Die Mahlzeiten

Die Mahlzeit ist das wichtigste Konstrukt und Setting in der Ernährungsverhaltensforschung = Point of eating - the Meal - POEM

Hier kommen alle Bemühungen, das Grundbedürfnis Essen zu befriedigen zusammen (Darstellung nach Tolksdorf)

Mahlzeit kann auch im Mittelpunkt des Ernährungstoffflusses (Ökobilanz) gesehen werden. Hier münden die Nahrungsketten, und die Bemühungen (der vielen beteiligten Menschen) werden belohnt. Der Lebens- und Arbeitsrhythmus (die Tageszeitstrukturen) orientieren sich daran. Es ist eine großartige, erstaunliche Leistung (LebenskulturI, dass "just at meal-time" Menschen sich mit dem gerade fertig gestellten Essen zum gemeinsamen Mahl treffen.

Soziale Bedeutung - Begrüssungsrituale - "gesegnete Mahlzeit" - "säkularisiert" als banales "Mahlzeit"  / Satiren darüber - You Tube Sammlung - www.wn.com/mahlzeit -
Tischgebete

Mahlzeiten als soziale "Veranstaltung" - Familienessen - Gast-"Essen" (im Bereich - Umwelt - Privathaushalt - Gemeinschaftsverpflegung"

(Chart - Mahlzeit im Mittelpunkt der volkskundlichen Nahrungsforschung - nach Wiegelmann) (Volkskunde)

(90% der Deutschen essen (auch) auswärts - 2008 - Meldung Stat.Bundesamt 11.01. 2011)
Mahlzeiten sind nicht zufällig strukturiert, sondern eingebunden in die gesellschaftlichen sozialen Strukturen. Zeit zum Essen gehört zum 24-Stunden-Tag. Bei (gefühltem) Zeitdruck Tendenz zum schneller essen (fast food).
Einerseits durch Zeit- und Marketing-Druck - Auflösung von (Zeit)Strukturen (normale Mahlzeiten-Situation - Entwicklung im Prozess der Zivilisation - im Sitzen am Tisch; Essen mit Besteck und auf einem Teller)

Gemeinsame Mahlzeiten fördern Achtsamkeit für das Essen. Im Vergleich zum Essen nebenher (z.B. Mediennutzung, smartphone, TV, u.a.) weniger gesundheitliche Risiken, wie z.B. Übergewicht.
- Tumin, R., Anderson, E.:  Television, Home-Cooked Meals, and Family Meal Frequency: Associations with Adult Obesity. Journal Academy Nutrition Dietetics DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.jand.2017.01.009 (24.02.2017) ⇔ link bei www.eurekalert.org 23.03.2017.

(Essen im Stehen - wenn Mensch in Eile ist; sowohl zu Hause, als auch ausserhalb - siehe Imbiß; Fußballplatz - Sportplatz) (auch Verköstigung von vielen Personen - Steh-Empfang; Eröffnungen, Vernisagen, us.w) (und noch schneller - "fast" - fast food - im Gehen (to go) (selbst Genußmittel - wie Kaffe - nebenher - coffee-to go Cartoon) - "food-to go" - multitasking) (gibt noch Grenzen, nicht vorstellbar - Wein to go; aber bei Jungendlichen werden zum "Vorglühen" auf dem Weg zum "entertainment" - Supermarkt-Sekts aus der Flasche konsumiert); andererseits immer noch Wunsch nach gemeinsamen Mahlzeiten (mit traditionellen Funktionen) (z.B. DAK-Forsa Umfrage - Juni Okt 2009)  (Einhandesser - Infos / Schlagzeile / Übergewicht bei Kindern-Paderborn)  / Fingerfood)
Schnell essen - Snack - eher ein individueller, isolierter Vorgang, für sich (allein essen), als Mahlzeit (Essen in Gemeinschaft)

16.Heidelberger Ernährungsforum: Tempodiät. Essen in der Nonstop-Gesellschaft (19.+20.9.12). Bericht in den IAKE-Mitteilungen Heft 20, S.44-46 (2013) (Tagungsband ab Ende 2013)

Speisen sind in jeder Kultur in bestimmter Weise miteinander verbunden. Aus solchen Zusammenstellungen ergeben sich Mahlzeiten.

