Genusswert - sensorische Qualität
Das Essen - Aufnahme der Lebensmittel (der fremden Stoffe) - wird durch alle Sinne kontrolliert. Wir lernen durch eigene Wahrnehmungen (Bekömmlichkeit), aber vor allem durch die Erziehung (Einflüsse von aussen; Sozialisation) was wir ohne Risiko essen können, bzw. was riskant ist. Die Sinne vermitteln Signale der Warnung bis hin zu Signale des Wohlfühlens, des Geniessens des Essen. Die Geschmäcker sind zwar individuell verschieden, doch in einer Kultur (innerhalb einer Gruppe) sind Geschmacks-Regeln festgelegt.
Es gibt wissenschaftlich objektive Messungen von Sinneseindrücken = Messung der sensorischen Qualität; des Aussehens, Geruchs, Geschmacks (Fachgebiet - Sensorik) - (siehe auch Geschmack / Physiologie - Mund - Schmecken).
Davon unterscheidet sich (nicht immer) die subjektive Bewertung der Lebensmittel durch die Verbraucher, die Beliebtheit; die Präferenzen: der individuelle Genußwert, der direkt und schnell erfahren wird. Schon die Vorstellung von kommenden Essen kann entsprechend bewertet werden; der Geruch aus der Küche, und mit jedem "Biß" erfolgen Bewertungen; die zwar individuell sind ("Selbsterfahrungswert"; interne Werte), doch trotzdem von der Umwelt moduliert werden. Beispiele dafür sind die Entwicklung des Geschmacks von Kinder hin zum Geschmack der Erwachsenen (bittere Geschmacksrichtungen; Kaffee; scharfe Gewürze - Pfeffer, u.v.a.m.). Die Bewertung erfolgt zeitlich unmittelbar (nur geringe Verzögerungen z.B. durch den Nachgeschmack).
Die Summe aller positiven Sinnesempfindungen bilden den (subjektv gültigen) Genußwert des Essens (der Speise; des Lebensmittels). Nicht nur die Eigenschaften der Speisen sind wichtig, sondern auch die Fähigkeit des Menschen, genießen zu können (Typ Genießer vs Asket); und die Essens-Atmosphäre, das Ambiente, beeinflussen den Genußwert. Jeder Speise (Getränk) kann ein Genußwert zugeschrieben werden; er kann sehr hoch sein, aber auch gering, und am anderen Ende der "Genußwert-Skala" steht der Ekel.
Es gibt in jeder Kultur spezielle Speisen, denen allgemein hohe Genußwerte zugeordnet werden, das sind die Genußmittel und diese zählen meist nicht zu den gesunden Lebensmitteln, wie z.B.Kaffee, Schokolade, usw. (rototypisches Bild - Kind zwischen Genuß -und Gesundheit). Doch das ist eine kulturelle Vereinbarung, und Genuß und Gesundheit müsste sich nicht widersprechen, es kommt auf die verzehrten Mengen an, so hat z.B. (dunkle) Schokolade viele positive Werte.
Die Hauptsinne beim Genuss sind die "Nahsinne" schmecken und riechen (Geschmackstests); die Sinne können trainiert werden (durch Üben, verschiedenes "abschmecken"; man kann zwar darüber lesen; doch dadurch kann man nicht zum Genießer werden).
Das Auge (sehen) isst mit. Das Sehen (Fernsinn) bestimmt die Auswahl (im Supermarkt; Regal; und beim Essen, was führt man zuerst zum Mund). Das Sehen hat eine Kontrollfunktion - das "Bild" gibt eine Voreinstellung zur Geschmackserwartung; wenn hier Diskrepanzen registriert werden, dann tritt die Kontroll-Funktion hervor; eine gelbe Zitrone "muss" sauer schmecken (sonst gibt es "Klärungsbedarf").
Der Tastsinn hilft bei der Ermittlung des Reifegrades (z.B. Kontrolle, ob Obst noch hart, oder bereits zu weich ist; beim Kochen, ob Kartoffeln gar sind, oder die Pasta al dente ist, usw.). Auch das Hören ist wichtig (nicht nur für das gegenseitige Beschreiben des Genusses beim Essen); der Genußwert von (knusprigen) Lebensmitteln (z.B. Chips, Knäckebrot) wird durch das Hören bedient (einschließlich den wohligen Tönen beim Essen).
