Zehnarmigen Tintenfische (Decabrachia), die von den Achtarmigen Tintenfischen (Vampyropoda), zu denen die Kraken i.e.S. (Octopoda) und die Cirrentragenden Kraken (Cirroctopoda) und die Vampirtintenfischähnlichen (Vampyromorpha) gestellt werden, unterschieden wird.Derzeit kennt man aus den heutigen Meeren etwa 800 Arten, und laufend werden noch neue Arten beschrieben. Aus dem Fossilbericht sind weitere etwa 2000 Arten beschrieben worden.
Tintenfische sind die intelligentesten Weichtiere. Ihr Nervensystem zeigt einen hohen Grad an Zentralisierung und bildet ein Gehirn im hinteren Teil des Kopfes. Alle Coleoiden besitzen zwei Nieren, ein Herz und zwei branchiale oder Kiemenherzen (Vorhöfe). Der namensgebende Tintenbeutel ist bei Octopoden größer, und kann deshalb häufiger nacheinander benutzt werden als der der Kalmare. Bei letzteren ist der Tintenbeutel manchmal so klein, dass er nur zu einer Entleerung durch den Sipho reicht. Dies weist bereits darauf hin, dass die primäre Abwehrstrategie nicht, wie gemeinhin vermutet, im Aufbau einer „Nebelwand“ liegt. In Wirklichkeit bildet das „Tintensekret“ eine relativ kleine, kompakte Pigmentkörnchen-Wolke, die an der Stelle schwebt, an der einen Augenblick vorher noch der per Rückstoß davongeschossene Tintenfisch war. Der angreifende Räuber soll also die Tintenwolke mit dem Beutetier verwechseln und mit seiner Fehlattacke Zeit verlieren, die der Tintenfisch zur erfolgreichen Flucht nutzt. Tatsächlich kann man häufig beobachten, wie tintenfisch-fressende Raubfische (etwa Scholle, Steinbutt) in die Wolke schnappen (und erst hierdurch – sozusagen als Sekundäreffekt – die weite Verwirbelung der Pigmente, also „Selbsteinnebelung“, bewirken). Die Blaufärbung des Tintensekrets ist auf Kupferproteine zurückzuführen.

Genau wie Fische gehören Tintenfische zu den Nahrungsmitteln des Menschen. Am beliebtesten sind Sepien, Kalmare und Kraken, wobei sie durch den internationalen Handel häufig als Kalmare, Calamari oder Calamaio bezeichnet werden, unabhängig von der biologischen Taxonomie.
Im Handel werden Tintenfische im Ganzen oder zerteilt (Fangarme, Ringe, Filets), frisch, gefroren (teilweise vorgegart), geräuchert oder als Konserve angeboten. Zur Vorbereitung entfernt man prinzipiell das Chitinbein. Je nach der Größe des Tieres werden zusätzlich ungenießbare Teile wie der Kopf, Kauwerkzeuge, größere Saugnäpfe und die Innereien entfernt. Größere Tiere werden vor der Zubereitung in einer Kräuterbrühe vorgegart.
Gefüllte Fangarme, die anschließend frittiert, gebacken oder gebraten werden. Beispiele hierfür sind Calamaio al forno und Calamari ripieni, bei denen die Füllung aus Semmel, Eiern, Knoblauch, Zwiebeln und gehackten Sardellenfilets besteht. als Ragout in Tomatensauce (braisé) als frittierte Stücke, wie z. B. Calamari fritti, bei der Mantel in Ringe, und die Tentakel in Stücke geschnitten werden

(wikipedia - engl coleoidea)
Tree-of-life-Projekt -    coleoidea

Mouritsen, O.G., Styrbæk; K.: Cephalopod Gastronomy—A Promise for the Future. Front. Commun. doi.org/10.3389/fcomm.2018.00038 (29.08.2018) ⇔ ScienceDaily 29.10.2018

Babykalamares - span. chipirones (Rezept)

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