(Struktur - einer Mahlzeit in Deutschland - manchmal Vorspeise - das ist z.B. eine Suppe); dann kommt das Hauptgericht; und dann die Nachspeise.
Das Hauptgericht - der Teller auf dem dies verzehrt wird - ist in vielen Kulturen sehr ähnlich.
Es gibt die Hauptspeise, die sich aus einem Grundnahrungsmittel (Hauptbestandteil - Core) als zentralrem Bestandteil der Hauptspeise, sowie einer Beilage zusammensetzt; dazu kommen noch geschmacks-intensive "Kleinigkeiten" (Saucen, Gewürzpasten, usw).
Zentral ist in unserer Kultur - ein Stückfleisch (das Schnitzel) - die Säittigungsbeilage (die Pommes) - und eine Sauce (Ketchup).

Grundspeisen (core foods) gibt es in jeder Kultur; interessant ist, dass in vielen Kulturen - Getreide (zB. Mais, Reis) und Leguminosen (z.B. Bohnen) - als Hauptspeisen-Teile verzehrt werden. Als "Seiten-Speisen" (secondary foos, fringe) werden Gemüse, Salate, usw benutzt.

So ist ein Core-Fringe-Model für Speisen (bzw. dem "Bild/Essen auf einem Teller") ein weit verbreitetest Model. Von Sidney Mintz ist es als CFLM (Core-Fringe-Leguminosen-Model) benannt worden.

Hauptautoren - siehe auch INFO-Sammlung - sind Mintz, Schlettwein-Gesell und Koctürk.

Historisch: G Simmel - Soziologie der Mahlzeit -

Mahlzeiten (einschl. Portionsgrößen) sind ebenso physiologisch ein wichtiger Parameter.  Es ist ein Unterschied (für den Stoffwechsel), ob  die gleiche Nahrungsmenge kontinuierlich aufgenommen wird (pathologisch z.B. am "Tropf" hängend, Sonden-Ernährung), in vielen gleichen kleinen Portionen über einen Zeitraum verteilt oder ob alles auf einmal (z.B. eine große Mahlzeit am Tag) verzehrt wird. (Nibbling vs Meal eating.)
Mahlzeitenmuster - Mahlzeitenfrequenz

Bezüglich der Energiebilanz (aus der Sicht des Überflusses, eher ein ungünstiger Futterverwerter zu sein) sind mehrere kleine Mahlzeiten wirkungsvoller; die "Nibbler" nehmen weniger in Körpergewicht zu als die "Meal Eater"(bei Tier"mast"-ernährung ist eine effiziente Futterverwertung  wichtiger )  (die Hauptreferenz für diese These ist die Publikation Fabry P,Fodor J,Hejl Z,Braun T,Zvolankova K. The frequency of meals: its relation to overweight, hypercholesterolaemia, and decreased glucose tolerance. Lancet 1964;ii:614–615. In der Tendenz stimmt die Fabry-These, doch für den Ernährungsalltag von Menschen ist es nicht sehr praxis relevant. (Ernährungskontrolle - bewusst Mahlzeiten essen erscheint für die Meisten leichter, als die gleiche Menge unstruktriert über den Tag hin zu "vernaschen" (viele kleine Snack; "Tapas").
Informationssammlung zu Fabry-Zitaten /  Publikationen zu Meal frequency and energy balance von Belisle / Duval /  Westerterp /

Mahlzeiten/Speiseplangestaltung in der GV/Gastronomie -
modern - Menu-Engineering
- nachhaltige/ökologische Ernährung - green menu-engineering
Speisefolgen - Menu

