05/29/14

Die Lebensmittel-Kombinationen - die Zutaten der Speisen

Die Zutaten(liste) der Speisen ist nicht festgelegt; und theoretisch gibt eine eine unendliche Vielfalt.
Eine interessante, detailierte Übersicht zu der globalen Speisenvielfalt ist in der folgenden Publikation zu finden: Ahn,Y.Y. et a. Flavor Network and the Principles of Food Pairing. Nature 2011, December. (Supplemental Information - link)
Flavor Connection (Datenbank, interaktiv)  - Scientific American 01.09.2013-
Es gibt in den größten Rezeptdatenbanken (cookpad.com (japanisch) / allrecipes.com (wikipedia)/ epicurious.com (wikipedia)/ menupan.com (koreanisch)
über 1 Million Rezepete; die im Schnitt 7-11 Zutaten enthalten:
Nordeuropa 6,8 - Nordamerika/Westeuropa 8,0 - Osteuropa/Mittlerer Osten  8,4 - Südeuropa/Ostasien 8,9 - Lateinamerika 9,4 - Südasien, Afrika 10,3 - Südostasien 11,3.
Aus 300 Lebensmittel lassen sich theoretisch ca 1015 Achtzutaten-Speisen entwickeln; bei 1000 Lebensmittel ca 1023 Zehnzutaten-Speisen.
In der Praxis ist die Vielfalt zwar immer noch sehr groß, jedes Land hat seine eigene Küche. Doch es gibt auch globale Speisen - nicht nur moderne - wie die Fast Foods, die "Welt"Burger; Pizzas; sondern auch traditionelle; wie bei Suppen, Eintöpfen; Teigtaschen; Pfannkuchen usw.
Auf der individuellen Ebene  ist das Speiserepertoir meist sogar recht überschaubar, besonders bei Speisen,  die selbst zubereitet werden (Rezeptrepertoir). Betrachtet man andererseits die Menschen, die von den Angeboten der Food Outlets leben,  dann wird es wieder umfangreicher.

Die Lebensmittelkombinationen - die Zutaten bei den einzelnen Speisen (Rezepten) - sind nicht willkürlich;
(obwohl es a la Improvisationstheater auch Improvisationsspeise-Zubereitungen-Wettbewerbe vorstellen lassen; kreatives Resteverwertungen)
sondern haben biopsychosoziokulturelle Hintergründe.
- biologisch, ernährungsphysiologisch; Nährwertergänzung (z.B. Eiweißkombinationen), Beachtung von Krankheiten, Nahrungsmittelunverträglichkeiten (Allergien u.a.)
- geschmackliche Vorlieben;
- ökonomische Gesichtspunkt (Verfügbarkeit, Preis)
- soziokulturelle Aspekte (geächtete Bestandteile; z.B. Fleisch bei "eingefleischten" Vegetariern)
- verschiedene andere Gründe - wie z.B. spielerisch, kreative Elemente - nur wenige Zutaten benützen (Drei-Zutaten-Speisen); Zutaten mit gleicher Farbe - monochromes Essen.
(Anm. Schon von Tolksdorf gehört, dass er mit seinen Freunden - solche "Spielerein" durchführt)
2014 Buch erschienen: Tajana Reimann, Caro Mantke: 12 Farben – 12 Menüs,  Prestel-Verlag

 

Insgesamt scheint es, wenig systematische Erforschung zu den Lebensmittel-Kombinationen zu geben.
In den letzten Jahren hat sich im Zuge der Entwicklung der (naturwissenschaftlich orientierten) Molekularen Gastronomie das "Food-Paring" entwickelt (wikipedia). Dabei wird die Chemie der (aller) Lebensmittelinhaltsstoffe berücksichtigt (Aromastoffe, biokative Substanzen, u.a.).
Schwerpunkt besteht in Analysen der verschiedenen Aromastoffen in den Lebensmitteln. Beim "food pairing" harmonieren die Aromen der verwendeten Lebensmitteln bei der Speisezubreitung; beim "foodcompleting" ergänzen, konstratieren sie sich.
Es werden viele traditionelle Speisekombinationen durch die Aromenanalysen bestätigt z.B. Kartoffel harmoniert mit Geröstetem, Pilzen, Geräuchertem, also Bratkartoffel und Speck ist ein gutes "Food Paar".

