Das Räuchern oder (in Österreich und Bayern) Selchen ist ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, vorwiegend von Fisch und Fleisch. Dabei werden die zuvor eingesalzenen oder gepökelten Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Durch die damit einhergehende Trocknung sinkt deren Wassergehalt um etwa 10 bis 40 Prozent. Neben der Erhöhung der Haltbarkeit hat das Räuchern den Zweck, Eigenschaften wie die Farbe, den Geruch und den Geschmack über Aromabildung sowie die Textur durch Härtung der Oberfläche des Räucherguts positiv zu beeinflussen. (Wikipedia - english - smoking)

(Rauch - kanzerogene Stoffe - Krebsrisiko-Diskussion)

Räuchern - praktisch nicht mehr in privaten Haushalten durchgeführt

(Räucherkammern - Räuchertechnik)

Räucherfisch verleiht Essen die besondere Note.  dpa/tmn-Meldung z.B. Rhein-Zeitung 28.06.2017, Allg Zeitung 28.06.2017 mit Buchhinweisen:
Binder, E.: Räuchern. Fleisch, Wurst, Fisch, Eugen Ulmer, Stuttgart, 2016 ISBN-13: 9783800103799
Lock, Jan: Fische räuchern. Geräte, Methoden, Rezepte, blv, München, 2013, ISBN-13: 9783835411340 (link)

Lebensmittellexikon - link

Dieter Meyer: Flüssiger Rauch - Forschungsreport Heft 2, S. 24-27 (2004)

Pils, I.: Rauchzeichen. Slow Food Magazin, Nr.4, 2012; S.30-31 (scan im Archiv)

Journal Culinaire - Heft 13 / Nov 2011 - Räuchern (Inhalt)  Editorial (Leseprobe)