Bei biologischen Konservierungsmethoden werden erwünschte Mikroorganismen eingesetzt. Ihr Wachstum und ihr Stoffwechsel unterbindet die Entwicklung von unerwünschten Verderbnisorganismen und -keimen.
Zu den biologischen Konservierungsmethoden zählen Milchsäuregärung (z.B. Sauermilchprodukte;Sauerteig-Brot; Sauerkraut) (Lactobacillus) und alkoholische Gärung. Beides sind traditionelle Verfahren, Menschen nutzten diese lange bevor sie naturwissenschaftlich erklärt werden konnten.
Lorenz-Ladener, C.: Milchsauer eingelegt, Ökobuch-Verlag, 2014 (link bei Bouch-Gourmet)
Was ist Fermentation? Gourmet-Report 13.04.2023
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Milchsäuregärung. Wie gesund ist Sauerkraut. Apotheken-Umschau 1.April 2015 (Experten: Leitzmann, Franz, Watzl)
Es braut sich was zusammen - Der Prozess der Fermentation (Infographik) Forschungsfelder (Magazin für Ernährung und Landwirtschaft) Nr.3/2021 S.26-27
Marco, M.L. et al. (u.a. Holzapfel, W.): The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature Rev Gastroenterol Hepatol https://doi.org/10.1038/s41575-020-00390-5 (04.01.2021) ⇔ Experts agree on new global definition of 'fermented foods'. link bei www.eurekalert.org 05.01.2021
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Die Mikroorganismen bilden (Milch)Säuren bzw. Alkohol; mit entsprechender Wirkung wie bei der Haltbarkeitsmethode Einlegen bei der Säuren und auch Alkohol verwendet werden. Darüberhinaus wirken weitere Stoffwechselprodukte der "guten" (Schutz)Mikroorganismen (Schutzkulturen) auf die "bösen" pathogene Keime ein (mikrobielle Ökologie) (Besipiele bei Käse und Wurst).
Die Bakteriophagen können pathogene Keime abtöten; wirken "desinfizierend".
Peters, A. et al.: Metabolites of lactic acid bacteria present in fermented foods are highly potent agonists of human hydroxycarboxylic acid receptor 3. PLOS Genetics https://doi.org/10.1371/journal.pgen.1008145 (23.05.2019) ⇔ "Milchsäurebakterien aus Joghurt und Sauerkraut regen unser Immunsystem an." link bei www.heilpraxisnet.de 25.05.2019 ( ref Standard, Wien 08.06.2019)
In analoger Weise werden sie als funktionelle Lebensmittel eingesetzt, diese Probiotika verändern im gastrointestinalen Trakt die Darmflora (Mikrobiom - om-Zeitalter)
Es gibt auch Lebensmittel(bestandteile) (z.B. Nahrungsfasern), die in diesen Kampf zwischen guten und bösen Mikroorganismen im GI-Trakt einwirken - das sind dann die Präbiotika - Defintion:"Nicht verdaubare Lebensmittelbestandteile, die ihren Wirt günstig beeinflussen, indem sie das Wachstum und/oder die Aktivität einer oder mehrer Bakterienarten im Dickdarm gezielt anregen und somit die Gesundheit des Wirts verbessern. (Gibson and Roberfroid, 1995) (link)
Wastyk, H.C. et al.: Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status. Cell DOI: 10.1016/j.cell.2021.06.019 (12.07.2021) ⇔ A fermented-food diet increases microbiome diversity and lowers inflammation, study finds. ScienceDaily 12.07.2021 + Food Navigator (15.11.2021)
Anwendung im privaten Haushalt - nicht empirisch aktuell belegt, dürfte aber recht selten sein (eigener Wein; Sauerkrauterzeugung)
Weitere Informationen
(Lebensmittelgruppe VTl - ⇒⇒ effektive Mikroorganismen
Lebenmittellexikon - link
Milchsäure: rechts- oder linksdrehend? Milchsäure ist ein Stoffwechselprodukt von Milchsäurebakterien, das in Sauermilcherzeugnissen, Sauerkraut, Sauerteig und in Rohwürsten wie Salami vorkommt. Nestlé Ernährungsstudio 30.07.2019
Bakterienkiller in der Käserei (Bakteriopagen) - TAZ 29.5.2009
Foodtrend Fermentation: Bewährtes Wissen neu entdeckt. BZfE News 01.03.2023
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Assheuer, B.: Fermentieren von Gemüse: Hype - oder intelligente Küche? Slow Food Magazin Nr.1/2020, S.52-55 (scan im Archiv) - Journal Culinaire Nr.25 - Obst und Gemüse haltbar machen.
