02/11/24

Hamburger - Burger - "Das Fast Food"

 

Aus einem einfachen belegten Brötchen - einem zwischen zwei Brotscheiben gelegten Hackfleischbratling (Frikadelle) (Sandwich) entwickelte sich eine global verbreitete Speisen-Kategorie - der Hamburger - jetzt auch einfach Burger genannt. Mit Beginn der Industrialisierung, wurden alle Aspekte unserer Lebens- und Arbeitszeit schneller. Auch die Zeit fürs Essen - von der Beschaffung bis hin zum Verzehr - wurde kürzer, es musste schnell gehen - es entwickelten sich Imbiss-Buden (an den Strassen "street food") und Schnell-Restaurants. Die Motorisierung des Verkehrs führte z.B. auch zu Drive-in Restaurants.  Es gab schnell ("fast food") Stullen oder belegte Brötchen ohne Tischkultur zum unterwegs essen (food-to-go), auf die Hand (und so hatte man immer noch eine andere Hand frei) (one-hand eating, fingerfood). Aus Imbissbuden wurden gastronomische Konzepte von Fast-Food-Anbieter entwickelt, die denen der industriellen Entwicklung entsprachen. Die Rezepturen wurden standardisiert (Taylorismus). So besteht ein "klassischer" Hamburger aus einem speziellen Brötchen, dem Bun,das hauptsächlich mit einer gegrillten Scheibe aus Rinderhackfleisch (dem Patty, einer Art Hacksteak), belegt wird und damit es besser "rutscht" (und vielleicht auch besser schmeckt) gehören noch dicke (rote) Saucen (Ketchup) und ein (grünes) Salatblatt dazu. Die Arbeitsabläufe wurden systematisiert  ( "Systemgastronomie") (Fordismus); alles Überfüssige wurde entfernt;  statt Tischkultur gab es alles mit Einweggeschirr.  Diese Hamburger-Wirtschaft entstand im wesentlichen in den USA zwischen den beiden Weltkriegen, und von dort aus eroberten amerikanischeFast-Food-Ketten  (nach dem zweiten Weltkrieg) den Rest des Globus. Synonym für diese globale Verbreitung des Burgers - steht der Ausdruck McDonalisierung und der BigMac ist ein Leitsymbol für die Weltbürger (McWorld). 
Ernährungs- und kulturkritsche Stimmen geisselten diese "Hamburger" und die  Fast-Food-Ketten. Solche Kritik zeigte Wirkungen. Die Hamburger wurden vielfältiger.. Die Beliebheit von Burgern nimmt nicht ab, die Bürger wollen Burger, sie erhielten zunehmend Einzug in die klassische und sogar die gehobene Gastronomie. Der Burger findet seinen Weg zurück in die Tischkultur. Auch gibt es immer vielschichtigere, größere Burger, die nicht mehr mit der Hand gegessen werden können. 
Dem Variantenreichtum der „nach Art eines Hamburgers zubereiteten“ Burger sind kaum Grenzen gesetzt. Eine der verbreitetsten Varianten ist der Cheeseburger, ein Hamburger mit zusätzlichem Käse. Nicht mit Rindfleisch belegte Burger sind beispielsweise Chickenburger, Fischburger (wie beispielsweise der sogenannte Bremer), Pulled-Pork- bzw. Pulled-Beef-Burger oder vegetarische Varianten wie der Veggie-Burger, die meistens mit Gemüsebratlingen belegt werden. Seit August 2017 bieten verschiedene Schweizer Detailhändler zudem Insekten-Burger an.