Information zu Food Pairing:
Vierich, T., Vilgis, T.: Aroma - Die Kunst des Würzens. Stiftung Warentest, 2015 (Leseprobe)
Caviezil, R., Vilgis;T.: Food Pairing - Harmonie und Kontrast. FONA Verlag, 2012 (Leseprobe)
Kombinieren Sie die richtigen Lebensmittel für den perfekten Nährstoff-Boost. Focus 26.03.2019

Vilgis teilt die Aromamoleküle in acht Gruppen ein (für Chemiker sind das vertraute Formeln - doch wie wirken sie, wenn Laien soviel Chemie in Lebensmittel lesen) (wikipedia - Kategorie - Aromastoffe)

Gruppe 1 - sind aliphatische Kohlenwasserstoffe
- sie sind flüchtig, sofort frisch verwenden, nicht erhitzen
- Beispiele
(Z)-3-Hexenal - grün, grasig, wachsig, grüner Apfel, Trauben
Ethylbutanoat - fruchtig, saftig, ananasartig, ein Hauch Cognac Bärlauch

Gruppe 2 - sind acyclische Terpene
- nicht kochen -
Beispiele
Geraniol - süßlich, floral, fruchtig, rosenartig, Zitruschschale, leicht wachsig
Myrcen - süßlich-würzig, balsamisch, pfefferig, terpentinartig
Ocimen - Basilikum, Lavendel

Gruppe 3 - sinc cyclische Terpene
- kurz mitkochen
Beispiele
 (R)-( +)-Limonen - frische Zitrone, orangenartig
1,8-Cineol - Eukalyptus, herbal, kampferartig
Camphen - Zitrone
Thujon - Rosmarin, Wermut, Thymian, Salbei

Gruppe 4 - sind Sesquiterpene
-  kochbeständig - schwerflüchtig
Beispiele
Farnesen - zitrusartig, bergamotteartig, kräuterig, tief florale Lavendelnoten, Myrrhe
Germacren - sehr holzig, würzig

Gruppe 5 - sind aromatische Verbindungen
Beispiele
Thymol -  stark thymianartig, sehr aromatisch, phenolisch-medizinal (Hustensaft), Kampfernote
4-Ethylguajacol - rauchig, sojasaucig, süßlich-würzig, ein Hauch Schinken

Gruppe 6 - sind Phenole, Phenolderivate, Phenylpropanoid
Beispiele (Zimt, Muskat usw)
Cumarin -  süßlich, heuartig, welker Waldmeister oder Gräser, typisch Tonkabohne
Eugenol - süßlich würzig gewürznelkenartig, holzig

Gruppe 7 - sind heterocyclische Verbindungen, Amide -
Zubereitung - schwer flüchtig, entstehen beim Rösten - Röstaromen - nicht nur aus der Pfanne
Beispiele
Furfural -   stark duftend, gebackenes Brot holzig, mandelartig, leicht süßlich
2-Isobutyl-3-Methoxyparazin - sehr erdig, Kartoffel,  grüne Paprika, grünes Gemüse

Gruppe 8 - nichtflüchtige Verbindungen - Trigeminusreizend
Beispiele
Capsaicin - trigeminal scharf
Quercetin - bitter, adstringierend

Ahn,Y.Y. et a. Flavor Network and the Principles of Food Pairing. Nature 2011, December. (Supplemental Information - link)

- Link - bei Blog.Khymos.org

Schmeckt nicht, gibt´s nicht. "Foodpairing" ist die Wissenschaft von Aromen. Südd.Zeitung Magazin Heft 48; 2013

Belgische Website - http://www.foodpairing.com/en/home

Simas, T. et al.: Food-Bridging: A New Network Construction to Unveil the Principles of Cooking.  Front. ICT (02.06.2017) doi.org/10.3389/fict.2017.00014 ⇔ Modeling flavor networks to predict tasty ingredient combinations. link bei www.eurekalert.org 12.07.2017

Schäfer, Susanne: Viele Forscher verderben den Brei? : gegrilltes Rindfleisch mit Popcorn ; Food-Pairing – Wissenschaftler entwickeln neue Kochrezepte In: ZEIT Wissen (2014), Nr. 3, S. 50-54  Food-Pairing  ; Molekulare Küche

Großes Kapitel auch welche Getränke (z.B. Wein) passen zu welchen Speisen
(dpa-Meldung: Wein darf Aroma eines Essens nicht überdecken - (General-Anzeiger, Bonn - 02.10.2014) 

Problem bei Ernährungserhebungen - Lebensmitteldatenbanken - Kenntnisse über aktuelle Rezepte (Zutatenlisten).

Kabisch, J.: Die Nase isst mit. TAZ 05.08.2017

Food-Kombinationen, die einfach doof sind - link bei www.watson.de, 07.02.2016 - z.B. Pizzaburger, Pizza-Suppe

To top