Kartoon - Fernsehmahlzeiten (aus 1978)

Liste der Mahlzeiten

Hauptmahlzeiten - Frühstück - Mittagessen - Abendessen
- Dinner

Mahlzeiten in besonderen Situationen:
- Brunch

- Buffet
Festmahlzeiten  -
- Event Dinners
- TV Dinner
Kantinenmahlzeiten; Schulmahlzeit; Kindergartenmahlzeit; Mensamahlzeit

- Henkersmahlzeit

- Leichenschmaus

Zwischenmahlzeiten (kleine Mahlzeit)
Im deutschen Sprachraum existieren für solche Mahlzeiten zahlreiche verschiedene Ausdrücke, wie Vesper, Brotzeit,
Frühstückspause - Zweites Frühstück, Foftein; Jause, Marend/Marende, Znüni und Zvieri, Imbs,
Imbiss - Snack, - Fingerfood
- Snack - englisch - deutsch: Imbiss "der Bissen"

Naschen


Unternessen, Gabelfrühstück und Neinerln.
(Nachmittags)Kaffee; Pausenbrote;

- Nachtessen


Teepause; Zwipf (Schweiz; Zwischenmalhzeit der Soldaten); Rastmahlzeit
Outdoor Essen - To-Go-Essen

- Picknick
- Grillen - Barbecue

 

Vorträge OLT - Wandel der Mahlzeiten _ Potsdam 2006  / Kaltern - Weinakademie - 30 05 2006

 

Viele Publikationen dazu:

(OLT 19 / Teil 1 / Teil 2 / Mahlzeitenhäufigkeit /

(227) (BFEL-Nr. ) Ulrich Oltersdorf, Erika Claupein, Cornelie Pfau, Jennifer Stiebel (Hrsg.): Consumer & Nutrition Challenges and Chances for Research and Societey. 9. Karlsruher Ernährungstage – 9th Karlsruhe Nutrition Congress, 10.-12. Oktober, 2004 in Karlsruhe. Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Band 2, ISSN 0933-5463, 1-267 S., 2005, elektronisch vorhanden

(214) (BFE-Nr. S 1460) Ulrich Oltersdorf: Die Zeit für´s Essen - ein Teil unserer Lebenszeit. In: Erntedank 2003 - ErnteZeiten. Kirche im ländlichen Raum. Verl. Evangelische Landjugendakademie, 2. Quartal, 54. Jg. 2003, 23-29

(215) (BFE-Nr. A 382) Ulrich Oltersdorf: Trends in Meal Pattern in Germany - Comparison of Surveys from 1995 till 2003. Abstracts, 9th European Nutrition Conference, October 1-4, 2003, Rome, Italy. Annals of Nutrition & Metabolism, 47.2003, 431

(211) (BFE-Nr. W 1599) Oltersdorf, U.: Better Understanding of Eating Pattern for Better Understanding of Human Nutrition. In: Elmadfa, I., Anklam, E., König, J.S. (eds.): Modern Aspects of Nutrition. Present Knowledge and Future Perspectives. Forum Nutr. Basel, Karger, Vol. 56. 2003, 123-125

(205) (BFE-Nr. S 1410) Oltersdorf, U.: "Zeit für`s Essen - Zeit zum Essen. Mahlzeitenstrukturen in Deutschland: Neue Perspektiven in der Ernährungsforschung". Moderne Ernährung heute, 2002(1), 1-6; sowie in Gordian, 102.2002(7-8), 116-120 und DGE info, 2002(12), 179-181, sowie in Obst, Gemüse Kartoffel Verarbeitung, Fruit, Vegetable and Potato Processing, 88.Jg. Ausgabe 5+6, 2003, S. 26-29
(auch dge - 12/2002)

