Einige Lebensmittel können roh (unverarbeitet) verzehrt werden (Rohköstler), doch auch dabei (sollten) kommen zumindest die "Verarbeitungsstufen" der Säuberung - Reinigung vor.
Der Nahrungsspielraum wird durch Verarbeitung beträchtlich vergrössert.
Hier gibt es eine große Anzahl von prinzipiellen Techniken im Haushalt - und dann im Technologie-Maßstab - Lebensmittelverfahrenstechnik
Tabelle (aus OLT209) der Lebensmittelverarbeitungen (dgh-Lebensmittelverarbeitung im Haushalt - <media 7174>Haltbarmachung</media> / <media 7173>Zubereitungen</media>) (Küche / Speisen)
- jetzt: aid-Broschüre „Lebensmittelverarbeitung im Haushalt“, 412 Seiten, 2. Auflage 2016 - (aid aktuell, 29.03.2016)
dgh: Lebensmittelverarbeitung im Haushalt (Teil 1). dgh 2021
Verschiedene Verfahren - Aspekte - Haltbarmachung; Verdaulichkeit, Genuß (Kochen) (Lebensmittelverfahrenstechnik) (Buch-Schuchmann)
- mikrobielle Verfahren - Gärung
- physikalische Verfahren (Trockung; Trennung)
- mechanische Verfahren
- thermische Verfahren (Kühlen; Erhitzen)
einzelne Stichworte - erhalten extra Datei - wie z.B. das Grillen (Exoküche; privater Haushalt; saisonal - im Sommer) (bezug auch zu Fleisch)
Die Entwicklung der Lebensmittelverarbeitung (im Wandel der Zeit) (s. Ernährungsgeschichte) entspricht den Entwicklungen in allen anderen Herstellungsbereichen; die Herstellungsabfolge (die Nahrungsketten) sind immer weiter zerlegt (Taylorismus) und standardisiert (Fordismus) worden. Immer weniger Menschen sind daran beteiligt, und immer mehr Geräte (Sense - Mähdrescher; ). "Parade-Beispiele" - Wasser (vom Brunnen - Wasserholen - zur zentralen Wasserleitung - bei uns in jedem Haushalt; analog Enegie im Haushalt); Milch (Melkautomat - geschlossenes System - Kühlwagen - Zentralmolkerein - erst beim öffnen und ausgiessen der H-Milch-Packung erblickt die Milch das "Licht der Welt"); Brot (Mehl selbst malen - backen; Bäcker als Handwerke - ersetzt durch ProzessAutomaten zur Teigling Herstellung; und Brotbackautomaten - jetzt auch bei den Diskountern). (s. auch Hand - Richard Sennett) (Film - We feed the world - Filmheft bpb)
weitere "Unter"-Dateien
- Ernährungshandwerk
- Ernährungswirtschaft (einzelne Firmen)
- Agribusiness
Die Ernährungsindustrie ist mit einem Umsatz von 149,1 Mrd. € im Jahr 2009 die viertgrößte Branche in Deutschland. In ihren 5.800 Unternehmen sind ca. 535.000 Menschen beschäftigt. 90 % davon sind kleine und mittelständische Unternehmen mit weniger als 250 Mitarbeitern und einen Umsatz von maximal 50 Mio. € (KMU). Sie erwirtschaften 36 % des Branchenumsatzes, beschäftigen allerdings fast 50 % der Arbeitskräfte. (aus - Studie zum Innovationssektor - Ernährung und Lebensmittel (2010) - http://www.bmbf.de/pub/studie_ernaerungsforschung.pdf )
Verarbeitung von Getreide(Nährmittel) - Mühlen - Bäckereien - Brauereien
Verarbeitung von Tieren (Fleisch) - Schlachtereien (Schlachthöfe) - Fleischereien
Verarbeitung von Milch - Molkereien (Käsereien)
Verarbeitung von Ölfrüchten - Ölmühlen - Margarine-Produzenten
Verarbeitung von Kartoffelprodukten / Gemüse / Obst
Verarbeitung von Zucker + Süsswaren
Herstellung von Getränken + Wasser-Verarbeitung
Ernährung 4.0 –Status Quo, Chancen und Herausforderungen. Die Chancen der Ernährungsindustrie durch die Digitalisierung. link bei www.fruchtportal.de 26.03.2019 + link 27.03.2019
Ranking -100 TOP Lebensmittellieferanten (2007) in Deutschland
