Speisen werden aus Lebensmitteln zubereitet; es gibt dazu Anleitungen, die Rezepte genannt werden: Kochen ist der allgemeine Ausdruck für Speisenzubereitung. Personen, die Speisen (professionell) zubereiten, werden Koch genannt.
Der Nahrungsspielraum wird durch ihre Verarbeitung beträchtlich vergrössert. Es gibt eine große Anzahl von prinzipiellen Techniken im Haushalt - und dann im Technologie-Maßstab - Lebensmittelverfahrenstechnik - Tabelle (aus OLT209) der Lebensmittelverarbeitungen (dgh-Lebensmittelverarbeitung im Haushalt - Haltbarmachung / Zubereitungen)
Speisen sind in jeder Kultur in bestimmter Weise miteinander verbunden. Aus solchen Zusammenstellungen ergeben sich Mahlzeiten.
(Struktur - einer Mahlzeit in Deutschland - manchmal Vorspeise - das ist z.B. eine Suppe); dann kommt das Hauptgericht; und dann die Nachspeise.
Das Hauptgericht - der Teller auf dem dies verzehrt wird - ist in vielen Kulturen sehr ähnlich.
Es gibt die Hauptspeise, die sich aus einem Grundnahrungsmittel (Hauptbestandteil - Core) als zentralrem Bestandteil der Hauptspeise, sowie einer Beilage zusammensetzt; dazu kommen noch geschmacks-intensive "Kleinigkeiten" (Saucen, Gewürzpasten, usw).
Zentral ist in unserer Kultur - ein Stückfleisch (das Schnitzel) - die Säittigungsbeilage (die Pommes) - und eine Sauce (Ketchup).
Grundspeisen (core foods) gibt es in jeder Kultur; interessant ist, dass in vielen Kulturen - Getreide (zB. Mais, Reis) und Leguminosen (z.B. Bohnen) - als Hauptspeisen-Teile verzehrt werden. Als "Seiten-Speisen" (secondary foos, fringe) werden Gemüse, Salate, usw benutzt.
So ist ein Core-Fringe-Model für Speisen (bzw. dem "Bild auf einem Teller") ein weit verbreitetest Model. Von Sidney Mintz ist es als CFLM (Core-Fringe-Leguminosen-Model) benannt worden.
Hauptautoren - siehe auch INFO-Sammlung - sind Mintz, Schlettwein-Gesell und Koctürk.
Einzelne Speisen - Katergorien
wie Süßspeisen / Mehlspeisen - und dann Teilweise auch bei Landesküchen - wie z.B. Apfelstrudel (Österreich) / Kaiserschmarrn (Österreich)
Aus wenigen Haupt/Grund-Nahrungsmitteln werden viele verschiedene Speisen erstellt. (OLT094 Kasten 23)
(Schweine/Fleisch - Rinder/Milch-Käse, Butter; Fleisch - Weizen (Getreide; Brot, Nudeln; Mehlspeisen - Pfannkuchen) - Kartoffeln - (Rüben)Zucker - Alkohol.
Lebensmittel werden verarbeitet - Seiten - Verarbeitung der Lebensmittel
Zur Bearbeitung werden Haushaltsgeräte benutzt - daraus ergeben sich weitere Speisegruppen
Kochtopf - Kochen; Suppen, Eintöpfe
Bratpfanne - Pfannengerichte
Backofen - Backen von Kuchen; Aufläufe usw.
Links zu Rezeptforschung
Petra Foede
elektronische (alte) Kochbücher - Thomas Gloning (Uni Giessen) - (link)
(Wikipedia)
www.grundrezept.de (s. auch www.lebensmittellexikon.de )
(DGH - Rosmarie Zacharias; Horst Dürr): Lebensmittelverarbeitung im Haushalt. (Eugen Ulmer-Verlag; UTB, 5.Aufl. 1992 - Archiv) (4.Aufl. 1984 - ausges.)http://www.lebensmitteltechnik-online.de/Vorschau.html
