Appetithäppchen - Gruß aus der Küche - Amuse-Gueule - Starter

Ein Amuse-Gueule (auch Amuse Gueule) (wörtl. Freude des Mauls, gemeint ist ‚Gaumenfreude) vor allem in vornehmen Restaurants auch Amuse-Bouche ‚Mundfreude‘ genannt, ist ein appetitanregendes, kleines und somit mundgerechtes Häppchen, das häufig als Geste des Hauses ungefragt und vor der kalten Vorspeise im Rahmen eines Menüs serviert wird, meist als Beilage zu einem Aperitif oder Cocktail.
In der deutschen Gastronomie wird der Begriff Appetithäppchen (auch Appetithappen, Appetitbissen; „Gaumenkitzler“ oder „kleine Gaumenfreude“, in Schwaben auch "Magen-" oder "Gaumenträtzerle";  im Englischen Appetizer, Savouries und Starters) für kleine Vorspeisen verwendet, die vor dem Essen gereicht werden, um den Appetit zu wecken. Der französische Fachbegriff lautet amuse gueule oder amuse bouche. Sie werden zur kulinarischen Einstimmung auf die Speisenfolge gereicht – passend zum Aperitif, während der Gast die Speisen auswählt und auf den ersten Gang wartet.

Amuse-Gueules werden kalt oder warm serviert und dekorativ, z. B. auf Löffeln, angerichtet. Das Angebot reicht von edlen Zutaten wie Languste, Kaviar, Sülzen, gefüllte Wachtelbrust bis zu warmen oder kalten Süppchen, aber auch Butter, Schmalz, Kräuterquark mit Baguettes oder anderem Brot.
Von deutschsprachigen Köchen wird das Amuse-Gueule oftmals als "Gruß aus der Küche" verstanden oder als solcher bezeichnet. In hochklassigen Restaurants wird allerdings auch zwischen Gruß aus der Küche und Amuse-Bouche unterschieden. So werden als Gruß aus der Küche oftmals kleine Häppchen als Fingerfood gereicht, während ein Amuse-Bouche meist als kleines Tellergericht serviert wird.
Eine neuere Variante der Amuse-Gueule ist die mise en bouche etwa ‚in-den-Mund-Legung‘, eine nett angerichtete Kostprobe, die auf einem speziell dafür vorgesehenen Löffel, dem cuillère de dégustation, etwa ‚Probierlöffel‘, ‚Löffel zum Kosten‘ gereicht wird.

Häppchen (zählen zu dem Fingerfood) ohne nachfolgendes Menü dienen als eigenständiger Imbiss bei Stehempfängen. Im Gegensatz zu den amuse gueule werden sie nicht direkt am Tisch serviert, sondern werden laufend den Gästen von Platten zum Verzehr angeboten.

Die Abgrenzung zwischen Appetithäppchen als „Vorspeise“ und als „Imbiss“ ist nicht eindeutig. So sind beispielsweise verschiedene Mezze ein Bestandteil traditioneller arabischer und griechischer Menüs, sie werden aber in Restaurants oder als Street Food auch separat angeboten. Zudem ist es in der Gastronomie üblich, bei einem italienischen Menü als Vorspeise eine Auswahl verschiedener Antipasti zu reichen.
In einigen Ländern Asiens, der Karibik oder Südeuropas werden Appetithäppchen abends in Bars und Kneipen zu alkoholische Getränken gegessen. Ein Beispiel dafür ist das Fleischgericht Geera Pork in Trinidad und Tobago.
Zudem existieren für Appetithäppchen spezifische Begriffe in unterschiedlichen Kulturräumen:
- in der arabischen Küche Mezze -
- in Frankreich Horsd’œuvres, Amuse-Gueules bzw. Amuse-Bouches
- in Griechenland Mezedes -
- in Italien Tartine oder Stuzzichini - 
- in Russland Sakuska -
- in der Schweiz Canapés oder „belegte Brötchen“
- in Süddeutschland und Österreich Magen- oder Gaumentretzer bzw. -trätzerle
- in Spanien Tapas -
- in Trinidad und Tobago Cutters - 

In der Gastronomie existiert in Europa das Berufsbild des Hors-d’œuvrier (auch Hors d'oeuvire), der für die Vorspeisen (franz. Horsd’œuvre) und kalte Küche verantwortlich ist.  Er wird vertreten durch den Gardemanger, wenn es keinen Hors-d’œuvrier gibt. Die Aufgabe der Kaltmamsell ist, Saucen und Gerichte der „kalten Küche“, darunter auch Appetithäppchen, herzustellen. Beispiele für Appetithäppchen sind belegte Baguettescheiben, kleine herzhaft gefüllte oder belegte Backwaren oder Gemüsestückchen.

Informationen:
Wikipedia - engl. Amuse-bouche -
- Appetithäppchen - engl. Appetizer - Hors d´oeuvre - 

Gruß aus der Küche: Amuse-Gueules machen das Menü perfekt. dpa-Pressemeldung am 17.12.2024 z.B. in Bürstädter Zeitung + Südd Ztg -