Riegel, M., Hoffmann, I.: Nachhaltige Lebensmittelverarbeitung: ein Leitbild zur Integration verschiedener Ansprüche. S.161-166 in Hoffmann, I., Schneider, K., Leitzmann, C (Hrsg). Ernährungsökologie -komplexen Herausforderungen integrativ begegnen. oekom-verlag, München
Forde, C.G., Decker, E.A.: The importance of food processing and eating behavior in promoting healthy and sustainable diets. Annu Rev Nutr 42: 377–99.(2022)
Kritik an moderner (Massen)Produktion - Agribusiness
- Thurn,V., Kreutzberger,St.: Harte Kost - Wie unser Essen produziert wird. Ludwig-Verlag, 2014 - auch Film - www.harte-kost.de
Weiß, Cl. et al.: Lebensmittel-Lügen. Wie die Food-Branche trickts und tarnt. VZ-NRW, Düsseldorf, 2016, 248 S (Leseprobe)
Wie lassen sich Lebensmittel nach ihrem Verarbeitungsgrad einordnen? Einheitliches System zur Bewertung von Lebensmitteln nach Verarbeitungsgrad fehlt. DGE-Pressemeldung 28.02.2023 ⇔ Behsnilian D, Bröder J, Tauer J, Mayer-Miebach E: Einordnung von Lebensmitteln nach dem Verarbeitungsgrad und Bewertung gängiger Klassifizierungssysteme in der Ernährungsforschung. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): 15. DGE-Ernährungsbericht. Vorveröffentlichung Kapitel 8. Bonn (2023) V1-V37 (https://www.dge.de/15-dge-eb/vvoe/kap8 ) (download)
4-Stufen-System für Lebensmittel nach dem Verarbeitungsgrad. link bei www.fet-ev.eu 05.02.2020 (Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention (FET) e.V., Frankfurt/Main) ⇒ Monteiro, C.A. et al.: A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. Cad Saude Publica 26(11):2039-49 - doi.org/10.1590/S0102-311X2010001100005 (Nov 2010)
Carlos A Monteiro, Arne Astrup. Does the concept of 'ultra-processed foods' help inform dietary guidelines, beyond conventional classification systems? YES. Amer J clin Nutr. DOI: 10.1093/ajcn/nqac122 (07.06.2022) - A. Astrup, C A Monteiro. Does the concept of 'ultra-processed foods' help inform dietary guidelines, beyond conventional classification systems? NO. Amer J clin Nutr DOI: 10.1093/ajcn/nqac123 (07.06.2022) ⇔ Are ultra-processed foods harmful? Experts weigh the evidence ScienceDaily 07.06.2022 + link bei www.eurekalert.org 07.06.2022
Are highly processed foods bad for children? Study finds an association between consuming more ultraprocessed foods and lower levels of physical fitness in children. link bei www.eurekalert.org 14.06.2022
Bechthold, A.: Hochverarbeitete Lebensmittel. DGE 12.05.2022 (mit umfangreicher Literaturliste) + DGE-Blog: Hochverarbeitete Lebensmittel – Ultraproceeded Foods UPFs
Ihr Einfluss auf unsere und die planetare Gesundheit – ein ernährungswissenschaftlicher Fachbeitrag. DGE 12.05.2022
Sadler, C.R. et al.: Processed food classification: Conceptualisation and challenges. Trends in Food Science & Technology https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.059 (10.03.2021) ⇔"Clarity needed in classification systems for processed foods." link bei www.eurekalert.org 24.03.2021
An, J. et al.: Western-style diet impedes colonization and clearance of Citrobacter rodentium. PLOS Pathogens 17 (4): e1009497 DOI: 10.1371/journal.ppat.1009497 (05.04.2021) ⇔ "Processed diets might promote chronic infections that can lead to disorders such as diabetes."- ScienceDaily 28.04.2021
Ultraverarbeitete Fertiglebensmittel. Gourmet-Report 21.09.2021 "Heute sind zwischen 80 und 90 Prozent aller Lebensmittel industriell verarbeitet.."