(181) (BFE-Nr. W 1357) Oltersdorf, U., Schlettwein-Gsell, D., Winkler, G.: Assessing eating patterns – an emerging research topic in nutritional sciences: introduction to the symposium. Appetite, 32.1999(1), 1-7

(178) (BFE-Nr. A 0078) Oltersdorf, U.: Meal Patterns in Germany - Results from a comparison of surveys in 1995 and 1997. (Abstract) 3th International Conference on Dietary Assessment Methods; Arnhem, Netherlands, 6-9, May 1998. European Journal of Clincal Nutrition, Suppl. 2, 52.1998, 37

(147) (BFE-Nr. S 1116) Oltersdorf, U., Grimm, E.: Zu Mahlzeitenstrukturen in Deutschland - Ergebnisse empirischer Untersuchungen im Zeitvergleich. Zeitschrift für Ernährungswissenschaft, 35.1996(1), 102 (V52)
(Manuskript - Charts 1978-1995 - deutsch / englisch)

Meal Workshop IUNS/AGEV/IÖS

- Studie: Was ist Dein Ideal Meal. Essen am Arbeitsplatz: Was ist Arbeitnehmern wichtig. - Pressemitteilung von www.edenred.de (28.06.2016) - Download der gesamten Studie (in 14 Ländern: Belgien, Tschechien, Frankreich, Griechenland, Deutschland, Italien, Polen, Rumänien, Großbritannien, Japan, Brasilien, Mexiko, USA, Venezuela. / Essen am Arbeitsplatz, zu Hause, in Gesellschaft; (Schwerpunkt Mittagessen)  link bei www.gourmet-report.de - 26.08.2016

ots.Audio: Familienessen in Deutschland kommt oft zu kurz - tns(TM) Infratest-Studie für Coca-Cola: Fast zwei Drittel der Familien wünschen sich, öfter zusammen zu Hause zu essen www.coke.de

http://www.presseportal.de/pm/7974/1387351/coca_cola_gmbh

Definition von Mahlzeit (aus Zacharis/dgh - Die Zubereitung der Lebensmittel im Haushalt): " Zusammenstellung von Speisen oder Gerichten, ggf. auch Getränken, die zu verschiedenen Tageszeiten verzehrt werden. In Beziehung zu den traditionellen Mahlzeiten (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) stehen die Zwischenmahlzeiten (z.B. Zweites Frühstück, Vesper, Nachmittagskaffee). Unterschieden werden kann nach der Menge in Hauptmahlzeit und kleine Mahlzeit, nach der Verzehrstemperatur zwischen warmer und kalter Mahlzeit oder nach der Art der Mahlzeit, z.B. Brotzeit."
warme Mahlzeit
kalte Mahlzeit /  ⇒ Brotzeit

(Lexikon Ernährung, Muermann, 1991): "weitgehend regelmäßige Aufnahme von Lebensmitteln zu bestimmten Tageszeiten. Unterschieden wird zwischen Haupt- und Zwischenmahlzeiten. Hauptmahlzeiten sind Mahlzeiten, die 20% und mehr der Tagesenergiemenge enthalten, dazu zählne Frühstück, Mittagessen, Abendessen. Zwischenmahlzeiten sind Mahlzeiten mit geringeren Nahrungsmengen (höchstens 10% der Tagesenergiemenge), z.B. zweites Frühstück, Vesper, Spätmahlzeit. Zwischenmahlzeiten ergänzen die Hauptmahlzeiten. Sie sollten vitamin- und mineralstoffreich sein. Es empfihelt sich, die tägliche Energiemenge wie folgt aufzuteilen: 1.Frühstück 25%, 2.Frühstück: 10%, Mittagessen. 30%, Vesper: 10%, Abendessen: 25%. Die Nahrungsaufnahme steht im Zusammenhang mit der Leistungsbereitschaft.
(⇒ Leistungskurve) (Abb)
(⇒ Mahlzeitenmuster / Mahlzeitenfrequenz)