(Anm.: Die moderne IT-Technologie hat die Fernsinne ausgeweitet - vernetzt - dem gegenüber sind die olfaktorischen Nahsinne (schmecken, riechen) noch IT-unterentwickelt; Peter Glaser - "die Körpernahen sogenannten Intimsinne Riechen, Schmecken und Tasten sind technologische Mauerblümchen" - "Glaserei - Blog Bemerkenswertes aus der digitalen Welt - früher StuttgZtg / jetzt (2014) NZZ)
Die Sinne zum Genießen entwickeln sich durch Üben. Das fängt in der Schwangerschaft an (nutrition programming; sensorische Prägung) (das Aroma des Essens der Mutter schmeckt das Ungeborene); und geht dann kontinuierlich weiter. Muttermilch hat indviduelle Geschmacksnuancen (je nach dem was die Mutter isst). Kleinkinder die Standard-Nahrung (konstanter Geschmack der Fertigbreie) erhalten, lernen weniger gut die "feinen" Geschmacksunterschiede. (Analoge Sinnes-Prägungen <bzw.Verarmung> bei motorischen Fähigkeiten; bei Hörgenuss - wenn alles glatt und fertig angeboten wird). (Farbstoffe (DIN-RAL-Norm) vs. Farbenvielfalt der Natur). Echter Genuß vs künstlichen Genuß. Standard-Geschmacks-Genuß-Garantie vs individueller Genuß.
Sinneswahrnehmung zur Bewertung der Frische (von Lebensmitteln)
Weitere Informationen - Literatur
Journal of Sensory Studies (website) (wiki)
Tauscher - Methoden zur sensorischen Bewertung von Lebensmittel - Moderne Ernährung heute - Jan 2002 (zweiter Beitrag im Heft)
Sensorische Prüfung von Gemüse (Busch-Stockfisch)
Sensorische Methoden (Informationssammlung)
Geschmackliche Beurteilung von Lebensmitteln/Speisen = Verkostung - Degustation (wikipedia) -
www.oekom.de/SFM-Verkostung (Anm. aus Slow Food Magazin Nr.3/2015, S.70 - link scheint nicht zu stimmen)
Klaus Dürrschmid, Wien - www.klausduerrschmid.com/ - link Sensorik und Konsumentenwissenschaften
Universität für Bodenkultur Wien - Department für Lebensmittel-wissenschaften & -technologie - AG Sensory & Consumer Science
Dürrschmid, K.: Zungenbekenntnisse. Warum der Wein im Urlaub besser schmeckt und andere Fakten und Wunder aus der Welt der Sinne. Brandstätter Verlag, Wien 2020.
Dürrschmid, K.: Was hat das zu bedeuten? Zur Konzeptualisierung von Geruch und Geschmack. Journal culinaire. Kultur und
Wissenschaft des Essens. Edition Wurzer & Vilgis. No. 25, 2017
Textur in der Lebensmitteltechnologie die durch Sensorik (Tast- und Berührungssinne) erfassbaren Oberflächeneigenschaften von Lebensmitteln.
(Wilkinson, C. et al.: From food structure to texture. Trends in Food Science & Technology 11Ö: 442-450 (2000) (im Archiv)
Brake, M.: Geschmackssache: Ein wahrhaft knackiger Begriff - Texture TAZ 24.02.2024 "Geprägt oder vielleicht sogar erfunden hat den Begriff der FAZ-Gastrokritiker Jürgen Dollase in den Nullerjahren, also zur großen Zeit der Molekularküche." / Der Dollase-Textur-Zähler. Wimbauer-Blog 09.10.2009
Höhl, K., Busch-Stockfisch, M. (2015) The influence of sensory training on taste sensitivity. Effects on sweet and bitter perception over a half-year period. Ernahrungs Umschau 62(12): 208–215 (2015) DOI: 10.4455/eu.2015.035
Dijksterhius - Sensoric Profiling in the Future (CRFSN 2005) /Dynamic Methods (TFST; 2001)
(Infos zum Sound-Design) (Infos 2009) (s. Ohr - Hören)
Daniel Kofahl: »Der Exzess ist in Verruf geraten«. in - Iss dich Glücklich - Spiegel/Wissen Nr3/2019
(link bei Büro für Agrarpolitik und Ernährungskultur www.apek-consult.de )
Geier, U.: Wirksensorik - Die Wirkung hinter dem Geschmack. Slow Food Magazin Nr.03/04 (2023), S.108-109 (scan im Archiv) - www.wirksensorik.de -
Allgemein - Genuss
Genuss. Leibniz-Journal Nr.2/2018
Thema Genuss im Heft Nr.12_2014 von www.brandeins.de
Wikipedia - Genuss
