12/04/14

Bäckereien

Bäckerei (Herstellung von Brot / Backwaren)

Beruf - Bäcker / Handwerk / auch hier immer mehr Maschinen, Backautomaten, Backmischungen / prozess-gesteuerte Produktion (Handwerk ohne Hände) (Hand) (Richard Sennett) (Arbeitsbedingungen - Günter Wallraff)

Akademie Deutsches Bäckerhandwerk (in Weinheim) www.akademie-weinheim.de

(Fachgroßhandel für Bäckereien - www.baeko.de )

Mehr als 300 verschiedene Brotsorten, so schätzt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, werden hierzulande von Bäckern angeboten. Der ZV wird nun diese Vielfalt in einem Brotregister festhalten, um zu zeigen, wie kreativ deutsche Backkunst ist. In dem Register unter www.brotregister.de  können alle Innungsbäcker ihre unterschiedlichen Brotsorten eintragen. (Pressemeldung vom 23.2.2011 - im Baeko-Magazin) (am 5.12.2013 - waren 3537 Brotsorten registriert)
(Landkarte zu diesen Brotsorten: Brotkarte)

Internetseite "Bäcker in Deutschland" (link)

Bäckereien Österreich
Strukturdaten - Bäckerein (Ästerreich; KMU 2010) (link )
Bäcker-Innung Österreichs (Website)
Herz. Genuss. Brot. Der gesunde Ernährungsfahrplan. (website - www.bmg.gv.at - dort link zum Download Broschüre)

Rückgang der Fachgeschäfte / kleinen Bäckerei ; deutliche Zunahme der Großbäckereien; Brotbackfabriken; und der "Aufbäcker" in Supermärkten

große "Backkonzerne" - z.B. Kamps
Verband der Großbäcker - www.grossbaecker.deMitgliederliste
- Großbäckereien produzieren gute Backwaren für kleine, mittllere und größere Geldbeutel. Über Lage und Herausforderungen. Pressemitteilung 20.09.2017 - ref. Bäckereien im Wandel: Backautomaten, Selbstbedienungsläden und schnelle Snacks – die Bäckereien in Deutschland stecken im Strukturwandel –  -  SVZ 21.09.2017 (Schwerin)
- Sieht so der Backshop der Zukunft aus? KAMPuS - NGIN-Food 06.11.2017 (digitale Filialen, fast ohne Personal) - Die Welt 05.11.2017 -
- Die Bäckerei der Zukunft Wie passen Tradition und Digitalisierung zusammen? detektor (Privatradio Leipzig) 26.10.2018

Umsatzrekord bei Bäckereien bei sinkenden Betriebszahlen  - Presseportal  25.04.2016 (www.baeckerhandwerk.de )  - Lebensmittelpraxis 26.04.2016 -

- Trotz des wirtschaftlichen Erfolges in 2017 sank die Zahl der eingetragenen Bäckereibetriebe auf 11.347, was einem Rückgang von 390 Betrieben (-3,3%) entspricht.  link bei www.baeckerhandwerk.de 19.04.2018
- Bäckermeisterbetriebe werden Rarität - Stuttg.Zeitung, 30.01.2015. 2013 gab es 13.200 Bäckermeisterbetrieb; 2014 - 12.611 - 2003 - 17.500; 1955 - 55.000. Größter deutscher Backkonzern (2013) Harry Brot (Ursprünge in 1688) - 4000 Mitarbeiter, 910 Mill.€ Umsatz; #2 - Lieken AG (seit 1924), 4100 Mitarbeiter, 815 Mill.€. #4 die Nr. 1 in Baden-Württemberg: BäckerBub-Gruppe - K&U-Bäckereien (gehört zu Edeka) 4000 Mitarbeiter; 250 Mill.€/ wikipedia-Kategorie - Backwarenhersteller

Kampf der handwerklichen Bäckereien. "Kneten und kämpfen"- Welt am Sonntag, 22.11.2015 -

Großbäcker bauen Marktantiele immer weiter aus; Großbäcker (>5Mill. € Umsatz im Jahr; 4% von 13.717 Bäckerei-Betrieben, haben 2/3 des Gesamtumsatzes aller Bäckereien - ad hoc news - 01.04.2014 / Mannheimer Morgen 01.04.2014
Bayern kaufen Lebens­mittel häufiger in Handwerks­betrieben als andere Deutsche (Test Nr.8; 2014). So holen vier von fünf Bayern Brot am liebsten vom unabhängigen Bäcker. Nur rund 28 Prozent greifen zu Back­waren vom Supermarkt oder Discounter, bundes­weit machen das über 40 Prozent der Verbraucher. (SGS Verbraucherstudie 2014)