(Becher; Ursula A.J.: Geschichte des modernen Lebenssils. Essen _ Wohnen – Freizeit – Reisen. Verlag C.H.Beck, München ;1990; II.Ausdrucksformen des Lebensstils I.Ernährung S.72f.. (scan im Archiv)  „Das Mahl als die eigentliche Form der Eßkultur schließt Geselligkeit ein. Es ist eine soziale Form, in der sich Menschen zu einer gemeinsamen Handlung, nämlich dem Essen und Trinken, miteinander verbinden. … Das Mahl verlangt eine Form, es vollzieht sich nach Regeln.. Zeitpunkt, Reihenfolge der Mahlzeiten, aber auch der Aufbau des einzelnen Mahls werden geregelt."

(1955) - Rund um den Frühstückstisch. Untersuchung: Gesellschaft für Konsumforschung e.V.; Institut für Absatz- und Verbrauchsforschung an der Hochschule für Wirtschafts- und Sozialwissenschaften Nürnberg. Dez. 1955 (für C.H.Knorr, Heilbronn). (Bericht im Archiv) (Fragebogen)
Stichprobe: 2500 Haushalte (mit 7.481 Personen) (600 Interviewer im Bundesgebiet verteilt)
- 65% stehen zwischen 6,00 und 7,30 Uhr auf.
- 78% (Männer&Frauen) frühstücken zwischen 10-25 Minuten.
- 43% verlassen zwischen 6.30 und 8.00 Uhr das Haus (zur Arbeitsstätte bzw. Schule) - 40% haben einen Weg bis zu 30 Minuten -  29% haben erst nach 17 Uhr Dienstschluß
- 30% nehmen das 1.Frühstück zusammen mit anderen Familienmitgliedern ein
- Nur 5% bereiten sich das Frühstück selbst zu
- 70,6% nehmen ein zweites Frühstück ein. 27% zwischen 9-10 Uhr, 35% nach 10 Uhr. 27% im Betrieb, 16,9% in der Schule; 22,7% zu Hause)
- Beim Frühstück an Werktagen gibt es kaum Variationen, auch nicht im saisonalen Verlauf. Unterschiede gibt es an Wochenenden.
- 78,7% nehmen die Hauptmahlzeit mittags ein, 20,4% abends. 86,9% essen mittags eine warme Mahlzeit. 76,6% essen mittags zu Hause, 10,1% im Betrieb und 6,1% im Gasthaus.
- Nur rund 5% sind aus irgendwelchen Gründen gezwungen eine Diät einzuhalten.

Sammlung von Bildern zu Mahlzeit-Situation

Hirschfelder Ernährung Publikation - Essplatz der Neandertaler - bis bürgerliche Küche
hier ein Beispiel - Mahlzeiten Idylle Familie 16 Jahrhundert

Fotograph - Lukas Guenther - Mahlzeiten-Bilder (Ausstellung - "Eat it!"; 2012)
(Stuttg Ztg 4.1.13; scan im Archiv)

Nahrungskultur - Essen und Trinken im Wandel; Zeitschrift "Bürger im Staat" 52(4) 2002; 93.S (Landeszentrale für politische Bildung, Baden-Württemberg - Hans-Jürgen Teuteberg Der essende Mensch zwischen Natur und Kultur
Peter Lesniczak Ländliche Kost und städtische Küche
Kirsten Schlegel-Matthies „Liebe geht durch den Magen“ (Mahlzeiten, Tischgemeinschaft)
Brigitte Schmid Küche und ethnische Identität (Migranten)
Ulrike Thoms Essen in der Arbeitswelt (Kantine)
Ulrike Thoms Krankenhauskost
Eno Blankson Ikpe „Essen wie die Zivilisierten“ (Wandel Ernährungsgewohnheiten Westafrika)