Die Geschichte der Burger kann von vielen Seiten der Ernährungsgeschichte betrachtet werden: die Teige mit Belag (Pizza beklappt - Calzone), Teigtaschen, die Brotspeisen (die Stulle, das Sandwich), Bratwurstbrötchen (Hotdog) können als Ausgangspunkt dienen. Ebenso die Ernährungs-bezogenen Dienstleistungen für die Tätigkeiten außerhaus; die Brotbüchsen, die Imbissstände, die Strassenküchen. Die Angebote beziehen sich nicht nur auf die Arbeitswelt, sondern auch auf Jahrmärkte, Sportveranstaltungen (Stadionwurst) und Tourismus (Proviant) (Picknick).
Das erste „burgerähnliche“ Gericht entstammt der chinesischen Küche und wird Roujiamo (auch Rougamo) genannt. Es wurde während der Qin-Dynastie (etwa vor 2200 Jahren) in Shaanxi erfunden und ist noch heute ein beliebtes Street Food.
Den ersten Hamburger servierte wahrscheinlich 1900 als „steak sandwich“ der „Louis’ Lunch“ des deutschen Einwanderers Louis (Ludwig) Lassen in New Haven. Er bestand aus Rinderhackfleisch, das von zwei Toastbrotscheiben bedeckt war. Die Imbissbude steht auch heute noch im Zentrum von New Haven (261 Crown Street). Dort wird immer noch der Hamburger in seiner ursprünglichen Art – mit Zwiebeln, Tomaten und Käse, jedoch ohne Senf oder Ketchup – serviert. Louis Lassen hat angeblich um 1900 einem eiligen Gast mit diesen Zutaten belegtes, gegrilltes, aus nicht verkauften Steaks selbst hergestelltes Hackfleisch zwischen zwei Toastscheiben serviert. Der Gast war begeistert, und eine neue Form des amerikanischen Sandwichs war, so die Geschichte, geboren. Nach anderen Quellen soll 1885 erstmals Charlie Negrin, der als Hamburger Charlie bekannt gewesen sein soll, in Seymour (Wisconsin) Hamburger verkauft haben. Vielleicht hat aber auch Oscar Bilby in Tulsa 1891 erstmals Hamburger verkauft habe.
Im McDonald’s-Grillrestaurant in Los Angeles wurde 1948 das Speedee-System eingeführt, dadurch wurde die Grundlage für den weltweiten Erfolg der Systemgastronomie mit dem Hamburger als ihrem Kernprodukt gelegt; der Hamburger wurde zu einem billigen, weltweit massenhaft konsumierten Imbiss.
Die genaue Entstehung des Wortes „Hamburger“ ist nicht überliefert. Sicher ist, dass die erste Silbe „Ham“ nichts mit dem englischsprachigen „Ham“ (Hinterschinken) zu tun hat. Vielmehr leitete es sich aus dem Kurzwort für gebratenes Hackfleisch (englisch hamburger steak) ab, das Hamburger Einwanderer im 19. Jahrhundert einführten.
Mehrere Hypothesen gehen davon aus, dass der Name tatsächlich auf die deutsche Stadt Hamburg zurückzuführen sei. Es gibt in Hamburg den traditionellen Imbiss "Rundstück warm". Dieses besteht aus einem Weizenbrötchen („Rundstück“) mit einer Scheibe Braten darin sowie Bratensoße, die darüber gegeben wird. Eine andere Variante dieses „Hamburger Stücks“ besteht aus einem Weizenbrötchen mit einer Hackfleischfrikadelle aus Beefsteak und Eigelb. Dieses Rezept, so die Hypothese, sei mit deutschen Einwanderern in die USA gekommen. Solche Frikadellen-Brötchen waren auf den Auswandererschiffen, die oft in Hamburg ablegten, eine beliebte Speise. Auf der Weltausstellung 1904 in St. Louis wurden solche Hackfleischbrötchen als „Hamburg“ verkauft.
In einem US-amerikanischen Kochbuch von 1842 taucht der Begriff Hamburger Steak für ein Steak aus Rinderhackfleisch auf. Das Hacksteak nannte man auch „Steak nach Hamburger Art“, benannt nach der norddeutschen Stadt. Deutsche Einwanderer in den USA  ergänzten diese um das Brötchen und boten dieses auf Jahrmärkten an. 
Eine weitere Theorie besagt, dass in den ersten Jahren der Besiedelung der USA (vor dem Aufbau der Rinderzucht) importiertes Rindfleisch (vornehmlich über den Hamburger Hafen, mit Stangeneis gekühlt) ein Luxusgut war; das Slangwort Hamburg bezeichnete allgemein Rindfleisch gehobener Qualität; diese sollte also hervorgehoben werden.
Anfangs wurden diese Speise auch Hamburger Sandwich bezeichnet, später dann nur auch Hamburger, und nun nur Burger. In der DDR hies er Grilletta.

