12/17/13

Die Speisenfolge - das Menü

Das Menü oder Menu (im 19. Jahrhundert aus dem französischen menu für "klein", "Kleinigkeit" entlehnt) bezeichnet in der Gastronomie eine Speisefolge, die aus mindestens drei Gängen besteht, nämlich aus Vorspeise, Hauptgericht und Dessert. Man spricht noch heute von einem Gang (hist. Tracht), weil zum Herbeibringen des neuen Gerichtes eines Menüs der Bedienstete jedes Mal einen neuen Gang machen musste.
Der Eintopf stellt den Ursprung der Speisefolge dar. Man begann die Brühe abzuschöpfen und als Suppe zu servieren; Fleisch, Gemüse und Kartoffeln verzehrte man getrennt davon.
Festschmäuse der ganz besonderen Art entstanden in den Küchen der wohlständigen Adelshäuser. Die reiche Oberschicht führte Speisefolgen ein, die heute noch als klassisches Menü bekannt sind.
Das klassische Menü ist eine sinnvolle Aneinanderreihung von Speisen. Begonnen wird mit leichten „Happen“ (Amuse-Gueule), die das Menü einleiten. Dazu zählt man Vorspeisen und Suppen. Dazu werden gegebenenfalls Aperitifs gereicht.
Gehaltvollere Speisen, also Fleisch- und Fischgerichte, stellen den Hauptteil des Menüs dar.
Sorbets haben eine frische und neutralisierende Wirkung, man serviert sie zwischen Gängen, um ein Menü kurzzeitig zu unterbrechen bzw. starke Geschmacksunterschiede voneinander abzugrenzen. Das gibt dem Gast Zeit sich auf den nächsten Gang vorzubereiten.
Mit kleinen, relativ leichten Speisen, lässt man schließlich das Menü ausklingen.

Das moderne Menü ist ähnlich wie das klassische Menü aufgebaut. Leichte Speisen eröffnen das Essen, meist wird eine kalte und/oder warme Vorspeise sowie eine Suppe gereicht.
Der Hauptgang stellt den Höhepunkt dar und wiederum leichtere Speisen runden das Menü ab.
Aus ernährungsphysiologischen, finanziellen aber auch zeitlichen Gründen bestehen moderne Menüs meist aus weniger Gängen als das klassische Menü.

Bei einem Menü handelt es sich keinesfalls um eine willkürliche Aneinanderreihung von Speisen. Es gibt wichtige Regeln, die jeder Koch beherrschen muss. Dies betrifft unter anderem die Vermeidung von Wiederholungen der Rohstoffe in der Speisenfolge, aber auch deren Zubereitungsart. Weiterhin gilt, dass auf helle Rohstoffe im nächsten Gang dunkle folgen; gebundenen Speisen folgen ungebundene (klare) usw. Am Ende sollten alle Speisen ein harmonisches Zusammenspiel ergeben.
Menüs können unter ein Motto gestellt werden, wie z. B. „Aus dem Meer“ (Fisch und Meeresfrüchte, Seetang) oder „Aus dem Wald“ (Wild, Pilze, Maronen, Beeren usw.).
Ein Menü sollte auf den Gästekreis angepasst sein: Teilnehmer einer Tagung, die vor allem geistig arbeiten, haben z. B. ganz andere Erwartungen an ein Menü als eine Hochzeitsgesellschaft.
Die Nennung eines Gerichts folgt einem bestimmten Muster: Hauptbestandteile und deren Zubereitungsart (evtl. mit Garnitur), Soße, Gemüse, Sättigungsbeilage und Salat. Die einzelnen Elemente werden dabei durch Präpositionen miteinander verbunden.

Das klassische Menü
- kalte Vorspeise (Hors d'Å“uvre froid)
- Suppe (Potage)
- warme Vorspeise (Hors d'Å“uvre chaud)
- Fischgericht (Poisson)
- großer Fleischgang (Pièce de résistance, Relevé, Grosse pièce)
- warmes Zwischengericht (Entrée chaude)
- kaltes Zwischengericht (Entrée froide)
- Sorbet (geeister Schaumwein) (Sorbet)
- Braten oder Salat (Rôti, Salade)
- Gemüsegericht (Entremets de légumes)
- warme Süßspeise (Entremet de douceur chaud)
- kalte oder geeiste Süßspeise (Entremet de douceur froid, entremet de douceur glacée)
- Würzbissen (Savoury)
- Käse (Entremet de fromage)
- Nachspeise (Dessert = pièces montées = kunstvoll gestaltete Torten, Kuchen, Konfekt und Pralinen)

Das moderne Menü:
- kalte Vorspeise (Hors d'Å“uvre froid)
- Suppe (Potage)
- warme Vorspeise (Hors d'Å“uvre chaud)
- kaltes Zwischengericht oder Salat (Entrée froide, Salade)
oder warme Vorspeise (Hors d'Å“uvre chaud)
- Suppe (Potage)
- warmes Zwischengericht (Entrée chaude)
- Fischgericht (Poisson)
- Sorbet (zählt nicht als Gang in der klassischen Menüfolge)
- Hauptgericht
- Käsespeise (Entremet de fromage)
- Dessert

In nichteuropäischen Kulturkreise kann die Speisefolge eine ganz andere sein. In China zum Beispiel werden mehrere Gerichte gleichzeitig serviert und zum Abschluss eine Suppe gereicht. Desserts sind dort unbekannt, jedoch kommen zusammen mit den anderen Speisen oft auch süße Gerichte auf den Tisch.
In manchen Lokalen wird ein in der Reihenfolge "umgekehrtes" Menü angeboten; also Beginn mit Dessert und Abschluss mit der Vorspeise. Die entsprechenden Gänge sind dann aber geschmacklich angepasst.

Menü (Speisenfolge/ nach Zacharias/dgh): "Zusammensetzung einer Mahzeit aus einem oder mehreren Gängen (z.B. Vorspeise; Hauptgericht; Nachspeise), die in einer aufeinander abgestimmten Reihenfolge verzehrt wird"

Informationen:
wikipedia

Bei www.tafelkultur.com - Menükarten-Sammlung

Buttolph Collection of Menus - link

Virtuelles Kochbuchmuseum - Historische Menus

Wolfgang Groß: Deutschlands größtes Menü- und Speisekarten-Archiv (website) und wahrscheinlich eine der bedeutendsten Sammlung weltweit. In dieser Sammlung befinden sich über 40.000 Menükarten die weltweit gesammelt wurden. (Schwerpunkt Deutschland) von 1782 bis zur Gegenwart. In unserem Archiv finden Sie die Speisekarten, hergestellt in unterschiedlichen Verfahren und auf allen denkbaren Material wie zum Beispiel auf Stoff, Seide, Glas, Porzellan, Blech, Holz, Papier usw.

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