Falk, Pasi 1994: Essen und Sprechen. Über die Geschichte der Mahlzeit. In: Schuller, Alexander/ Kleber, Jutta A. (Hg.): Verschlemmte Welt: Essen und Trinken historischanthropologisch. Göttingen, 103-131 (digitales Buch - download link)   (Chart - Dimensionen Situationen / Zeit /  vom Festessen bis hin zum Snack - etwas in Mund schieben) 

Mäkelä - Mahlzeiten-Modell

ZMP-MAFO-Brief Nr.6_2005 - Das Verzehrverhalten der Deutschen zu Haus und außer Haus (VeCoM-Produkt+Markt-Studie) (Brief - sacn, im Archiv) (Studie K 571)
ZMP-MAFO-Brief Nr. 7_2005 - Das Verzehrerhalten der Deutschen nach Regionen - z.B.Kartoffelverzehr/Bundesländer - Mittagsmahlzeit - Uhrzeit (traditionell - 12-13 Uhr; (Brief - scan, im Archiv) (Inhaltsverzeichnis) (Studie K581)

Oxford Symposium on Food and Cookery - 2001 - The meal  (google-books)

Methfessel, B.: Esskultur, Essen und Zeit. S.10-17 IAKE Heft 12 (2004)

Krüger, J.; Schebek, L.; Ellrott, T. (2014): Die Beschleunigung der Ernährung und die Folgen für Umwelt und Gesundheit. In: Ernährungs Umschau 1/2014.
Die zunehmende Fragmentierung und Beschleunigung der Gesellschaft beeinflussen individuelle Zeitkonten, auch jene für die Zubereitung und den Verzehr von Lebensmitteln. Dies führt zwangsläufig auch zu veränderten Ernährungsmustern und Essensgewohnheiten. Der Beitrag zeigt Auswirkungen dieser Veränderungen auf Umwelt und Gesundheit. Veränderung individueller Zeitbudgets Der Tag hat 24 Stunden – wie Menschen ihn nutzen und gestalten, folgt sehr individuellen Strukturen. Die Verschiebung von Zeitkontingenten hinsichtlich Ausprägung und Aktivität wird maßgeblich durch gesellschaftliche Veränderungen bedingt. Während sich die Zeitbudgets für Erwerbsarbeit und Essen in den letzten 20 Jahren durchschnittlich reduziert haben, sind die Zeitbudgets für Freizeit und soziale Kontakte gestiegen. Der Aufwand für Essen und Trinken (täglich durchschnittlich 90 Min.) bzw. deren Zubereitung (täglich durchschnittlich 45 Min.) sinkt seit den 1990er Jahren – Tendenz weiter fallend. Die Analyse der statistischen Daten speziell im Bereich Essen/Zubereitung zeigt im Wesentlichen folgende Ursachen für die Entwicklung der Zeitkonten. (Vortrag auf Nestle Zukunftsforum 06.10.2013)

- Wierlacher, A.: Vom Essen in der deutschen Literatur. Mahlzeiten in Erzähltexten von Goethe bis Grass. Stuttgart: Kohlhammer 1987,

Mahlzeiten-Situationen (Speisesituationen) im Film
exemplarisch - Filme von Louis Bunel -
"Der diskrere Charme der Bourgeoisie" (wikipedia)
"Das Gespenst der Freiheit" (wikipedia) - hier besonders viele surrealistische Szenen - z.B. das "Toiletten-Dinner" (Die Zeit 4.5.2005 - Filmklassiker ) (You tube A / tube B)  (Arthouse link)
Vortrag: "Louis Buñuel - Irritationen und verkehrte Welt" (in Franz-Josef Knape - www.literatur-live.de ⇒⇒ link )
- Arti Grabowski (Speisen am Tisch im Schweinestall)

Freelens (Fotografen-Gruppe) Mahlzeit, Deutschland!. dpunkt-Verlag (link) (Heidelberg, 2014; Bildband, 448S) (Darstellung von den verschiedensten Verzehrssituationen; Lebensmittelerwerb und -produktion)

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