Zubereitung:
Die wichtigste Zutat des Hamburgers ist der Patty, das spezielle Hacksteak. Für die optimale Zubereitung ist es wichtig, frisches Rinderhackfleisch zu nutzen, denn idealerweise sollte der Burger auch medium (Kerntemperatur unter 60 bis 65 °C) gebraten werden. Experten raten dazu, relativ grob gewolftes Hack zu nehmen, mit einem Fettanteil von 15–20 %. Beim Formen des Patties sollte nur leichter Druck ausgeübt werden, das sorgt für eine lockere Konsistenz und ein zartes Ergebnis. Die Fleischmasse sollte vorher nicht durchmengt werden (beispielsweise um Gewürze unterzumischen). Das unterscheidet den Hamburger-Patty von der Frikadelle. Ein Hamburger kann sowohl auf einem Grill als auch in der Pfanne optimal gegart werden. Wie auch bei Steak gilt: Je durchgegarter der Patty, desto fester und zäher wird er.
Die Zusammensetzung der Fleischscheibe eines Hamburgers oder Beefburgers nach deutscher Verkehrsauffassung ist in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches definiert. Sie darf demnach ausschließlich aus Hackfleisch aus grob entsehntem Rindfleisch hergestellt werden und gegebenenfalls Salz und Gewürze enthalten. Weitere Zutaten entsprächen daher nicht den Erwartungen des Verbrauchers und müssten beim Inverkehrbringen in der Kennzeichnung ausgewiesen werden.
Das Brötchen (Bun) ist in der Regel aus Briocheteig gebacken (wahlweise mit Sesam bestreut). Zu den weiteren üblichen Zutaten gehören Salatblätter, dünne Tomatenscheiben, Ketchup, Mayonnaise und Senf sowie Gewürzgurken und Zwiebeln. Dem Variantenreichtum der „nach Art eines Hamburgers zubereiteten“ Burger sind kaum Grenzen gesetzt. . Eine der verbreitetsten Varianten ist der Cheeseburger, der zusätzliche eine Käsescheibe (Scheiblette) enthält.  Nicht mit Rindfleisch belegte Burger sind beispielsweise Chickenburger, Fischburger (wie beispielsweise der sogenannte Bremer), Pulled-Pork- bzw. Pulled-Beef-Burger oder vegetarische Varianten wie der Veggie-Burger, die meistens mit Gemüsebratlingen belegt werden. Seit August 2017 werden in der Schweiz Insekten-Burger angeboten. Und natürlich gehen die Burger auch in die Höhe: Double Burger, Triple Burger....

Ernährungswissenschaftliche Bewertung
Ein durchschnittlicher Hamburger wiegt 250g und liefert damit 730kcal - aus 35g Fett (45% der Kalorien), 60g Kohlenhydrate (bei nur 2-3g Ballaststoffen) und 42g Eiweiß, einige Vitamine und Mineralstoffe (z.B. 3,5g Salz). Er ist zwar kalorien- und fettreich, doch gelegentliche Burgermahlzeiten sind "tolerable". Die Probleme entstehen durch zu vielen und einseiten Konsum ähnlicher Fast Foods. Eine intensive Burger-Ernährung begünstigt die ernährungsabhängigen Erkrankungen unserer Zeit - Übergewicht und damit verbundene nichtübertragbare Krankheiten (Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs usw.)
Nach einer Ampel-Kennzeichnungen (NutriScore) müssten die meisten Burger ein rotes Licht erhalten.

Super Size Me ist ein Doku-Drama des US-Regisseurs Morgan Spurlock, das McDonald’s und andere Fast-Food-Ketten kritisiert und deren Produkte als wichtige Ursache für das in den USA weit verbreitete starke Übergewicht darstellt (2004). (engl. wikipedia)

Ökologische Bewertung
Der Erfolg der Burger führte zu einer massenhaften Verbreitung. Fast Food ist gewinnbringend, so hatte allein McDonalds 2023 einen weltweiten Umsatz von etwa 25,5 Milliarden US-Dollar.  Pro Tag werden weltweit 6,48 Millionen Burger verkauft (75 Burger pro Sekunde).
Für das Fleisch der Patties müssen Rinder geschlachtet werden. Diese benötigen Kraftfutter - z.B. aus Sojabasis. Ein Tier liefert Fleisch für ca 2.000 Burger. Aus den Verkaufszahlen kann abgeschätzt werden, wieviel Tiere für die Burger benötigt werden.Es werden große Landflächen (Monokulturen)  für die Tierhaltung benötigt, sowie für die Futtermittel (Hauptregionen in Südamerka, Brasilien u.a.). Der Hamburger frisst den Regenwald, das beschrieb bereits 1994  Jeremy Rifkin in seinem Buch "Das Imperium der Rinder."

Für jeden Burger wird Einweggeschirr benötigt, so ergeben sich als Summe riesige Müllberge.