Ein massiver Wandel ist ebenfalls bei der deutschen Mühlenbranche zu verzeichnen: Die Zahl der Mühlen im Jahr 1950/1951 sank von 18 935 auf nur 262 im Jahr 2010. 44 große, überregional agierende Mühlen haben aktuell einen Anteil an der Gesamtvermarktung in Deutschland von 82 %.277 Dieser Trend setzt sich bei der Bäckereibranche fort. 2010 mussten 1 300 Bäckereien schließen; 28 Großbäckereien erreichen inzwischen deutschlandweit einen Marktanteil von knapp 30 %.278 
(aus Bundesrechnungshof: Gutachten zur Organisation des gesundheitlichen Verbraucherschutzes in Deutschland; 2011)

Zahlen zu Bäckereien - Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (website)

Selbstbedienungs-Bäckereien: Fachkompetenz und Hygiene lassen zu wünschen übrig. (aid aktuell - 4.12.2013) Deutsches Institut für Service-Qualität: Service SB-Bäckereien (22.11.2013)

Immer mehr Backautomaten in Bäckerei-Filialen, und bei Diskountern

Lebensmittel Zeitung: Aldi Süd führt Backautomaten ein  Frankfurt/Main (ots) - 28.5.2009 -Aldi Süd will nach Informationen der Lebensmittel Zeitung (LZ) in nahezu allen seiner rund 1740 Filialen Backautomaten einführen. Das Investitionsvolumen wird auf bis zu 200 Millionen Euro geschätzt. Das Modell, das Aldi einsetzen will, ist bereits in einem Mülheimer Standort in der Nähe der Unternehmenszentrale zu sehen. Ein Ausgabeautomat gibt dort auf Knopfdruck die Ware an den Kunden ab. Der Backvorgang erfolgt in einem von der Verkaufsfläche abgetrennten Raum. Fachleute bescheinigen dem Discounter nach jahrelangen Tests eine Lösung gefunden zu haben, die sich perfekt in die Arbeitsabläufe der Filiale integrieren lässt. Da das Gerät nur zwei Mal am Tag befüllt werden muss, lässt sich der Backautomat mit wenig Personalaufwand betreiben.  Auch Wettbewerber Lidl ist offenkundig zufrieden mit den derzeit etwa 70 Backstationen in deutschen Märkten. Dort sollen etwa 130 weitere Standorte mit Backautomaten versehen werden.

- Aldi Süd will seine bisher genutzten Backautomaten sukzessive abschaffen und künftig nur noch Produkte anbieten, die Mitarbeiter vor Ort frisch backen.   Stern 06.02.2018


Die Zeit Nr.46, 2012; Graphik (S.42): Bäckereisterben

"Back for Good" Zeit-Magazin Nr.48/20.11.2014 mit interaktiven Landkarte zu den Lieblingsbäckereien der Zeit-Leser ("Zukunft der backende Branche im Fokus -link - BÄKO-Magazin - 20.11.2014)

Gegentrend - Bio-Bäckereien -
jetzt die #1in Deutschland - Hofpfisterei München www.hofpfisterei.de (Wikipedia)
(Artikel "Die Zeit" Nr.16 - 8.4.09: Einst Spinner, heute Marktführer)
ökologisch arbeitende Bäcker - Verein "Die Bäcker, Zeit für Geschmack ev" - www.die-baecker.org ⇒⇒ Aktionswoche Erntedankfest 2013 - Saat-Gut-Brot - Vielfalt statt Einfalt

In Amerika solche Bäcker auch "craft baker" genannt - pflegen das traditionelle Handwerk. Sogar Versuche dem Brot Geschmacksqualitäten anzueignen, die der Herkunft, dem Boden, der Umgebung (territoire) entstammen - also Brot schmecken können, woher es kommt, analog dem Wein.
(Stephen Jones - The Bread Lab - website / Bericht in New York Times 29.10.2015) - www.breadlab.wsu.edu
( Braun, J.: Sein Laib. Die Zeit, Nr.22, 19.05.2016, S.35  - Datei im Archiv)
In Österreich - Bäcker Georg Öfferl aus Gauitsch - "Craft Brot: Wie ein junger Bäcker die Backstube seiner Mutter neu erfindet." link bei www.richtiggutessen.atwww.brotfinessen.at - Kurier 26.01.2016 -

Sensorische Prüfung - "Die Sprache des Brotes" (Problem das sensorische Empfinden zu verbalisieren) (analog Weinsprache) (Seminar - link)

SWR2 Wissen - 13.4.2011; 8,30 Uhr - "Fade Brötchen, teure Bio-Brötchen - Backwaren zwischen Tiefkühlindustrie und traditionellem Handwerk  (Manuskript)  u.a. Großbäckerei Harry Brot 