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Fermentieren, Milchsauer einlegen oder gären lassen - eine alte Methode zum Halbarmachen, neu entdeckt.
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Wie Spitzenköche fermentieren. Tagesspiegel 27.03,2019
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Schieber, A.: Fermentation von Lebensmitteln. Ernährung im Fokus Nr.1/2020, S.60-64
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Gemüse selber haltbar machen. detektor (Radio Leipzig) 25.05.2018
Der neue Trend: Fermentieren. hr1- 17.04.2018
- Lebensmittel durch Fermentieren lecker, gesund und haltbar machen. mdr 23.01.2018
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- Kimchi selbst gemacht: Das Sauerkraut aus Fernost. aid aktuell 15.03.2017
- Pollan, M.: Kochen. Eine Naturgeschichte der Transformation. Kunstmann, 2014.
Kap. IV - Das kalte Feuer der Gärung. Vergorenes Gemüse
Menschen und Mikroorganismen sind Verbündete. 10mal mehr bakterielle Zellen als menschliche Zellen in unserem Körper. (höherer Anteil an bakterieller DNS).
Steinkraus, K.H. (Cornell University) - globale Studien über fermentierte Lebensmittel / Gärung / Fermentation -
Fermentations in World Food Processing. Comp Rev Food Sci Food Safety Vol.1, p.23-32 (2002)
- Erzeugnisse aus Milchsäuregärung: Sauerkraut, Oliven, eingelegtes Gemüse, Hum choy (China), Tempoyak (Malaya), Kefir, Dahi (indien), Joghurts, Laban rayeb (Ägypten), Tairu (Malaya), Käse, Kishk (Ägypten), Trahanas (Türkei), Pozole (Mexiko), Kinkey (Ghana), Gari, Balaobalao (Philippinen), Burong dalag (Philippinen), Sauerteigbrot, Hoppers (Sri-Lanka), Idlis, Dhoklas, Khamans (Indien), Injera (Äthiopien), Kisra (Sudan), Puto (Philippinen), Nham (Thailand), Würste
- basische Fermenierung: Dawadawa (Nigeria), Soumbara (Elfenbeinküste), Iru, Ogiri (Afrika), Nattõ (Japan), Thua nao (Thailand)
- Aminosäuregärung: Sojasauce, Fischsauce, Ketchup
- Essigsäuregärung: Essig, Kombucha, Nata de coco
- alkoholische Gärung
Hui, Y.H. et al.: Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. CRC Press, 2004 (google books)
- Nattō - ist ein traditionelles japanisches Lebensmittel aus Sojabohnen. Zur Herstellung werden die Bohnen gekocht und anschließend durch Einwirkung des Bakteriums Bacillus subtilis ssp. natto fermentiert. Dadurch bildet sich ein fädenziehender Schleim um die Bohnen und die Speise bekommt einen starken Geruch. In der traditionellen Zubereitungsart stammen die Bakterien aus Reisstroh, in welches die Bohnen gewickelt werden. Im modernen Herstellungsprozess werden die Bohnen mit Kulturen des Bakteriums beimpft, so dass der Einsatz von Reisstroh nicht notwendig ist. Nattō wird als Beilage zu anderen Gerichten gereicht, als Zutat genutzt und als eigenständige Speise, mit verschiedenen Zutaten gewürzt, verzehrt. Eine gesundheitsfördernde Wirkung wurde für einige der durch die Fermentierung entstehenden Stoffe nachgewiesen
Nao Teramoto et al.: Impacts of Bacillus subtilis var. natto on the lifespan and stress resistance of Caenorhabditis elegans. J Applied Microbiology 134 (4) https://doi.org/10.1093/jambio/lxad082 (20.04.2023) ⇔ How eating natto might help to distress - Eating fermented foods might be the secret to a healthy and long-lived society link bei www.eurekalert.org 26.05.2023
Parlindungan, E. et al.: Factors that influence growth and bacteriocin production in Lactiplantibacillus plantarum B21. Process Biochemistry 107: 18-26 doi.org/10.1016/j.procbio.2021.05.009 (Aug 2021) ⇔"How a Vietnamese raw pork snack could help us keep food fresh, naturally." link bei www.eurekalert.org 07.06.2021