Baldridge, A.S. et al.: The Healthfulness of the US Packaged Food and Beverage Supply: A Cross-Sectional Study. Nutrients 11 (8): 1704 DOI: 10.3390/nu11081704 (24.07.2019) ⇔ America's packaged food supply is ultra-processed. Americans are overexposed to products that are high in calories, saturated fat, sugar and salt ScienceDaily 25.07.2019
Ultra-processed foods increase the risk of a second heart attack or stroke. link bei www.eurekalert.org 29.11.2021
Juul, F. et al.: Ultra-Processed Foods and Incident Cardiovascular Disease in the Framingham Offspring Stud. J Amer Coll Cardiology 77(12): 1520-1531 doi.org/10.1016/j.jacc.2021.01.047 (30.03.2021) ⇔ "Ultra-processed foods are breaking your heart." link bei www.eurekalert.org 22.03.2021
Fiolet, T. et al.: Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ 2018; 360 doi.org/10.1136/bmj.k322 (14.02.2018) ⇔ Standard (Wien) 16.02.2018/ Spiegel 16.02.2018
Schnabel, L. et al.: Association Between Ultraprocessed Food Consumption and Risk of Mortality Among Middle-aged Adults in France. JAMA Intern.Med doi:10.1001/jamainternmed.2018.7289 (11.02.2019) „NutriNet-Santé“-Studie - ref. "Fertiglebensmittel könnten zu einem früheren Tod führen." Deutschlandfunk 13.02.2019 + „Ultra“-verarbeitete Nahrungsmittel erhöhen Sterberisiko. Ärzteblatt 12.02.2019
Zinöcker, M.K.: Die Antwort ist: natürliche Lebensmittel. Ernährungsmedizin-Blog 15.07.2020 ⇒ "Kevin Hall verglich die Wirkung von hochverarbeiteten Lebensmitteln (industriell so weit verarbeitete Lebensmittel, dass sie ihr gesundheitsförderndes Potenzial eingebüßt haben) mit Lebensmitteln, die nur zu einem sehr geringen Teil verarbeitetet waren (Hall, K. et al. : Ultra-Processed Diets Cause Excess CalorieIntake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metabolism 30, 67–77 https://doi.org/10.1016/j.cmet.2019.05.008 (02.07.2019)
Hochverarbeitete Lebensmittel - Gefahr für Mangelernährung und Übergewicht bei Kindern. Pharmaz Ztg 16.09.2020
- The health risk raised by ultra-processed foods - Industrially produced foods, such as snacks, chips, convenience foods, carbonated drinks, increase the risk of death, especially from cardiovascular causes. link bei www.eurekalert.org 17.12.2020
Warum der Keks uns zum Überessen verführt – die unterschätzte Gefahr von stark verarbeiteten Lebensmitteln.Warum der Keks uns zum Überessen verführt – die unterschätzte Gefahr von stark verarbeiteten Lebensmitteln NZZ 18.01.2021 (Nova-Klassifikation - Monteiro, C. et al.: The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutrition, 21(1), 5-17. doi:10.1017/S1368980017000234 (2018) (21.03.2017)
Fedde, S. et al.. Einführung des Nutri-Scores: Erste Ergebnisse und ein Vergleich mit der NOVA-Klassifikation. Ernährungs-Umschau Mai 2022, S. M244-M251
Parnham, J.C. et al.: The Ultra-Processed Food Content of School Meals and Packed Lunches in the United Kingdom. nutrients 14, 2961 doi.org/10.3390/nu14142961(20.07.2022) ⇔ Ultra-processed foods make up almost two-thirds of Britain’s school meals. link bei www.eurekalert.org 19.07.2022
Lane, M.M. et al.: Ultra-Processed Food Consumption and Mental Health: A Systematic Review and Meta-Analysis of Observational Studies. Nutrients 14(13), 2568; https://doi.org/10.3390/nu14132568 (21.06.2022) ⇔Studie: Fertignahrung macht depressiv. Gourmet-Report 21.12.2022