Brotsommelier Jörg Schmid, 34 hat eine Bäckerei in Gomaringen und ist Brot-Sommelier (link) (in:  Iss dich Glücklich - Spiegel/Wissen Nr3/2019)

Bäcker Baier – Herrenberg - www.baecker-baier.de (Portrait in a tempo - link)

Biobäckerei Soluna - 10961 Berlin, Gneisenaustr. 58
(Bericht Slow Food Magazin 2011_06, S.44-45) (Internet) (Berlin-Website)

Feinkost | Brot aus der Manufaktur - Mehl, Wasser und Salz. detektor, Privatradio Leipzig 16.07.2019 ⇒ Berliner Brotmanufaktur „Brot ist Gold
 Das beste Brot der Welt. Magazin der Südd Ztg 03.12.2012
 Brot – neue Trends. Gourmet-Report 18.07.2019 - Mintel-Umfrage (29.05.2019) "..  bevorzugen über die Hälfte der Deutschen (53%) frisches Brot von einer kleinen lokalen Bäckerei.

- Slow Baking - www.slowbaking.de  / Slow Bakery
- allgemein  - im Allgäu 
- Stuttgart - Königsbäck
- Römerstein - Becka Beck (Webseite)
- in Kölliken - Bäckerei Dietmann
- in Wien - Bäckerei Kasses  (Wiener Zeitung)    (Die Zeit - 30.12.2011)

nicht verwandt und nicht verschwägert - Bäckerei Oltersdorf erneut unter den besten Bäckereien (link bei www.nw.de 15.01.2017) (link bei www.innungsbaecker.de )

"Slow Baking" gegen Reizdarm:  Längere Teig-Gehzeit baut schwer verdauliche Zucker im Brot ab und beugt Blähungen vor - link bei www.scinexx.de 25.08.2016

Die Geheimnisse unserer Bäcker. Readers Digest Sep 2016 -

Markus Messemer - Food Consulting - u.a. für Slow Baker (website)

TAZ Serie - Geschmacksache (26.8.13) - Bäckerei Faber/Schneider in Geisa (Stadt Website - link)

Marketing in und durch Bäckereien / Werbematerialien - die Tüte / Verpackungen / Beteiligung an Aktionen (Public Health Nutriton) - z.B. spezielle Brotsorten für die "Pfundskur"

regionale Produkte  /
(Ernährung und Kultur - Aktionen der Baden-Württembergischen Bäcker zum Schiller-Jahr 2009) - Stuttgarter Schillertüte (Infos) -  http://www.schillertuete.de/ 

Diversifizierung des Angebots - Dienstleistungen - Frühstück; Kaffee; belegte Brote usw (das Sortiment in Bäckereien)

weitere Informationen
- www.baeckerwissen.de
- Siegel für traditionelle Brotkultur (website) - traditionelle Bäcker (website)

- allgemeine bäcker-zeitung (website)
- Baeko-Magazin (website)
- Bäckerei-Marketing - link
- elektronische Zeitschrift für Bäcker  - www.e-baker.net

Geschichte der Bäckereien
- Brotmuseum Ulm - www.museum-brotkultur.de
- Saarländisches Bäckereimuseum (link

EISELEN, H.: Die Neuzeit der Bäckerei. Ein Streifzug durch ihre Geschichte von 1860 bis 2005. 1. Auflage, Back Media Verlagsgesellschaft, Bochum. ISBN: 3-9808146-2-9 (2006). (Infos bei)

"Wiener Brot" - Bäckerei von Sarah Wiener

Bäckerhandwerk in Baden-Württemberg (link)
Bäcker in Baden-Württemberg (link)

Bäcker in Stuttgart (West) – Stuttg Ztg 14.11.11 -
Bäckerei - Café Dreßler  Ludwigstr. 44 - 70176 Stuttgart - http://www.baeckerei-cafe-dressler.de /
Bäckerei Müller – Bebelstr.31
Bäckerei Bernd Bosch Schwabstr. 104 - 70193 Stuttgart 

Alnatura - Bäckerei-Liste

- www.alemannischer-brotmarkt.de in Endingen am Kaiserstuhl -

Fernseh-Serie, die in einer Bäckerei im Schwäbischen spielt „Laible und Frisch“ -(Wikipedia)


- Hans-Ulrich Grimm: Helden der Kulinarik - Fidelisbäck in Wangen (im Allgäu) (Bäckerei) S.90-95 in Nr.8 - Klink, V (Hg). Cotta´s kulanarischer Almanach 2001/2002 (Klett-Cotta - Verlag -link) (google books) (im Archiv)

Imagewerbung - Bäckerhandwerk - www.back-dir-deine-zukunft.de / Wortspiele: "back-uo" / Held der Nacht, Retter des Morgens (link)

Selbst Brot backen
Backhäuser - wikipedia -

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