06/10/21
Strudel - nicht nur eine Süßspeise
Ein Strudel ist eine Mehlspeise aus einer gefüllten und gebackenen oder gekochten Teigrolle. Sie ist auf dem Gebiet des Habsburgerreiches entstanden, fand später Einzug in die jeweils nachfolgenden Nationalküchen (Österreichische Küche) und ist mittlerweile international verbreitet. Das älteste überlieferte Rezept stammt aus einer als Koch Puech betitelten Handschrift aus dem Jahr 1696, die sich in der Wienbibliothek im Rathaus befindet.
Für den Teig werden je nach Rezept Strudelteig, Quarkteig (österr. Topfenteig) oder Kartoffelteig (österr. Erdäpfelteig) verwendet.
Strudelteig wird aus Weizenmehl Type 405 Wasser und verflüssigtem Speisefett oder Öl hergestellt. Intensive mechanische Bearbeitung (Walken und Schlagen) sowie eine längere Ruhezeit vor der Verarbeitung ermöglichen das extreme Auswalzen oder Ausziehen des Teiges, der im Idealfall so dünn wird, dass er im ungebackenen Zustand durchscheinend ist und dennoch nicht reißt. Für das manuelle Ausziehen gibt es verschiedene Techniken. So kann man den Teig zuerst dünn ausrollen und dann über die Handrücken gelegt nach Manier der Pizzabäcker abwechselnd ausziehen. Danach legt man den Teig auf ein bemehltes Küchentuch, belegt ihn mit der Füllung und wickelt ihn mit Hilfe des Küchentuches zusammen. In der Großproduktion und bei der Herstellung von Fertigteigblättern wird der Teig maschinell sehr dünn ausgewalzt. Unabhängig davon, ob der Teig ausgewalzt oder händisch ausgezogen wurde, wird daraus hergestellter Strudel Ausgezogener …strudel genannt, beispielsweise Ausgezogener Apfelstrudel oder Ausgezogener Kirschenstrudel.
Die Herkunft des Wortes Strudel wird etymologisch bei wallen und strudeln gesehen – ursprünglich waren Strudel schneckenförmig (Form eines Strudels) gewundene Mehlspeisen. Im 16. Jahrhundert wurden Strudel aus zehn bis zwölf Teigschichten zubereitet und nach dem Backen mit Puderzucker bestreut. Am Ende des 16. Jahrhunderts begannen Konditoren, Strudel mit verschiedenen Früchten oder Topfen (Quark) zu füllen. Im 18. Jahrhundert trat eine große Veränderung im Strudelbacken ein: Der Teig wurde auf einem Tisch sehr dünn ausgerollt, gezogen, gefüllt und danach mit einem Tuch aufgerollt.
Es gibt unzählige Strudelvarianten, mit sauer-pikanter oder mit süßer Fülle, darunter Apfelstrudel, Milchrahmstrudel, Mohnstrudel, Nussstrudel, Topfenstrudel, Fleischstrudel, Krautstrudel, Spinatstrudel oder Blutwurststrudel. In der schwäbischen Küche gibt es einen Brätstrudel.
Informationen:
Strudel trumpft süß und herzhaft auf. dpa-Meldung am 09.06.2021 z.B. in Bürstädter Zeitung + Rheinpfalz / mit Buchempfehlung - Irmtraud Weishaupt-Orthofer (Hrsg.): Das große Strudelbuch. Die besten 88 Rezepte. Leopold Stocker Verlag, Graz, 128 S., 2016, ISBN-13: 978-3-7020-1597-8.
Die Strudelfamilie - Eine Wiener Mehlspeisendynastiemit orientalisch-europäischem Stammbaum. Backwaren aktuell Nr.2, 2011
Strudel schmeckt süß und pikant: Mit Äpfeln, Kraut und Kartoffeln. BZfE News 26.10.2022
Der Strudel – Ein Hauch von Teig. Dokumentarfilm, Österreich, 2020, 44:07 Min., Buch und Regie: Anita Lackenberger, 3sat, Reihe: Esskulturen (Erstsnedung 25.12.2020) Inhaltsangabe von 3sat, online-Video /
- Strudel. In: Wien Geschichte Wiki -
- Ehrlich, T.: Gestrudeltes Gemisch. TAZ 25.02.2006
- Im Strudel des Glücks. Á la carte (Magazin), 2012
Liselotte Schlager: Strudel, in: Felix Czeike (Hrsg.), Historisches Lexikon Wien, Band 5, Ru – Z. Kremayr & Scheriau, Wien 1997.
Zu Strudel gibt es eine Briefmarke aus Slowenien (MiNr.1091-92, 28.11.2014) Regionale Küche. u.a. Štruklji nach Vipava-Art (Strudel mit Nuss- und Topfenfüllung) (Abb) (Im Bulletin Nr.103, 2014 der slowenischen Post - im Archiv)