Hess,J.M. et al.: Madeline E. Dietary Guidelines Meet NOVA: Developing a Menu for A Healthy Dietary Pattern Using Ultra-Processed Foods. J Nutrition, DOI: 10.1016/j.tjnut.2023.06.028 (24.06.2023) ⇔ Scientists build a healthy dietary pattern using ultra-processed foods. ScienceDaily 11.07.2023
Scientific Advisory Committee on Nutrition - SACN statement on processed foods and health. July 2023 (download) - expert reaction to SACN (Scientific Advisory Committee on Nutrition) statement on processed foods and health. link bei www.sciencemediacentre.org 11.07.2023 - Southey, F.: Scientists stress uncertainties in links between ultra-processed food and health problems. Food-Navigator 12.07.2023 / Pickover, E.: ‘Uncertainties’ over studies linking ultra-processed food to poor health. Independent 11.07.2023
Pomeranz, J.L. et al.: U.S. Policies Addressing Ultra-processed Foods, 1980-2022. Amer J prevent Med https://doi.org/10.1016/j.amepre.2023.07.006 (12.07.2023) ⇔ . Ultra-processed foods largely missing from US food policy. link bei www.eurekalert.org 20.07.2023
Laster, J. , Frame; L.A..: Beyond the Calories—Is the Problem in the Processing? Current Treatment Options in Gastroenterology, 17 (4): 577 DOI: 10.1007/s11938-019-00246-1 (30.11.2019) ⇔ "Processed foods highly correlated with obesity epidemic in the US." ScienceDaily 06.01.2020 + link bei www.eurekalert.org 06.01.2020
Huiping Li et al.: Association of Ultraprocessed Food Consumption With Risk of Dementia A Prospective Cohort. Neurology DOI: 10.1212/WNL.0000000000200871 (27.07.2022)
⇔ Eating more ultra-processed foods associated with increased risk of dementia. ScienceDaily 27.07.2022 + link bei www.eurekalert.org 27.07.2022
Fiolet, T. et al.: Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ 2018; 360 doi.org/10.1136/bmj.k322 (14.02.2018) ⇔ Standard (Wien) 16.02.2018 - "Warum Fertiggerichte dick machen." dpa-Meldung 20.05.2019 z.B. Rhein-Zeitung + Südwest Presse
Hall, K.D. et al.: Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metabolism doi.org/10.1016/j.cmet.2019.05.008 (16.05.2019) ⇔ link bei www.businessinsider.de 17.05.2019 / Stark verarbeitete Lebensmittel machen dick - selbst zu kochen hält schlank. Denn Fertiggerichte tricksen das Hungergefühl aus. Südd Ztg 12.07.2019
Srour, S. et al.: Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet-Santé). BMJ, 2019; l1451 DOI: 10.1136/bmj.l1451
Rico-Campà, A. et al.: Association between consumption of ultra-processed foods and all cause mortality: SUN prospective cohort study. BMJ, 2019; l1949 DOI: 10.1136/bmj.l1949
Lawrence, M.A.,Baker. P.I.:Ultra-processed food and adverse health outcomes. BMJ, 2019; l2289 DOI: 10.1136/bmj.l2289 ⇔ New evidence links ultra-processed foods with a range of health risks. Science Daily 29.05.2019
Researchers warn: junk food could be responsible for the food allergy epidemic. link bei www.eurekalert.org 07.06.2019
Burger, K.: Hochverarbeitete Lebensmittel - Ungesund oder doch völlig harmlos? Die Anzahl von verzehrten Fertigprodukten hat sich in zehn Jahren verdoppelt. Forscher untersuchen derzeit, ob und warum sie der Gesundheit schaden. TAZ 09.08.2019
Tereza da Silva, J. et al.: Greenhouse gas emissions, water footprint, and ecological footprint of food purchases according to their degree of processing in Brazilian metropolitan areas: a time-series study from 1987 to 2018. Lancet Planetary Health doi.org/10.1016/S2542-5196(21)00254-0 (Nov 2021) ⇔ Konsum von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln schadet der Umwelt. Gourmet-Report 18.12.2021
