02/27/17

Schweizer Käse

Die Herstellung von Käse hat in der Schweiz eine lange Tradition. Vielfach ist die Schweiz im Ausland in erster Linie für den Export von Käse und Schweizer Schokolade bekannt. In Deutschland wird der Emmentaler als Schweizer Käse bezeichnet.
(wikipedia)
- Liste der Schweizer Käsesorten 

Käseherstellung ist in den Schweizer Alpen wie auch im Schweizer Jura seit dem Mittelalter eine wichtige Einnahmequelle. Bereits um das Jahr Tausend wird erwähnt, dass Schabziger von Glarner Bauern als Zehnten an das Kloster Säckingen geliefert wurde. 1115 wird Gruyére urkundlich erwähnt, um 1200 Emmentaler und Sbrinz.
Im 19. Jahrhundert entstanden neben den Alpkäsereien auch Käsereien im Tal, die meist genossenschaftlich betrieben wurden. Jeremias Gotthelf beschreibt in seinem 1850 erschienenen Roman Die Käserei in der Vehfreude die Entstehung einer solchen Käserei im Emmental zusammen mit den dadurch entstehenden sozialen Veränderungen in der Bauernschaft.
Schweizer Käse wurde jetzt nach ganz Europa und weiter exportiert.  Als Selbsthilfeorganisation wurde die Schweizerische Käseunion gegründet, die eine Marktordnung unter Bundesaufsicht für die hauptsächlichen Schweizer Hartkäse erreichte. In der Folge waren die Schweizer Käse staatlich bewirtschaftet.
Im 21. Jahrhundert wurden die Schweizer Käseproduzenten gezwungen, sich im freien Weltmarkt zu behaupten, was eine stärkere Gewichtung der Qualität bewirkte. So bekamen zehn Schweizer Käsesorten das AOC-Siegel (kontrollierte Herkunftsbezeichung), die Produktion von Bio-Käse wurde verstärkt. Es entstanden zahlreiche neue Sorten, oft in kleinen lokalen Käsereien. Obwohl in den letzten Jahren eine Konzentration von Milch- und Käseproduzenten festzustellen war, gibt es auch eine gegenläufige Tendenz zur Herstellung von Spezialitäten, insbesondere im Bio-Bereich. Nach wie vor werden viele Käse von Klein- und Kleinstbetrieben hergestellt, z. B. Alpkäse von Einzelpersonen auf den Alpweiden, meist nach traditioneller Methode.

Liste von Schweizer Käsesorten
- Appenzeller
- Bratkäse (wikipedia) (Oberwaldner Bratkäse) (link bei www.patrimoineculinaire.ch )
- Bündner Bergkäse
- Girenbader Chöpfli
- Tomme Vaudoise
- Winzerkäse
- Tilsiter Switzerland
- Schabziger
- Vacherin Mont-d'Or AOC
- Formaggio d'Alpe Ticinese (Tessiner Alpkäse) AOC
- Tête de Moine AOC
- Vacherin Fribourgeois AOC
- Berner Alpkäse (Hobelkäse) AOC
- Emmentaler AOC
- Le Gruyére AOC
- L'Etivaz AOC
- Sbrinz AOC  (am beliebtesten im Tessin) - (Semesterarbeit - 20.02.2014 bei Thomas Brunner Prof. f Konsumwissenschaftg, HAFL Zölikofen (www.hafl.bfh.ch ); Konsumverhalten und Einstellungen zu Käse; Silvan Zemp- Download) (nicht mehr gültig)
- Raclette du Valais AOC

- Agroscope (Schweizer Agrarforschung) - link zu Käse -

Verbände:
- www.cheese.ch -
- www.schweizerkaese.ch -
- www.kaese-schweiz.com

Historisches-(Internet)-Lexikon des Schweiz ⇒ Käse

- Chästeilet - Schweizerbergkäse - Alp Spycherberg, Justistal - Thuner See (Tourismus - MySwitzerland)

Swiss Cheese Award - www.cheese-awards.ch

Sieber, R. (ALP): Käse - ein wertvolles Lebensmittel in der menschlichen Ernährung. Mitt.Lebens.Hyg. 96: 141-170 (2005) Publikation 

Schweizer Nationalgerichte mit Käse. link bei www.gourmet-report.de 27.10.2018 (Fondue, Raclette, u.a.)