Zu den Zielen für nachhaltige Ernährungsweisen zählt die Reduktion des Fleischverzehrs (z.B. Planetary Health Diet). So wird in den USA empfohlen nur noch zwei Burger pro Woche zu essen (link bei www.wri.org)

Sonstiges

Der Big-Mac-Index ist ein Indikator, der die Kaufkraft verschiedener Währungen anhand der Preise für einen Big Mac in verschiedenen Ländern vergleicht. Er wurde 1986 von der britischen Wochenzeitung The Economist erfunden, um einen leicht verständlichen Vergleich auf Basis von Kaufkraftparitäten zu ermöglichen und Über- und Unterbewertungen einzelner Währungen zu zeigen. Seitdem wird er regelmäßig erhoben und auch in wissenschaftlichen Studien und Lehrbüchern zitiert. (Our Big Mac index shows how burger prices are changing,  Economist  25.01.2024)  (engl.wikipedia)

Kanzlermenü - Wort des Jahres 2023 in Österreich -  Aussage des österreichischen Bundeskanzlers Karl Nehammer: In Österreich ist die billigste warme Mahlzeit ein Hamburger bei MacDonalds, und die sich jeder leisten könne  ("Kanzlermenü" zum Wort des Jahres 2023 gekürt. Standard - Wien 07.12.2023)

Amis braten größten Burger der Welt.  Heute (Österreich) 14.09.2021 "Das 914-Kilo-Trumm sicherte sich einen Eintrag im Guinness-Buch der Rekorde.
Grösster Burger der Welt aus Australien -  Einen 96-Kilo-Hamburger für 1000 Euro, bitte! (Bild 08.06.2010) (nicht mehr gültig)

Kultur - Kunst
Bilder zu Hamburger (Fast Food) link bei www.akg-images.de 

Das Hamburger-Menü-Symbol/ICON ist ein Computer-Symbol mit drei waagerechten Strichen, das für eine Schaltfläche zum Öffnen und Schließen eines Menüs benutzt wird. Das Symbol kann mit den drei Lagen eines Hamburgers assoziiert werden.

Briefmarken mit Hamburgern gibt es auch, doch sie sind recht selten - bisher nur vier gefunden:
Belgien (27.01.2018) Blockausgabe: Belgische Bierkultur.  u.a. Burger mit Bier  (Abb)
Japan (14.04. 2017)  Reise durch Japan (II)  u.a. Hamburger (Abb)
San Marino (10.11.2020)  Internationaler Tag gegen Lebensmittelverschwendung - symbolischer Burger (Abb)
Schweden (17.03.2016)  Beliebte internationale Speisen (I) Amerikanisches Fastfood - Burger (Abb)
 

Informationen:
wikipedia - engl. Hamburger
wikipedia - The History of the Hamburger -  Erstes Fast Food Hamburger Restaurant in den USA: Louis´Lunch
wikipedia - Category:Hamburgers (food) -

Kriener, M. Der Aufstieg des Burgertums. Die Zeit Nr.49 – 27.11.2014

Brandenburg, Th.: Die Burger-Bibel – das Buch vom Burger City Guide. link bei  bbq-tips 12.06.2016 -
Burger-Bibel - link bei www.burgercityguide.com -  
Tzschirner, H. u.a.: Unser Burger. Callwey, München 2016 -
The Best Burgers in the U.S. link bei  www.foodandwine.com  10.12.2018