Butler, M.J. et al.:Dietary DHA prevents cognitive impairment and inflammatory gene expression in aged male rats fed a diet enriched with refined carbohydrates. Brain, Behavior, and Immunity 98: 198 DOI: 10.1016/j.bbi.2021.08.214 (Nov 2021) ⇔ How highly processed foods harm memory in the aging brain. ScienceDaily 14.10..2021 + link bei www.eurekalert.org 14.10.2021 + Food-Navigator 14.10.2021
Juul, F. et al.: Ultra-processed food consumption among US adults from 2001 to 2018. Amer J clin Nutr. nqab305, doi.org/10.1093/ajcn/nqab305 (14.10.2021) ⇔ Americans are eating more ultra-processed foods - 18-year study measures increase in industrially manufactured foods that may be contributing to obesity and other diseases. link bei www.eurekalert.org 14.10.2021
Leite, F.H.M. et al.: Ultraprocessed foods should be central to global food systems dialogue and action on biodiversity. Brit med J Global Health 7:e008269. doi:10.1136/
bmjgh-2021-008269 (02.02.2022) ⇔ Global diets are harming human and planetary health. link bei www.eurekalert.org 28.03.2022 (Globaler Handel mit hochverarbeitenden Lebensmitteln, größere Konzentration auf Grundlebensmittel, z.B. Weizen, Zucker, geringere Biodiversität)
Abdelli, L.S. et al.: Propionic Acid Induces Gliosis and Neuro-inflammation through Modulation of PTEN/AKT Pathway in Autism Spectrum Disorder. Nature Scientific Reportsvolume 9,# 8824 (2019) ⇔ "Processed foods may hold key to rise in autism." link bei www.eurekalert.org 20.06.2019
Wilks, M., Bloom, P.: Children prefer natural food, too. Developmental Psychology. https://doi.org/10.1037/dev0001387 (2022) ⇔ Natural food more mouth-watering to children than processed fare - Children are more likely to prefer foods they believe to be natural to man-made options, rating them higher for tastiness, safety and desirability, a study shows link bei www.eurekalert.org 21.07.2022
Lebensmittelproduzenten
Zeitschrift Lebensmitteltechnik
http://www.lebensmitteltechnik-online.de/Vorschau.html
(DGH - Rosmarie Zacharias; Horst Dürr): Lebensmittelverarbeitung im Haushalt. (Eugen Ulmer-Verlag; UTB, 5.Aufl. 1992 - Archiv) (4.Aufl. 1984 - ausges.)
Baier, E. et al.: Lebensmittelverarbeitung im Haushalt - Teil I. Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e.V. (Hrsg.). Hauswirtschaft und Wissenschaft 69 (2021), ISSN online 2626-0913. doi: 10.23782/HUW_08_2021 (und link)
Andreä, J. et al.: Lebensmittelverarbeitung im Haushalt - Teil II. Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e.V. (Hrsg.). Hauswirtschaft und Wissenschaft 69 (2021), ISSN online 2626-0913. doi: 10.23782/HUW_10 _2021
Andreä J, Lichtenberg W: Lebensmittelverarbeitung im Haushalt - Anhang. Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e.V. (Hrsg.). Hauswirtschaft und Wissenschaft
69 (2021), ISSN online 2626-0913. doi: 10.23782/HUW_21_2021
zeithistorisch:
Diemair, W.: Moderne Methoden der Nahrungsmittelverarbeitung. S.129-134 (im Archiv)
Lembke, A.: Moderne Methoden der Milchverarbeitung. S.135-155 in Mainzer Kongressvorträge 1954 der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, Frankfurt a.M., Deutsches Gesundheits-Museum, Köln (im Archiv)
Ludorff, W. (Hamburg-Altona): Fischfang und Fischverarbeitung. S.165-175 in Mainzer Kongressvorträge 1954 der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, Frankfurt a.M., Deutsches Gesundheits-Museum, Köln (im Archiv)