Dominik Flammer - Schweizer Käse - AT-Verlag (Slow Food), 344S, 2009 - Buch-Infos - 18.11.2009
Schweizer Käse von Dominik Flammer "Zutat Heimat"
Auch vom Emmentaler muss die Rede sein, wenn es um Schweizer Käse geht. Aber nicht von der faden Gummi-Variante aus Allgäuer Großmolkereien, die in deutschen Supermärkten liegt. Sondern von dem feinen Rohmilch-Produkt, das Käser wie Hansruedi Mumenthaler herstellen. Der Schweizer Journalist Dominik Flammer hat ihn im Emmental besucht, auf einer Reise, die zu den bedeutendsten Käsern seines Landes führte. Er hat sich moderne Käseküchen der Westschweiz angeschaut, ist auf abgelegene Alpen im Tessin gekraxelt. Flammer hat schlicht die Männer und Frauen gesucht, die seiner Ansicht nach den besten Schweizer Käse herstellen. In Reportagen lässt er sie erzählen von ihren Wurzeln, ihrem Können, ihren Geheimnissen – und von einer Zutat, die bei keinem fehlt: Heimat. Wie kein anderes Lebensmittel ist der Käse mit der Schweiz verbunden, ja Teil ihrer Identität geworden.
Und noch etwas haben all diese Handwerker gemeinsam. Sie sind auf höchste Qualität bedacht. Das beginnt mit der Auswahl der Milch: nicht thermisierte wie bei der Massenproduktion, sondern wegen des Geschmacks meistens Rohmilch. Die wenigen Keime, die in einem ordentlich gelagerten Käse überleben, schaden nicht. Aber Milch ist nicht gleich Milch. Gute Käser, erzählt der Autor, merkten nach einem Schluck, wenn die Kühe, Schafe oder Ziegen mal auf der falschen Weide gegrast haben. Und jeder von ihnen hat seinen geschmackprägenden Stil, bei der Einlabung in den großen Kesseln, oft auf dem Holzfeuer, beim Prüfen und Schneiden des Bruchs, bei der Lagerung der Laibe im Keller, beim regelmäßigen Wenden und Reinigen. Die besten Hartkäse brauchen nun einmal Monate, bis sich ihr nussiges, rauchiges oder fruchtiges Aroma entwickelt hat.
Die Anfänge der Käseherstellung in der Schweiz, schreibt Flammer in einem ausführlichen historischen Teil, liegen im hohen Mittelalter. Prägend wirkten vor allem die Greyerzer Käser. Die Geschichte des Gruyère, wie er nach der gleichnamigen Region auch heißt, beginnt im 12. Jahrhundert, als große Teile der Schweiz noch Ackerland waren und eher Ziegen und Schafe gehalten wurden. Erst gegen Mitte des Jahrtausends weidete mehr Rindvieh auf den Alpen. Aus Kälbermägen wurde Lab gewonnen, ein Enzymgemisch, das die Herstellung von Fett- und Hartkäsen ermöglicht, wie dem L’Etivaz, dem Tête de Moine oder dem Sbrinz. Diese transport- und damit exportfähigen Sorten verdrängten den bis dahin meist für den Eigenbedarf produzierten Urkäse aus Sauermilch, der in der Schweiz in Form des Zigers überlebt hat, in Deutschland etwa als Harzer Käse. Das Ausland lernte Schweizer Käse schätzen, doch erst im 18. und 19. Jahrhundert fand das Lebensmittel allmählich seinen Platz in Schweizer Haushalten. Es begann die große Zeit des Emmentalers, eines Exportschlagers. Ein Käsewahn ergriff das Land. Hunderte Käsereien entstanden, nun auch in Tälern.
Auf diesen Aufschwung folgte die Stagnation des 20. Jahrhunderts. Kriegswirren und Angst vor fremder Konkurrenz führten zur Gründung der Schweizerischen Käseunion und einer Art Planwirtschaft. Der Staat vermarktete den Käse und subventionierte den Export, allerdings nur der gängigsten Hartkäsesorten – mit fatalen Folgen für die Vielfalt. Erst Ende der neunziger Jahre kam die Wende: das Aus für die Käseunion. Auf dem seither wieder freien Markt werden alte Rezepte ausgegraben, Käser wechseln auf Bio, oder sie schaffen Neues: Mühlistein, Berger d’Enhaut, Stanser Fladen.
Der Fotograf Fabian Scheffold hat Flammer begleitet. Er ließ sich von den Käsern zu ihren Lieblingsplätzen führen und porträtierte sie vor alpiner Landschaft, den Käselaib im Arm. Zu sehen sind hart arbeitende, stolze Menschen, die manchmal skurril, aber durchweg „urchig” wirken, um das Schweizer Wort zu gebrauchen – knorrig, erdverbunden, authentisch.
Ein solches Buch hat es noch nicht gegeben. Viel Arbeit steckt darin, auch Herzblut. Geschrieben hat es ein Feinschmecker, der unsere Sinne öffnen will für eine weitgehend unbekannte Welt, eine große Kultur. THOMAS KIRCHNER

DOMINIK FLAMMER/FABIAN SCHEFFOLD: Schweizer Käse. Ursprünge, traditionelle Sorten und neue Kreationen. AT Verlag, Baden und München 2009. 344 Seiten, 98 Franken.
Er hat Grund, stolz auf seinen Käse zu sein: Michel Beroud aus Rougemont, einem Dorf an der Grenze zwischen den Kantonen Bern und Waadt, stellt einen der besten Tommes vaudoises her, Rohmilch-Käse mit Weißschimmel. Beroud ist Käser aus Leidenschaft, schon mit zwölf Jahren produzierte er kleine Tommes auf dem Hof seiner Großeltern. Foto: Fabian Scheffold (Abbildung aus dem besprochenen Band)

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