Sands, S.: Hamburgers Galore - A World of Burger. Daily Infographic 04.08.2011
Trend zum Gourmet-Burger  (auch Name einer Kette in UK) www.gbk.co.uk -
Die neue Burgerlichkeit - Vegane Burger. TAZ 11.04.2015
Der Burger Boom – GV Manager Nr.4/2015 – S.36-39 (scan im Archiv)
Die neue Burgerlichkeit (Fast Food wird zum Slow Food) FAZ, 10.08.2014 - 
Rindfleisch, Speck und rauchige Soßen - der klassische US-Burger bekommt Konkurrenz: Seine neuen Mitbewerber um die Gunst der Gaumen: Asia Burger mit Fisch, Frucht und viel Gemüse. Frankfurt - Asiatisch und Burger: Auf den ersten Blick gehört das nicht unbedingt zusammen. Aber seit einigen Jahren haben sich diese Welten angenähert, erklärt Sarah Schocke, Burgerbuchautorin und Ökotrophologin aus Frankfurt. Literatur: Alexander Dölle, Sarah Schocke: Burger-Set, Lieblings-Fastfood selbst gemacht, mit antihaftbeschichteter Burgerpresse aus Aluguss, 64 Seiten, 14,99 €, ISBN-13: 978-3-8338-4581-9, GU 2015 - dpa/tmn - http://www.merkur.de/leben/genuss/asia-burger-mit-fisch-nudeln-und-frucht-zr-6131561.html  - http://www.rnz.de/nachrichten_artikel,-Mit-Fisch-Nudeln-und-Frucht-Asia-Burger-sind-vielseitig-und-kreativ-_arid,165033.html
Die Insekten-Burger kommen nächste Woche in die Regale. NZZ 14.08.2017
Cheeseburger - Glosse in der TAZ 08.11.2017 - "Brötchen (B1). Salat (S). Tomate (T). Käse (K). Fleisch (F). Brötchen (B2). So sieht, von oben nach unten sortiert, der ideale Cheeseburger aus.
The 20 Most Infamous Burgers Ever Made. Daily Infographic 13.05.2020
Around The World In 20 Burgers & Beers. Daily Infographic 07.07.2020
Verkauf von "Hans im Glück":  Die Krise des gehobenen Burgertums,   Spiegel 18.01.2020  (an "Backwerk")
Burger-Art Gastronomie in Berlin - www.burgerart.com - Picasso Burger, Zill Burger, Dali Burger usw.

The Soul of your Burger - Burger Facts. link bei www.salomon-foodworld.com 

Sonnenberg, A.-K.:  Wo kommt der „Hamburger“ her? YouGov-Umfrage in Deutschland, den USA und Großbritannien zum Ursprung des Begriffs
„Hamburger.  YouGov 31.07.2023
Krauß, I.: Kommt der Hamburger aus Hamburg? link bei www.fleischwirtschaft.de 02.06.2016
Warum heißt der Hamburger Hamburger. link bei www.worldsoffood.de - 
Hirschfelder, G. u.a. "Zwischen Trend und Esskultur (Burger nachgehakt) GV-Manager 5/2023, S.19-21 (scan im Archiv)

Schmelzkäse: So gefährlich sind Phosphate. NDR Ratgeber 31.03.2017 / SWR  TV 06.06.2017
- Mohammad, J. et al.: A Controlled Increase in Dietary Phosphate Elevates BP in Healthy Human Subjects. J Amer Soc Nephrol 29 (8) 2089-2098; DOI: doi.org/10.1681/ASN.2017121254 (Aug 2018) ⇔ Unbekanntes Gesundheitsrisiko im Burger: Scheiblettenkäse kann Bluthochdruck auslösen. link bei www.heilpraxisnet.de  27.09.2019

Vegane Burger im Test: Oft mit Mineralöl und Gentechnik verunreinig. Ökotest Nov 2019 (ref. dpa-Meldung am 24.10.2019 z.B. in Bürstädter Zeitung + Rhein-Zeitung)
Vegetarische Burger Patties im Geschmackstest: Echte Begeisterung kommt nicht auf.  BZfE News 07.04.2021
Stiftung Warentest prüft vegetarische Burger-Patties: Jedes zweite Produkt überzeugt. dpa-Meldung am 28.04.2021 in Rhein-Zeitung + RND - ( Test Mai 2021)

Das Umwelt-Lexikon: Burger. link bei www.umweltdatenbank.de -
The Economics of American´s Favored Food. Daily Infographic 12.04.2021
Irene Banos Ruiz. Waldrodung für Hamburger: Deutsche Welle 12.07.2017 - Die Produktion von Rindfleisch ist einer der größten Treiber für die Abholzung von Regenwäldern, neben der Gewinnung von Palmöl und Holz.
Verkaufte MC Donalds Burger pro Sekunde. link bei www.umwelt-fragen.de  (30.12.2020)
Statistiken zu Fast Food - link bei  Statista
Baroni, O.: 13 spannende Fun-Facts zu 50 Jahren Big Mac. Watson (Schweiz) 16.02.2018

zeitgeschichtlich:
Dokumentation der Aktion: "... Essen mit Spaß oder der etwas andere Völkermord." Eine Aktion zum Thema Futtermittelimporte und "Freßketten". Arbeitskreis Dritte Welt St.Peter (Georg Haneke) Recklinghausen, 15.12.1984 / gescanntes Material:  Aktion - Literaturdokumente - Teil A - Teil B)

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