02/26/18

Frittieren

Frittieren oder Ausbacken ist eine dem Braten verwandte Garmethode, bei der Lebensmittel in heißem Fett schwimmend gebacken werden. Anders als beim Braten wird das Gargut beim Frittieren vor allem durch Wärmeleitung auf der ganzen Oberfläche erhitzt. Das ist dem Kochen vergleichbar, allerdings bilden sich durch die wesentlich höheren Temperaturen von 140 bis 190 °C eine trockene Kruste und aromatische Röststoffe (Maillard-Reaktion).

Zum Frittieren wird geeignetes Fett mit einem hohen Rauchpunkt, Pflanzenöl, Schmalz oder geklärte Butter (Rauchpunkte in °C:  raffiniertes Erdnussöl 230 - Palmkernfett 220 - Sonnenblumenöl 210–225 - Butterschmalz 205 - raffinierte Öle > 200 - kaltgepresstes Olivenöl 190 - kaltgepresstes Rapsöl 130–190), bis knapp an den Rauchpunkt in einem Topf oder einer speziellen Fritteuse erhitzt und das Gargut hineingegeben. Ist das Fett nicht heiß genug oder kühlt durch die Zugabe zu großer Mengen von Gargut zu stark ab, saugen sich die Stücke mit Fett voll, bevor sich eine Kruste bilden kann. Die schnelle Übertragung der möglichst hohen Temperatur auf die Oberfläche des Garguts verhindert weitgehend sein Eindringen, denn dann strömt dem eindringenden Fett der Wasserdampf aus dem Gargut entgegen, der sich durch die hohe Temperatur entwickelt. Dieser Effekt ist bei industriellen Vakuumfritteusen noch verstärkt. Der Wasserdampf an der Oberfläche des Fettspiegels verhindert den Zutritt von Sauerstoff zum heißen Fett, darum oxidiert Fett, das ständig für die Zubereitung von Frittiergut verwendet wird, langsamer als Fett, das ohne Frittiergut erhitzt oder warmgehalten wird.
Hingegen führen wasserreiche Lebensmittel (Pommes frites, Fleischgerichte usw.) zu einem schnelleren Fettverderb als wasserärmere (z. B. Krapfen). Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, da bei über 175 °C vermehrt das möglicherweise gesundheitsschädliche Acrylamid gebildet werden kann. Bei sehr starker Überhitzung (>200 °C) kann sich zudem das stark giftige Acrolein bilden. Bei der Erhitzung von Fetten entstehen zahlreiche Zersetzungsprodukte wie beispielsweise konjugierte Fettsäuren, polymerisierte Triglyceride sowie deren Abbauprodukte (freie kurzkettige Fettsäuren, Mono- und Diglyceride, Aldehyde, Ketone, Polymere, cyclische und aromatische Verbindungen), die den Rauchpunkt absenken, das Fett zähflüssiger machen und einen seifigen oder kratzigen Geschmack ergeben können.
Starke Überhitzung fördert zudem die Gefahr eines Fettbrandes, der schwere Verbrühungen verursachen kann und nicht mit Wasser zu löschen ist. Verdorbenes Frittierfett und damit zubereitete Lebensmittel sind gesundheitlich bedenklich und nicht verkehrsfähig. Das Inverkehrbringen solcher Lebensmittel ist strafbar. Chemisch betrachtet oxidieren beim Fettverderb die reaktionsfreudigen Doppelbindungen der langkettigen ungesättigten Fettsäuren, die langen Molekülketten zerbrechen oder polymerisieren.
Nicht zu stark erhitztes Frittierfett kann mehrmals verwendet werden, sofern es gefiltert wird, um Verunreinigungen zu entfernen, die den Rauchpunkt verringern und Bitterstoffe entwickeln. Hierbei ist allerdings zu beachten, dass das Fett oftmals den Geschmack des im ersten Frittiervorgang zubereiteten Lebensmittels annimmt und dieser auf die beim zweiten Frittiervorgang gegarten Nahrungsmittel übertragen werden kann.
Zum Frittieren eignen sich besonders stärkereiche Lebensmittel wie Kartoffeln und andere feste Gemüse, Gebäck, aber auch Fleisch oder Fisch, die dazu häufig paniert oder mit Ausbackteig umhüllt werden, da sie selbst kaum Kohlenhydrate enthalten. Die Stücke sollten nicht zu groß oder möglichst flach sein, damit sie im Inneren gar sind, wenn die Oberfläche gebräunt ist. Sie sollten (von Backteig abgesehen) an der Oberfläche möglichst trocken sein, damit das Fett nicht spritzt und zu stark abkühlt.

Informationen:
- wikipedia - engl. deep frying -

Gertz, Chr., Bertrand Matthäus; B.: Optimal Frittieren.  Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft

www.dgfett.de (download)Fried food linked to heightened risk of death among older US women. link bei www.eurekalert.org 23.01.2019

Sun,Y. et al.:  Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study. BMJ, 2019; k5420 DOI: 10.1136/bmj.k5420ScienceDaily 23.01.2019
Zhang, J et al.:Thermally processed oil exaggerates colonic inflammation and colitis-associated colon tumorigenesis in mice. Cancer Prevention Research DOI: 10.1158/1940-6207.CAPR-19-0226 (23.08.2019) ⇔ ScienceDaily 23.08.2019
Honerlaw, J.P. et al.: Fried food consumption and risk of coronary artery disease: The Million Veteran Program. Clinical Nutrition  doi.org/10.1016/j.clnu.2019.05.008 (04.06.2019)  (ref."Pommes Frites sind leider ungesund!" Gourmet-Report 25.08.2019)
Rey-García, J. et al.: Fried-Food Consumption Does Not Increase the Risk of Stroke in the Spanish Cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) Study.  J Nutr 150(12) 3241-3248 doi.org/10.1093/jn/nxaa272 (16.09.2020)
Ting Zhang  et al.: Association of Fried Food Intake with Gastric Cancer Risk: A Systemic Review and Meta-Analysis of Case–Control Studies.  Nutrients 15(13), 2982; doi.org/10.3390/nu15132982  (30.06.2023) ⇔Frittierte Lebensmittel und Krebsrisiko.  Deutsches Gesundheitsportal 23.10.2023  +  Food Monitor 26.10.2023

Wang, A. et al.: High fried food consumption impacts anxiety and depression due to lipid metabolism disturbance and neuroinflammation. Proc Nat Acad Sci 120 (18) e2221097120
https://doi.org/10.1073/pnas.2221097120 (24.04.2023) ⇔ Können Pommes depressiv machen? Standard (Wien) 27.04.2023  - Pommes und Frittiertes könnten Risiko für Depressionen erhöhen.  Watson (Schweiz) 29.04.2023

Wer so Essen zubereitet, verkürzt laut Experten sein Leben. link bei www.heilpraxisnet.de 26.02.2018 (beim Frittieren und Rösten entstehen trans-Fettsäuren)

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